Schweinsfilet mit Zigarrenblatt-Finish

➊ Das Filet von Sehnen und Silberhaut befreien, die Filetspitze (dünneres Filetende) ein, aber nicht durchschneiden, umklappen und mit Küchengarn fest am restlichen Fleischstück fixieren. So entsteht ein möglichst regelmäßiges Stück, das gleichmäßig gart. Das Filet mit dem Schweinefleischgewürz rundherum kräftig würzen. Anschließend von allen Seiten gut angrillen oder auf der Plancha anbraten, bis es schön Farbe angenommen hat.

➋ Aus den Rosmarinzweigen ein „Bett“ am Rand der Feuerplatte oder Plancha auslegen, das Filet darauf platzieren und mit wenig Hitze bis zu 58 °C Kerntemperatur weitergrillen, dabei gelegentlich wenden.

➌ Für die Beilage den Knoblauch schälen und fein schneiden. In einer Pfanne oder auf der Plancha das Raps-Graumohnöl erhitzen und den Knoblauch bei mittlerer Hitze andünsten. Die Spinatblätter zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Kräutergewürz sowie Salz und Pfeffer würzen und warmstellen. Die Cherry-Tomaten in einer Pfanne oder auf der Plancha kurz anschwitzen, mit etwas rotem Balsamico ablöschen und ebenfalls bis zum Anrichten warmstellen.

➍ Die Tabakblätter oder das Heu – ggf. beide Komponenten vermischt – in eine Holz-Weinkiste geben und mit einem Brenner erhitzen, bis Rauch entsteht. Das Filet in die rauchende Kiste setzen und darin direkt am Tisch servieren. Dazu das Fleisch aus der Kiste nehmen und so portionieren, dass die einzelnen Stücke eine zylindrische und gleichmäßige Form haben. Auf den Tellern als „Türmchen“ mit dem Blattspinat und den Tomaten anrichten und alles mit dem gehobelten Parmesan toppen.

Adi Matzek: „Wer keine Holzbox hat, kann das Filet für sein Show-Element direkt auf der Plancha im Tabak- oder Heubett mit einem Schuss Rum flambieren.“