Geräucherter Rollmops
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
leicht ◉◉◎◎◎
Menge für:
ca. 4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Räucherofen, Räucherspäne
Zutaten
• 1 kg Heringsfilets
• 3 eingelegte Gurken
• 1 Zwiebel
• 100 ml Essig (10%)
• Erlenholz- oder Buchenspäne zum Räuchern
Für die Salzlake:
• 80 g Salz zu 1 l Wasser
• einige Wacholderbeeren,
Menge nach Geschmack
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Zubereitung
➊ Das Salz im kalten Wasser auflösen und die Wachholderbeeren zugeben. Die Fischfilets in einen Behälter legen und die Salzlake eingießen. Das Ganze für 10–12 Stunden kühl stellen. Der Salzgehalt der Lake darf auch nach Geschmack dosiert werden, sollte aber in einem Bereich von 5–8 % liegen. Als Faustregel gilt, je höher der Fettgehalt der Fische, desto eher an die 8 Prozent gehen.
➋ Gurke in Streifen und Zwiebel in Scheiben schneiden. Anschließend die Zwiebel für etwa 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und auf ein Abtropfgitter legen. Mit einem Pinsel den Essig von beiden Seiten auf die Zwiebelscheiben auftragen und für etwa 10 Minuten einwirken lassen.
➌ Nach der Ruhezeit die Heringsfilets aus der Lake nehmen, abspülen und gut abtropfen lassen. Auf jedes Filet Gurke und Zwiebel geben und die Filets aufrollen. Mit Zahnstochern die Röllchen fixieren. Anschließend Röllchen in den Smoker auf den Rost legen und für ca. 30 Minuten bei einer Temperatur von ca. 45 °C (ohne Rauch) trocknen lassen.
➍ Dann den Rauchgenerator starten und bei 50–60 °C räuchern, bis eine hellbraune Farbe erreicht ist. Anschließend den Rauchgenerator ausschalten und die Rollmöpse bei 70–80 °C für ca. 15–30 Minuten (je nach Größe) im Räucherschrank belassen.
Rezept von Krzysztof Lesniewski
Krzysztof Lesniewski ist Koch, Buchautor und Mitglied von Euro-Toques Polska – einer europäischen Vereinigung europäischer Spitzenköche, die es zum Ziel hat, gemeinsam die kulinarischen Traditionen Europas zu erhalten. Er setzt sich für das kulinarische Erbe Polens ein und gibt seine Kenntnisse und Rezepte traditioneller Zubereitungsmethoden in seinen Büchern und Workshops weiter.
Rezept aus der FIRE&FOOD Ausgabe 02/2022
