Ziege - 24. April 2023

Ziege auf dem Asado-Kreuz

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
4-6 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Asado-Kreuz, Draht, Eichen- oder Buchenholz, offene Grillstelle

Zutaten:

• 1 ganzes Zicklein (mit Innereien, falls verfügbar)

Für 1 l Salzlake (Salmuera):
• 100 g Salz
• 800 ml Wasser (nach Geschmack einen Teil des Wassers durch Weißwein ersetzen)
• 100 ml Olivenöl
• 100 ml Zitronensaft (die ausgepressten
Zitronenhälften ebenfalls zufügen)
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Pfeffer
• 1 TL Paprikapulver

Sold out

Dieses und weitere Rezepte gibt's in der FIRE&FOOD 01/23!

Zubereitung

➊ Falls die Innereien noch vorhanden sind: Das Zicklein in der Mitte öffnen und die Innereien herausnehmen. Diese bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. Aus den angebenen Zutaten die Salzlake herstellen und bereitstellen.

➋ Mit einem scharfen Messer an der Stelle, an der die Rippen mit dem Rückgrat verbunden sind, entlangfahren und den Brustkorb „aufbrechen“, damit das Zicklein flach auf dem Asado-Kreuz liegen kann.

➌ Die Ziege mit dem Rücken auf das Kreuz legen und die Beine sowie die Mitte des Körpers jeweils mit einem feinen Draht (nicht verzinkt oder mit Kunststoff ummantelt) am Kreuz fixieren, damit sie sich nicht lösen kann.
Ein Feuer aus hartem Eichen- oder Buchenholz entzünden. Sobald es brennt, abwarten, bis die Glut glimmt. Dabei darauf achten, dass die Flamme nicht ausgeht.

➍ Nun das Asado-Kreuz so in den Boden stecken, dass das Zicklein schräg (etwa 60 Grad Neigung) zum Feuer liegt. Das Fleisch wird immer zuerst auf der Innenseite der Rippchen gebraten, wobei darauf geachtet werden muss, dass diese nicht anbrennen. Die Hitze sollte gerade eben so stark sein, dass man seine Hand 10–12 Sekunden darüber halten kann, bevor es zu heiß wird.
Während des Grillens das Zicklein alle 15–20 Minuten mit der Salmuera (der Salzlake) mit einem Pinsel oder einem Rosmarinzweig bepinseln bzw. beträufeln.

➎ Je nach Größe und Gewicht des Tieres dauert das Garen über dem Feuer 2 ½ –3 Stunden. Jedes Fleisch, das auf offenem Feuer zubereitet wird, sollte langsam gegart werden. Doch das Zicklein erfordert besondere Aufmerksamkeit, da seine Brust sehr dünn ist und leicht verbrennen kann. Das Fleisch lieber bis zu 1 Stunde länger hängen lassen – es ist fertig gegart, wenn die Knochen beim Herausziehen keinen Widerstand mehr leisten.“

Rezept von Eliseo Monti

Mit 19 Jahren kam Eliseo Monti aus den
Weiten Argentiniens ins Saarland. Quasi von einer Grillnation zur nächsten. Schwenkgrill statt Asado-Kreuz. Ein Zusammentreffen mit Potenzial – aus der anfänglichen Entdeckerlust entwickelte sich mit der Zeit ein neues Zuhause und eine neue Grill-Area. Auf 13 Jahre Saarland folgte der Umzug nach Trier und die Familiengründung. Letztere befeuerte seine Sehnsucht nach authentischem Asado – dem sonntäglichen Ritual aus Kindertagen.

Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 1/2023