Plancha goes Indian Style
Die indische Küche wird in Europa immer beliebter, nicht zuletzt, weil diese auch Vegetariern eine große Auswahl bietet. Doch vorm Street Food-Genuss direkt in Indien werden europäische Touristen auch heute noch häufig gewarnt, da unser Verdauungssystem dafür als zu sensibel gilt. Ein typisches Street Food-Gericht, das seinen Weg längst von den indischen Metropolen zu den westlichen gefunden hat, ist Dosa. Das sind sehr dünne, knusprige Pfannkuchen bzw. Crêpes, die traditionell auf einer gusseisernen Platte zubereitet und variantenreich gewürzt und gefüllt werden. Dieser ursprünglich aus Südindien stammende Snack wurde nun von der Weltgesundheitsorganisation zu einem der gesündesten Essen der Welt erklärt.
Für FIRE&FOOD ein Anlass, sich mit den Pfannkuchen zu beschäftigen, denn der indische Snack eignet sich ausgezeichnet als schmackhafter Zwischengang oder perfekte Beilage in einem Barbecue-Menü. Gerade, wenn sich Veganer und/oder Allergiker unter den Gästen befinden, sind Dosas eine spannende Essensalternative vom Grill. Der Teig wird aus Reis und einer – je nach Region – bestimmten Bohnensorten oder Linsen gemacht, was das Ganze auch für Gluten-Empfindliche oder Low Carber interessant macht. Und die Voraussetzung für die traditionelle Zubereitung ist ja mittlerweile als Grillzubehör bei so gut wie jedem Hersteller zu finden: eine gusseiserne Grillplatte. Alternativ funktioniert natürlich auch eine Plancha oder Feuerplatte. Zwar verlangt die Zubereitung der Dosas Zeit und etwas Planung, dafür kann der Teig vorbereitet und für einige Tage aufbewahrt werden. Stilecht serviert man Dosas mit Sambhar, einer lecker gewürzten Soße, sowie einem Koriander- oder Kokos-Chutney. Sehr beliebt sind außerdem Masala Dosas, die mit einer würzigen Kartoffelfüllung überzeugen. Doch für die Füllung macht es auch Spaß, einfach mal die Fantasie spielen zu lassen, hier kann man unter anderem Gemüse- und Käsereste verwerten. Da das Handling mit dem Teig auf der Plancha etwas Übung erfordert, haben wir statt Pfannkuchen kleine Puffer gebraten. Dabei ist es wichtig, dass die Grillplatte sehr heiß ist und man nicht mit dem Fett spart. Man verteilt den Teig darauf portionsweise mit einer schwungvollen Bewegung und verstreicht ihn so dünn wie möglich. Die eigentliche Füllung wird beim Servieren als Topping gereicht.
Marion Fetscher: "Dosas eignen sich ausgezeichnet als schmackhafter Zwischengang oder perfekte Beilage in einem Barbecue-Menü."
Rezept für Masala Dosas mit Kokoschutney
Zutaten (für 4 Personen) für den Dosa Teig:
• 200 g Parboiled-Reis
• 50 g herkömmlicher Reis
• 50 g Urad Dal (indische Linsen)
• 50 g Chana Dal (geschälte, halbierte Kichererbsen)
• ½ TL Bockshornkleesamen
• Kokosöl zum Einfetten der Grillplatte
• Butter
Für das Topping:
• 8 Pellkartoffeln, gepellt und in kleine Würfel geschnitten
• 2 Tomaten, gehäutet und in kleine Stücke geschnitten
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 frische Chilischote, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 TL Senfsamen
• 1 TL Garam Masala
• 1 TL Kurkuma
• 8 Curryblätter
• Salz
• etwas Kokosöl
Für das Kokos-Chutney:
• 120 g Kokosraspeln
• 250 g Vollmilchjoghurt
• ½ Bund Koriander
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 4 TL Sesamöl
• Salz und Chilipulver zum Abschmecken
Zubereitung:
Die beiden Reissorten in einem Sieb waschen und in eine große Schüssel geben. Mit Wasser bedecken und für mindestens 5 Stunden oder über Nacht abgedeckt an einem warmen Ort einweichen lassen. Ebenso mit den Linsen und den Kichererbsen verfahren.
Am nächsten Tag erst die Linsen erst abgießen und dann zusammen mit den Bockshornkleesamen so lange pürieren bzw. mixen, bis sie eine seidige Konsistenz haben. Nun die Kichererbsen kräftig pürieren und dann den Reis, dabei etwas Wasser zugeben – beides sollte eine pastenartige Konsistenz bekommen. Danach alles gut vermischen und wieder über Nacht abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. Der Teig sollte sich durch den Gärprozess am nächsten Morgen fast verdoppelt und einen leicht säuerlichen Geschmack haben. Nochmal gut durchmischen. Der fertige Teig kann bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Korianderblätter von den Stängeln zupfen und zusammen mit den Kokosraspeln, den Zwiebelwürfeln und dem Joghurt pürieren. Das Öl unterrühren und mit Salz und Chili abschmecken.
Die Grillplatte bzw. Plancha stark aufheizen. Sollte der Dosa-Teig zu dickflüssig sein, einfach etwas Wasser zufügen. Den Teig portionsweise mit Hilfe einer Kelle auf die Platte geben und in kreisförmigen Bewegungen dünn verstreichen. Nach 1 Minute ein kleines Butterstück auf den Teig geben und ebenfalls verstreichen. Eine weitere Minute backen, bis die untere Seite einen goldbraunen Farbton erreicht hat. Dann mit einem Spatel die Ränder vorsichtig lösen und wenden.
In einer Eisenpfanne etwas Kokosöl erhitzen und Zwiebel, Chili, Knoblauch sowie alle Gewürze zusammen darin anschwitzen. Die Tomatenstücke zugeben und weich garen. Die Kartoffeln ebenfalls zufügen, heiß werden lassen und anschließend beiseitestellen.
Nacheinander die Puffer backen und zusammen mit den Kartoffeln und dem Kokos-Chutney servieren.
Ein weiteres indisches Rezept von der heißen Platte, nämlich Lammfleisch-Dosas mit Minze-Joghurt-Sauce, gibt's HIER in unserer FIRE&FOOD Rezeptdatenbank!