Lammrücken mit Fenchel-Gemüse
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill für direktes Grillen
Zutaten
• 1 Lammrücken
• 2 Fenchelknollen
• 2 große Fleischtomaten
• 1 frische Knoblauchknolle
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Fenchelsamen
• 2 rote Zwiebeln
• Salz
• Pfeffer
• 300 ml Weißwein
• frische Petersilie
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Zubereitung
➊ D en Fettdeckel vom Lammrücken entfernen und parieren. Fenchel putzen und vierteln. Tomaten in je 5 Schiffchen schneiden, dabei den Strunk entfernen. Zwiebeln schälen und ebenfalls in Schiffchen schneiden, die Knoblauchknolle in Scheiben schneiden.
➋ Den Fenchel über dem Röstbrenner bzw. auf dem Grillrost über direkter Hitze auf den Schnittflächen kurz angrillen. Anschließend zusammen mit den Tomaten- und den Zwiebel-Schiffchen sowie den Knoblauchscheiben in einen Schmortopf schichten. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Fenchelsamen würzen, danach den Weißwein angießen. Alles in der milden, indirekten Zone des geschlossenen Grills bei ca. 180 °C langsam schmoren, bis der Fenchel fast durch ist.
➌ Den Lammrücken mit Salz einreiben und über direkter Hitze schön goldbraun angrillen. Danach auf das Fenchelgemüse legen und bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Ich verwende hier einen Kerntemperaturmesser, das bringt Sicherheit. Für mich sind 54 °C beim Lamm perfekt. Der Rest der Familie bevorzugt 64 °C. Kein Problem, ich löse eine Hälfte aus, stelle sie mit einem Handtuch abgedeckt beiseite und lasse die andere Hälfte bis 64 °C Kerntemperatur weiter garen.
➍ Den Sud vom Gemüse mit Salz und Pfeffer noch einmal abschmecken, die Rückenfilets auslösen, tranchieren und anrichten. Mit etwas frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Rezept von Stephan Stohl
Von klein auf begleitete Stephan Stohl der Wunsch, Koch zu werden – doch alle rieten ihm ab. Er wurde Schreiner, anschließend Gründer einer mobilen Cocktailbar, dann Tavernenbesitzer und letztendlich Gastronom. Autodidaktisch hat er sich die kulinarische Welt Schritt für Schritt erobert und Geduld war dabei sein bester Lehrmeister. Auch für FIRE&FOOD wirft der Food-Experte regelmäßig den Grill an.
Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 01/2021
