Rauch im „Wasserfass“: Water- und Bulletsmoker

Oben: Ein Watersmoker in Aktion. Er ist ein eher simples Grillgerät ohne große technische Finessen. Dieses Modell besitzt zwei Ebenen (Stacker)

Unten: Die Wasserschale ist das Herzstück des Smokers. Sie sitzt über der Glut und sorgt für die richtige Temperatur und das richtige Klima im Garraum

Klassische Smoker haben für den Hausgebrauch oft ein bis zwei Nachteile. Größe, Gewicht, Preis und Brennstoffverbrauch fallen einem da sofort ein. Und wer so ein Gerät schon mal selbst betreiben hat, der hat noch ein paar Gründe mehr, den Umgang mit einer solchen „Lokomotive“ als zumindest nicht uneingeschränkt einfach zu bezeichnen. Was aber ist die Alternative? Ein Keramikgrill? Der funktioniert super, wiegt ebenfalls eine Menge und bietet weniger Kapazität. Außerdem sind selbst „günstige“ Kamados keine Schnäppchen. Aber was dann? Die Antwort: Ein Water- oder Bulletsmoker.

Das Prinzip

Der Wasser-Smoker, wie er – halb eingedeutscht – genannt wird, ist ein im Prinzip sehr simples Gerät. Angelehnt ist er an die Barrel- oder Ugly Drum-Smoker, die aber meist Selbstbauten sind. Im Gegensatz dazu sind Watersmoker an Ober- und Unterseite geformt wie ein Kugelgrill; die „Tonne“ sitzt praktisch dazwischen. Weil sie dadurch einer Pistolenkugel ähneln, nennt man sie auch Bulletsmoker. Im Gegensatz zu einem vernünftigen Offset-Smoker sind die Wandstärken beim Wassersmoker sehr gering; sie entsprechen denen eines guten Kugelgrills. Im Unterschied zu diesem hat der aufrechtstehende Räuchergrill aber ein kleines Geheimnis, obwohl er abgesehen von den Zwischenstücken (Stackern) ja wie ein Kugelgrill aussieht: Über dem Kohlekorb/Kohlerost sitzt eine Wasserschale, die im Durchmesser nur wenige Zentimeter kleiner ist als die Außenhülle. Jetzt wird auch klar, woher dieser Grill seinen Namen hat.

Diese Wasserschale hat gleich mehre Funktionen. Solange sie gefüllt ist, dient sie als Hitzedeflektor. Sie entkoppelt das über ihr liegende Grillgut von der glühenden Kohle. Gleichzeitig speichert das Wasser aber die Hitze. Das bedeutet, dass der Watersmoker sehr viel stabiler läuft als ein Kugelgrill. Denn letztlich verfügt er zumindest temporär über mehr Masse. Und noch etwas bewirkt das Wasser: Durch sein Verdampfen sorgt es für ein feuchtes Klima im Grill. Dem Ergebnis ist das in der Regel durchaus zuträglich. Fleisch bleibt etwas saftiger, weil weniger Flüssigkeit aus dem Grillgut verdampfen muss, um die Luft im Garraum zu sättigen.

Typische Vertreter dieses Grilltyps sind übrigens der Rösle Smoker No. 1, die Modelle Frontier und Excel von ProQ bzw. die fast baugleichen Apollos von Napoleon sowie die Smokey Mountain Cooker von Weber. Daneben existiert noch eine Reihe sehr günstiger Modelle, die oft sehr schwierig zu regeln sind, weil sie dauerhaft zu viel Luft ziehen. Wenn man den Begriff „Watersmoker“ großzügig auslegt, kann man auch die Gas-Räucherschränke dazu rechnen, weil sie vom Aufbau sehr ähnlich sind.

Betrieb

In der Theorie klingt das Prinzip des Watersmokers ziemlich genial und unter idealen Bedingungen ist es das auch. Aber es hat Grenzen. Steht die Tonne im Regen oder ist Wind ausgesetzt, reicht die Wärmespeicherkapazität nicht aus, um den Wärmeverlust über die am Ende ja doch relativ große Oberfläche zu kompensieren. Dann muss mehr gefeuert werden. Dazu später mehr. Grundsätzlich wird der Grill so betrieben, wie man eine Kugel für Longjobs vorbereiten würde, also im Idealfall mit einem Minion-Ring. Die Wasserschale wird gefüllt und über der Glut platziert; es dauert eine Weile, bis der Smoker auf Temperatur kommt. In der Zeit sollte man aber auf jeden Fall schon mit dem Räuchern starten. Hat der Grill die Wunschtemperatur erreicht, wird über die Zuluftregelung unten an der Schale die Verbrennung so justiert, dass es keine großen Schwankungen gibt. Im Gegensatz zur Kugel haben Watersmoker oft zwei oder drei Lufteinlässe.

Befeuert wird eine solche Räuchertonne idealerweise mit einem Minion-Ring. Das sorgt für eine entsprechende Brenndauer bei mäßiger Hitze

Tuning-Tricks

Ein Watersmoker bietet aufgrund seiner einfachen Konstruktion nicht sehr viele Möglichkeiten zur Optimierung. Tricks gibt es aber doch. Dazu gehört zum Beispiel die Verwendung von Sand statt Wasser in der Schale. Der Sand wird mit Alufolie abgedeckt, damit er nicht nach der ersten Benutzung von Fett durchtränkt ist. Auf die Folie stellt man zusätzlich eine Wasserschale. Der Vorteil dieser Lösung besteht darin, dass der Temperaturspeicher während des gesamten Garvorgangs unverändert bleibt; der Sand verdunstet logischerweise nicht. Sand ist übrigens deshalb so ideal, weil er eine im Vergleich zu Wasser schlechtere Wärmekapazität besitzt, die verhindert, dass sich die Schale irgendwann auf die Temperatur der darunter befindlichen Kohlen aufheizt.
Eine weitere, allerdings nicht ganz günstige Möglichkeit zur Optimierung besteht in der Verwendung eines elektronisch gesteuerten Lüfters wie dem BBQ Guru. So ein Gerät erleichtert die Temperatursteuerung und macht die Handhabung komfortabler. Bei den Watersmokern von Rösle, Napoleon und ProQ ist es zudem möglich, die Größe zu reduzieren, wenn man mit einer Rostebene auskommt. Hierzu wird einfach einer der beiden Stacker weggelassen. Der Smokey Mountain Cooker von Weber bietet diese Option nicht, er besitzt nur ein Zwischenelement.

Wird die Schale mit Sand statt mit Wasser gefüllt, bleibt die Masse und damit die Wärmekapazität unverändert. Das bietet etwas mehr Komfort

Die Stange im Deckel bietet die Möglichkeit, Räuchergut wie etwa Schinken oder Würste aufzuhängen.