Chuleta de Vaca vieja del País Vasco superior

➊ Das Kotelett auf beiden Seiten mit Añana-Salz panieren. Ich verwende dieses Salz gerne, da es aufgrund seiner Eigenschaften ideal für die Verwendung zum Grillen von Koteletts ist. Es besitzt eine mittlere Körnung, die dazu beiträgt, dem Kotelett den genauen Salzpunkt zu verleihen. In diesem Fall erhöhen wir die Glut etwas, um dieses Kotelett zu garen.

➋ Das Kotelett von der alten Kuh auf den heißen Grillrost legen, wir lassen es einige Minuten in Ruhe, bis ein Teil des Fettes zu schmelzen beginnt und auf die Glut tropft. Aufgrund der Fettmenge und der Infiltration erreichen wir in wenigen Minuten eine perfekte Versiegelung. Bei der Verkostung nehmen wir diesen unverwechselbaren Hauch von Reifung wahr, der zu einem sehr ausgewogenen Fleischgeschmack beiträgt. Wenden und auch von der anderen Seite einige Minuten grillen. Zum Schluss mit Hilfe der Zange auf die Kanten stellen. Einige Minuten ruhen lassen, den Knochen abtrennen und in Tranchen schneiden.

➌ Für das Piquillo-Confit die Paprikaschoten entkernen und vierteln und mit dem Knoblauch, etwas Zucker und reichlich Olivenöl in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur im Grill für ca. 3 Stunden köcheln lassen, so dass der Zucker karamellisiert.

Paco Boigues: „Ein Kotelett mit spektakulärer Präsenz, das bis zu 40 Tage lang reift, um seinen Geschmack immer weiter zu verbessern. Sorgfältig ausgewählte Tiere von traditionellen Bauernhöfen im Baskenland. Verwöhnte und gepflegte Tiere, die als Teil der Familie aufgezogen werden. Auf baskischen Bauernhöfen war es Tradition, die Kühe und Ochsen bis an ihr Lebensende zusätzlich zu dem Gras der Salzwiesen (bedingt durch die Meernähe), mit Mais und dem Gemüse, das in ihren Gärten angebaut wurde, zu füttern. Diese Ernährung ist für das charakteristische Aroma dieses Koteletts verantwortlich. Es sind Stücke mit einer guten Fettabdeckung und einer feinen Marmorierung, die beim Grillen schmilzt und ihnen Geschmack und Textur verleiht. Es sind Kühe mit einem Schlachtkörpergewicht von mehr als 400 kg, älter als 7 Jahre und in der Regel Friesen, Simmentaler, Limousin oder eine Kreuzung zwischen diesen. Ihre Fütterung basiert auf Gras und Getreide aus eigenem Anbau“.