Texas Barbecue Platte
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
ca. 2-4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Smoker
• BBQ-Claws (Fleischkrallen)
Zutaten
Beef Brisket
• 1 Brisket
• mittelgrobkörniges
Salz
• Steakpfeffer
Pulled Pork
• 1 Pork Butt (Schulter- oder
Nackenstück, je nach
Verfügbarkeit)
• Senf
• Rub nach Wahl mit höherem
Salzgehalt
• Flüssigkeit nach Wahl
Für den Sriracha-Coleslaw:
• ½ Kopf Weißkohl, fein geschnitten
• 2 große Karotten, grob geraspelt
• 1 Teil Sojamilch + 2 Teile Rapsöl
• Salz, Szechuanpfeffer
• etwas Zitronensaft
• Chilisauce
• Deko: gehackter Koriander + Chili,
gerösteter Sesam
Für das Mexican Street Corn:
• 2 Dosen Mais, gut abgetropft
• etwas Butter
• 1 EL Schmand
• 1 EL Mayonnaise
• Saft und Abrieb von ½ Limette,
½ Limette in Spalten geschnitten
• Salz, schwarzer Pfeffer,
Cayennepfeffer
• geräuchertes Paprikapulver
• 150 g Queso Fresco oder Feta
• Koriander oder glatte Petersilie,
gehackt
Pulled Pork
• Spare Ribs
• Rub nach Wahl mit geringerem
Salzgehalt
• Flüssigkeit zum
Benetzen nach Wahl
• Glaze (z. B. Lieblings-
BBQ-Sauce) nach
Wahl
• Wraps
BBQ Claws gibt's
HIER im Shop.
Zubereitung
Beef Brisket
➊ Die Rinderbrust mit einem Ausbeinmesser trimmen. Rundherum mit Salz und Steakpfeffer großzügig rubben, aber nicht einmassieren. Fleisch direkt nach dem Rubben bei 130 °C-150 °C in den Smoker geben
➋ Nach etwa 4 Stunden sollte sich eine gleichmäßige, mahagonibraune Kruste gebildet haben und die Plateauphase beginnen.
➌ Jetzt das Brisket in Alufolie oder Butcher Paper einschlagen und weitere 4–6 Stunden (je nach Größe) garen. Das fertige Brisket fühlt sich in etwa so an wie ein rohes Brisket, ist durchgehend weich und gibt auf Druck deutlich nach. Im Anschluss ausreichend ruhen lassen (mindestens für 1 Stunde).
➍ Erst nach der Ruhephase anschneiden.
Pulled Pork mit Sriracha-Coleslaw und Street Corn
➊ Pork Butt dick mit Senf einreiben und mit einem intensiven Rub nach Wahl bestreuen. Das Fleisch wird nicht gespritzt, sondern direkt nach dem Rubben bei 130 °C–150 °C in den Smoker gegeben.
➋ Nach etwa 4 Stunden sollte sich eine gleichmäßige Kruste gebildet haben und die Plateauphase beginnen. Mit etwas Flüssigkeit (z. B. Apfelessig, Apfelsaft, Wasser mit BBQ-Sauce etc.) in Alufolie einschlagen und weitere 4–6 Stunden (je nach Größe) garen. Im Anschluss ausreichend ruhen lassen (mindestens für 1 Stunde). Erst nach der Ruhephase zerpflücken.
➌ Für den Sriracha-Coleslaw Weißkohl und Karotten in einer Schüssel vermengen und salzen. Sojamilch, Rapsöl, Salz, Szechuanpfeffer und Zitronensaft in einem schmalen, hohen Gefäß mit dem Rührstab steifschlagen. Chilisauce hinzugeben und anschließend alles gut mit dem Gemüse vermengen. Mit frischem Koriander, geröstetem Sesam und gehacktem Chili garnieren.
Pork Ribs
➊ Die Ribs mit einem Ausbeinmesser auf St. Louis Cut trimmen. Die Silberhaut kann belassen werden. Von allen Seiten rubben und direkt in den Smoker geben. Frühestens nach 1 ½ Stunden mit Flüssigkeit aus einer Sprühflasche (z. B. Apfelessig, Apfelsaft, Wasser mit BBQ-Sauce etc.) benetzen.
➋ Nach zwei Stunden mit etwas Flüssigkeit in Alufolie einschlagen und weitere 1½–2 Stunden (je nach Größe) garen. Die Rippenknochen sollten aus dem Fleisch hervorstehen. Rippe auspacken, mit Glaze dünn bestreichen oder besprühen und eine weitere Stunde smoken.
➌ Vor dem Anschnitt etwas ruhen lassen. Pork Ribs dürfen nicht „fall off the bone“-zart sein. Das Fleisch sollte etwas Biss haben und sich leicht und rückstandslos vom Knochen lösen lassen. Wenn das Rippenstück zerfällt oder die Knochen herausfallen, sind die Ribs „overcooked“.
Rezept von Robert und Norman Grützner
Die Brüder Robert und Norman Grützner bringen Texas Barbecue in die Oberlausitz. Nach einem Roadtrip durch Texas im Jahr 2011 starteten die Brüder erst hobbymäßig, danach professionell mit Barbecue-Catering aus dem Smoker und eigenem Foodtruck, und schließlich auch mit ihrem SMOKED BARBECUE MEAT MARKET richtig durch. Der temporär geöffnete MEAT MARKET in einem alten Heizhaus ist heute Ausflugsziel Nr.1 für BBQ-Fans in Bischofswerda und Umgebung und bietet neben BBQ-Buffet und unterschiedlichen Pop-up-Aktionen auch eine Sunday School für Smoker-Workshops. Mehr Infos gibt’s hier: www.smoked-barbecue.de
Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 03/2020
