Fegato Incaiolato
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
leicht ◉◉◎◎◎
Menge für:
4 Portionen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Plancha/Feuerplatte
Zutaten
• 4 gleichmäßige, fingerdicke Scheiben Rindsleber
• 1–2 Schweinenetze, die Menge variiert nach Größe, die Leberscheiben sollten rundum eingewickelt werden können
• frischer Oregano, alternativ Salbei
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 1 Zitrone
• etwas Butter
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Zubereitung
Chris nahm uns direkt zu seinem Hausmetzger Sergio Borsellino mit, der zusammen mit Bruder Andrea mittlerweile in fünfter Generation das Geschäft in der Nebenstraße zur Piazza betreibt. Einen Namen machte sich die Familie Borsellino mit der schmackhaften Verwertung von Eingeweiden, beispielsweise der im Schweinenetz „gefangenen“ Rindsleber fegato incaiolato. Beides ggf. beim Metzger vorbestellen.
➊ Dieses traditionelle Rezept besticht wie alle großen Rezepte durch seine Einfachheit, weshalb es von Generation zu Generation weitergereicht wird.
Die Leberscheiben beidseitig mit Salz, Pfeffer und den frischen Kräutern würzen. Anschließend mit dem Schweinenetz umwickeln.
➋ Bei mittlerer Hitze gut in der Butter anrösten, sodass das Schweinenetz schön knusprig wird – 2–3 Minuten sollten dazu ausreichen.
➌ Die Leber von der Plancha nehmen, kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Auf einem warmen Teller platzieren und mit Olivenöl und großzügig mit Zitronensaft bespritzen. Ein echter Klassiker!
Rezept von Chris Sandford
Das Rezept stammt aus der Feder von Chris Sandford. Der schottische Küchenchef und Juror bei der Weltorganisation der Köche WACS (World Association of Chef‘s Societies) tauscht die Profiküchen der Welt immer wieder gerne mit einer Plancha.
Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 01/2026
