Schweinebauch Sous-vide mit kräftiger Portwein-Sauce

➊ Den Schweinebauch mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Rosmarin dazugeben. Anschließend in einen Sous-vide-geeigneten Vakuumbeutel geben und vakuumieren. So verpackt kommt der Schweinebauch für 2 Tage in den Kühlschrank, damit die Gewürze optimal einziehen können.

➋  Danach das Sous-vide-Gerät auf 65 °C vorheizen und den vakuumierten Schweinebauch für 24 Stunden ins Wasserbad geben. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und die Kruste mit einem scharfen Messer vorsichtig einschneiden. Dabei aufpassen, dass man unter der Schwarte im Fett bleibt und nicht tiefer ins Fleisch schneidet. Dadurch würde der Bauch beim Grillen zu sehr auseinander gehen und optisch nicht mehr so ansprechend sein. Mit dem groben Meersalz einreiben und z. B. im Keramik- oder Kugelgrill für 3–4 Stunden bei 120 °C smoken, bis die Schwarte schön knusprig ist. Es ist wichtig, dass der Grill die ganze Zeit über die 120 °C beibehält.

➌ Für die Portwein-Sauce Knoblauch und Zwiebeln würfeln, die Butter in einem Topf oder Pfännchen schmelzen, den Zucker hinzufügen und hell karamellisieren. Danach die Zwiebel- und Knoblauchstücke darin anschwitzen. Tomatenmark und Mehl zufügen und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Den Rinderfond aufgießen und Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und den Rosmarinzweig dazugeben. So lange reduzieren, bis die Sauce eingedickt ist. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit kalten Butterstücken binden.

➍ Den fertig gegrillten Schweinebauch aus dem Grill nehmen und in optisch schöne Würfel schneiden. Zusammen mit der Portwein-Sauce anrichten.