Bread Stuffed Duckenroll

Geflügel -

Bread Stuffed Duckenroll

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill(kiste)


Zutaten

• 4 Cherry Valley Enten, entbeint,
  gehäutet und die Brustfilets
  ausgelöst – die Häute für die Rolle
  beiseitelegen
• 4 Bio-Freiland Hühner, entbeint
  und gehäutet
• 3 Packungen Maronen
• 3 Äpfel, geschält und gewürfelt
• 3 Zwiebeln, gehackt
• ½ Bund Petersilie, gehackt
• 3 Eier
• 0,3 l Milch
• 1 Packung Semmelwürfel
  (Knödelbrot, alternativ Brötchen
  vom Vortag)
• Salz
• Pfeffer
• Majoran
• Muskatnuss
• etwas Öl

Für das Safterl (die Soße):
• 0,3 l Rotwein
• 0,3 l Bier
• 500 g Enten- oder Gänseschmalz,
  ausgelassen
• 3 Karotten
• 3 Petersilienwurzeln
• 2 Zwiebeln
• 2 Süßkartoffeln

Für den Rotkrautsalat:
• ½ Kopf Rotkohl, gehobelt
• 20 Weintrauben, entkernt und
  geviertelt
• 1 Birne, geschält, entkernt und in
  dünne Scheiben geschnitten
• Filets aus 4 Orangen
• ¼ l Blutorangensaft
• Saft von 2 Zitronen
• Olivenöl
• Basalmico-Essig
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• Koriandergrün, gehackt

Für die Preiselbeeren-
Cointreau-Sauce:
• 1 Glas Preiselbeeren- Marmelade
• 1 Zimtstange
• 3 Sternanis
• Filets und Schalenabrieb von
  1 unbehandelten Orange
• 2 cl Cointreau
• 2 cl Rotwein


Zubereitung

Entenbrüste und entbeinte Hühner mit den jeweiligen Gewürzmischungen rundherum würzen.

Für die Füllung die Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen. Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Milch und Eier in einem Gefäß verquirlen und übers Knödelbrot gießen. Angeschwitzte Zwiebeln, Petersilie und Maronen hinzufügen. Die Apfelwürfel anbraten und mit Zucker karamellisieren, dann ebenfalls zur Knödelmasse geben. Mit 1 Prise Majoran und ein wenig geriebener Muskatnuss würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles gut miteinander vermischen und etwas ziehen lassen.
Für die Rolle die Entenhaut überlappend auf einen Tisch legen und die gewürzten Hühnerteile platzieren, anschließend die fertige Fülle darüber verteilen. In der Mitte die gewürzten Entenbrustfilets darauf legen. Nun das Ganze vorsichtig einrollen und schnüren, damit die Rolle ihre Form behält, und auf dem Rost in der Kiste setzen.

Für das Safterl und zum Befeuchten der Rolle während des Garens das Gemüse und die Süßkartoffeln in grobe Stücke schneiden und zusammen mit Wein, Bier und Geflügelbrühe in die Fettauffangwanne unter der Rolle geben.

Die Kiste mit der Feuerwanne verschließen. Anschließend ein etwas größeres Feuer entfachen, da die Kiste zu diesem Zeitpunkt noch relativ kalt ist. Danach moderat weiterheizen, die Garzeit für die Rolle beträgt ca. 4 Stunden, die Gartemperatur sollte zwischen 90 und 140 °C liegen. Die Rolle ab und zu drehen, damit sie von allen Seiten braun wird, dabei mit dem Bratensaft aus der Fettauffangwanne übergießen. Zum Schluss die Hitze leicht erhöhen, damit die Haut schön kross wird. Die Schluchtengriller kontrollieren mit einem Einstichthermometer die Kerntemperaturen der verschiedenen Schichten, die Entenbrustfilets sollten eine KT von 55-62 °C aufweisen (je nach gewünschtem Gargrad), beim Hühnerfleisch ist man bei Temperaturen > 72 °C auf der sicheren Seite.

Bratflüssigkeit und gegarte Gemüsestücke mit dem Pürierstab zu einer Sauce zaubern.

Während der Garzeit den Rotkrautsalat zubereiten. Dafür das Rotkraut mit den übrigen Obstzutaten vorsichtig vermengen und mit Zitronensaft beträufeln. Aus Essig, Öl, Zucker und Blutorangensaft eine Salatsauce zubereiten und zufügen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Koriander unterheben.
Für die Preiselbeer-Cointreau-Sauce alle Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen und nach eigenem Gusto abschmecken. Sternanis und Zimtstange wieder entfernen und die Sauce abkühlen lassen. Passt perfekt zu Ente und Gans.

Zum Servieren die Rolle vom Küchengarn befreien und in Scheiben schneiden. Rotkraut-Salat und Saucen dazu reichen.

Rezept von Martin Schneider und Team
Seit vielen Jahren beschäftigt sich der Österreicher Martin Schneider aka Masi intensiv mit Raucharomen. Was mit dem Räuchern der zuvor selbst geangelten Forellen begann, hat sich zu einer ausgeprägten Grill- und Barbecue-Leidenschaft gesteigert und Masi hat so einige Erfolge zu verzeichnen. 2016 rief Martin das „Schluchtengriller BBQ Team“ ins Leben. Mehr dazu www.schluchtengriller.at
Rezept aus dem FIRE&FOOD Magazine 01/2017


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