Schichtsteak vom Wagyu-Tafelspitz

➊ Wir schneiden den großen Teil des Tafelspitzes 90 Grad quer zur Faserrichtung auf. Am besten geht das, wenn dieser leicht angefroren auf einer Aufschnittmaschine geschnitten wird. Alternativ und mit etwas Ruhe und Zeit funktioniert auch ein Schinkenmesser. Die Schnittstärke sollte im Bereich von 1-2 mm liegen – je dünner, umso besser.

➋ Anschließend die hauchdünnen Scheiben stapeln, bis sie ca. 4 cm hoch sind. Das können schnell 25-30 Schichten werden. Je mehr Schichten pro cm, umso zarter am Ende das Ergebnis. Sollte man im Arbeitsverlauf Scheiben erhalten, die Adern oder sichtliche Sehnen besitzen, sollten diese aussortiert werden. Auch eine 1 mm starke Sehne ist und bleibt eine Sehne, die zwischen den Zähnen hängen bleiben kann.

➌ Jetzt kleine Holzspieße in die Fleischberge stecken, so dass Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 3 cm geschnitten werden können. Der Verschnitt eignet sich perfekt für Philly Cheese-Steaks, oder man hackt ihn nochmals durch und hat Hackfleisch für 1-2 Burger.

➍ Die so entstandenen Würfel von allen Seiten nach Geschmack würzen und wie ein Mini-Steak von allen 4 Seiten für je 1 ½ Min. anbraten. Als Ziel-Kerntemperatur empfehle ich 55 °C. Ich brate die Würfel meist bis 45 °C
und lasse sie dann noch kurz ruhen.

➎ Die Spießchen passen wunderbar zu einem Vorspeisensalat, oder man serviert sie als kleinen Fingerfood-Snack solo vorneweg.

Davids BBQ-Tipp: „Auf diese Weise haben wir ein sehr zartes ‚Stück‘ Fleisch mit kräftigem Geschmack erzeugt. Der Aufwand ist sehr hoch, wenn man es mit einem sehnenfrei parierten Stück aus dem Rücken vergleicht. Doch es ist deutlich günstiger und bei vergleichbarer Zartheit mit einem kleinen bisschen Extra an Geschmack. Sollte der Cut der Wahl nicht genug Fett besitzen, kann man dünne, stark marmorierte Scheiben von anderen Cuts mit in die Würfel einbauen. Diese Methode eignet sich natürlich für andere Stücke, die auch knapp über der Grenze der Zartheit liegen wie etwa Unterschale, Oberschale und Nuss.“

David Pietralla: „Ich liebe Picanha bzw. Tafelspitz und das ganz besonders von deutschem Wagyu. Zum echten Picanha, also zum kurzgebratenen Steakfleisch, taugt in Wirklichkeit nur die Spitze des deutschen Tafelspitzes. Die flache Spitze bis zu dem Punkt, an dem der Muskel dicker wird (für die Metzger: bis zur dritten Ader), ist super zartes Steakfleisch. Doch gerade bei Wagyu ist es aufgrund der hohen Preise kaum darstellbar, einen 3 Kilogramm schweren Tafelspitz einzukaufen, um dann nur 1,2 Kilogramm davon zum Kurzbraten zu verwenden. Der restliche Tafelspitz ist meist stark marmoriert und hoch aromatisch, nur ist die Faser schlichtweg zu fest. Je kürzer die Faser, desto zarter das Fleisch - also verkürzen wir doch die Faser und setzten es dann wieder zusammen, so dass wir es schaffen, trotzdem einen schönen rosa Kern zu grillen.“