Rinderzunge aus dem Rauch mit Meerrettichrahm und Bauernbrot
Zutaten
• 1 Rinderzunge (ca. 1000–1200 g)
• BBQ-Rub nach Wahl
• 1 frisches Bauernbrot,
in dickere Scheiben geschnitten
• 200 g Schmand
• 3 EL Vollmilch
• 3 EL Meerrettich, frisch gerieben
• frischer Dill, gehackt
• Saft von ½ Zitrone
• 1 Msp mildes Chilipulver
• Pfeffer
• Salz
• Zucker
• 1 Handvoll Räucherchips
Zubereitung
Grill mit Deckel oder Smoker zum indirekten Grillen über ca. 8 Stunden vorbereiten (bei Kugelgrills z. B. mit Hilfe eines Mignon-Rings) und auf 130 °C einpegeln. Mit einem scharfen Messer die Zungenhaut einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Rundherum mit dem BBQ-Rub einreiben, anschließend auf dem Grillrost platzieren.
In der ersten Stunde die Räucherchips zugeben und die Rinderzunge so lange bei 130 °C garen, bis sie eine Kerntemperatur von 92 °C erreicht hat. Anschließend die Zunge mit dem Messer von der Haut befreien.
In einer Schüssel Schmand, Milch, etwas frischen Dill und Meerrettich verrühren. Mit Zitronensaft, Chilipulver, Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.
Die Brotscheiben von beiden Seiten anrösten, die Rinderzunge in dünne Scheiben aufschneiden. Die Brote zuerst mit der Meerrettichcreme dick bestreichen und darauf die Zungenscheiben platzieren.
FIRE&FOOD Ausgabe 1-2020
