Lammfleisch im Trend
In den Metropolen Europas ist Lamm in vielen Restaurants sowie auf allen Streetfood-Festivals nicht mehr wegzudenken und erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Gerade vom Grill ist Lamm ein wahrer Gaumenschmaus. Sensationell zart und aromatisch zugleich, ob als Pulled Lamb, Lamb Ribs oder Lammrücken und Braten mit frischen saisonalen Beilagen zubereitet. Als Lammburger oder Sandwich serviert finden diese Delikatessen bei immer mehr jungen Menschen Anklang und Fans. Deshalb haben wir uns auch auf den Weg gemacht und der Schäferei Allmendinger einen Besuch abgestattet. Diese Schäferei, die bereits in der fünften und sechsten Generation betrieben wird und deren Anfänge bis ins 16. Jahrhundert reichen, vereint nachhaltige Landschaftspflege und Tierhaltung mit Direktvermarktung.
Die Schäferei liegt idyllisch in der 1400-Seelen-Gemeinde Heutensbach in Baden-Württemberg, genauer gesagt im Weissacher Tal nahe Backnang bei Stuttgart. Der Schäfer Bernd Allmendinger zählt zu den letzten seines Standes, die diesen Beruf noch hauptberuflich ausüben. Mit 900 Merino-Mutterschafen und der gleichen Anzahl an Lämmern, die ganzjährig auf Weiden gehalten werden, kommt hier keine Langeweile auf. Ein Arbeitstag beginnt bereits im Morgengrauen und endet meist erst tief in der Nacht. Sieben Tage die Woche, das ganze Jahr durchgehend – ein harter Job mit großem Zeitaufwand, für den man viel Liebe zu Tier und Natur aufbringen muss. Als Hütehunde hat Allmendinger mehrere altdeutsche Schäferhunde im Einsatz, das sind besonders robuste und sehr treue Hunde, die bei der Umsetzung der Schafherde auf neue Weideflächen unerlässlich sind. Da die Weideflächen nicht alle beieinander liegen, sondern zersiedelt sind, stehen hierfür schon mal längere Touren auf dem Plan. Doch trotz dieser enormen Arbeitsleistung kann Allmendinger sich keinen anderen Job vorstellen. Denn es ist nicht nur der Umgang mit den Tieren, der für ihn den Beruf des Schäfers so attraktiv macht. Es ist eher das Gesamtpaket – und dazu gehört auch die Liebe zur Natur, die Erhaltung der Region und des Weissacher Tal mit seinen schwer zugänglichen Wiesen, Steilhängen und Streuobstwiesen, die zwingend eine schonende Beweidung nötig machen. Der Direktverkauf von Fleisch ist die Haupteinnahmequelle des Schäfers, die Lämmer sind entweder als halbe oder ganze Tier erhältlich. Das Kilo Fleisch schlägt mit neun Euro bei ihm direkt zu Buche. Die Wolle der Schafe ist heutzutage nur noch ein Nebenprodukt und wirtschaftlich zweitrangig. Einmal im Jahr – Ende April – werden alle Schafe geschoren. Dafür kommt eine 20-köpfige Schurkolonne zu Familie Allmendinger, denn alleine ist diese immense Arbeit nicht zu stemmen. Doch der anschließende Verkaufserlös aus der Wolle deckt nicht einmal die Schurkosten. Das Schlachten, zumeist Lämmer im Alter zwischen fünf und sechs Monaten, aber auch Mutterschafe im Alter von fünf oder sechs Jahren, übernimmt die Familie noch selbst. Etwa zweimal in der Woche oder je nach Bestellung. Zu den Abnehmern des Direktvermarkters gehören zahlreiche Fleischereien und der ortsansässige Edeka-Markt, hauptsächlich sind es aber Privatkunden, die hier direkt vor Ort das Fleisch einkaufen und dessen hohe Qualität, den guten Geschmack und die Zartheit zu schätzen wissen.
Einer der letzten Hauptberuflichen Schäfer, Bernd Allmendinger
Auch der gesundheitliche Aspekt ist bei Lammfleisch nicht unerheblich. Es gilt als „Anti-Aging-Food“, das mit seinem Fettanteil von 3,7 Prozent je 100 Gramm sehr fettarm ist und einen guten Lieferanten der wichtigen Vitamin B1, B2, B6, B12 und Niacin darstellt. Gerade Vitamin B12 ist relativ selten in unserer restlichen Nahrung enthalten, und Lammfleisch liefert hiervon reichlich. Es gilt als eine wichtige Waffe gegen zu hohe Homocystein-Werte und soll Herz und Kreislauf stärken – bereits 100 Gramm Lammfleisch decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12. Von größter Bedeutung ist allerdings die Orotsäure im Lammfleisch, welches deren höchsten Anteil unter allen Fleischarten aufweist und damit die einzelnen Körperzellen gegen Umwelt-Schadstoffe und uns vor frühzeitigem Altern schützen soll. Das klingt doch ganz vielversprechend, und so haben wir hier direkt auch ein leckeres Lamm-Rezept von Adrian Peller für euch zum Nachgrillen!
Lamm-Ribs mit Süßkartoffel-Lauchpüree und geräuchertem Chimichurri (Rezept von Adrian Peller)
Zutaten:
• 2 Leitern Lamm-Ribs
(wenn möglich, mit viel Fleischauflage bestellen)
• 100 ml Olivenöl
• frische Kräuter für das Kräuterbett und die Marinade
(z.B. Rosmarin, Basilikum, Thymian und Currykraut)
• Salz
• Pfeffer
Für das Süßkartoffel-Lauchpüree:
• 1 große Süßkartoffel
• 400 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Stange Lauch
• ca. 100 ml Milch
(abhängig von der Konsistenz, die gewünscht wird)
• 2 EL Butter
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
Für das geräucherte Chimichurri:
• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 frische Knoblauchknolle
• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 1 Stange Lauch
• 4 rote Spitzpaprika
• 1-2 TL geräucherte Jalapeños, je nach Vorliebe
• 4 EL Zucker
• Olivenöl
• 200 g Pistazienkerne
• 50 ml Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• Kirsch-Räucherchips oder -pellets
Zubereitung:
Das geräucherte Chimichurri wenn möglich ein paar Tage vor dem Grillen zubereiten. Dafür den Grill zum indirekten Grillen bei 100 °C vorbereiten und die Lauchzwiebeln, den Lauch, die zuvor halbierte Knoblauchknolle und die Paprika für ca. 2 Stunden mit Kirschholz räuchern. Anschließend die Petersilie zusammen mit den Pistazien in einem Mixer grob zerkleinern. Das Gemüse vom Grill nehmen und mit etwas Olivenöl ebenfalls in den Mixer geben. Mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und den geräucherten Jalapeños abschmecken.
Für die Lamm-Ribs etwas von dem Rosmarin, Thymian, Basilikum und Currykraut fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Ribs von beiden Seiten damit einreiben. Über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Den Grill für indirektes Grillen bei 120 – 130 °C vorbereiten. Die Silberhaut von den Lamm-Ribs abziehen. Sobald die Grilltemperatur erreicht ist, etwas von den Kirsch-Räucherchips oder -pellets in den Grill geben, die Kräuter unten am Stängel abschneiden und auf dem Grillrost als „Bett“ ausbreiten. Die Ribs mit der Fleischseite auf das Kräuterbett legen und für 2 Stunden im Kirschrauch garen. Anschließend Butcher Paper oder Aluminiumfolie ausbreiten und die Ribs inklusive der Kräuter darin einpacken. Die Päckchen für 1 – 2 Stunden wieder zurück auf den Grill geben, wobei man nach einer Stunde schauen sollte, ob sich das Lammfleisch etwas vom Knochen zurückgezogen hat. Die Ribs einfach solange auf dem Grill lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, da in diesem Punkt die Geschmäcker auseinandergehen.
Für das Süßkartoffel-Lauchpüree die Süßkartoffeln, die mehligkochenden Kartoffeln und den Lauch in einem Topf weich garen und mit einem Stampfer zerkleinern. Die erwärmte Milch zugießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Alle Komponenten zusammen servieren.
Autor: Martin Seibold