Gefüllte Rouladen Mailänder Art

➊ Die Schnitzel mit einem Fleischklopfer dünn klopfen – nicht zu stark, sonst können Löcher entstehen, durch die die Füllung beim Garen austreten könnte.

➋ Die Haut von den Würstchen entfernen, die Füllung mit einem Messer in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
Den Knoblauch erst in Scheiben und dann in kleine Würfel schneiden. Die gleiche Menge Salz hinzugeben, mit dem Messerrücken zu einer feinen Paste zerdrücken und zur Wurstmasse geben.

➌ Optional die Hühnerleber fein hacken und der Wurstmasse beifügen.
Die Petersilie von den Stängeln zupfen, fein hacken und direkt in die Wurstmasse geben, ebenso den Parmesan und das Eigelb (Eiweiß anderweitig verwerten). Mit frisch gemahlenem Pfeffer nach Belieben würzen und alles gründlich miteinander vermengen.

➍ Die Schnitzel auf der Arbeitsfläche flach auslegen und die Wurstmasse – am besten mit einer Palette – gleichmäßig darauf verteilen. Es ist wichtig, dass die Wurstmasse schnellstmöglich auf die Schnitzel aufgetragen wird, da durch den trockenen Parmesan die Feuchtigkeit darin gebunden wird und die Wurstmasse sonst nach einiger Zeit zu trocken sein kann.

➎ Jetzt die bestrichenen Schnitzel aufrollen, jeweils mit einem Speckstreifen umwickeln und mit einem Zahnstocher oder einem Spießchen fixieren. In einer höheren Pfanne oder einem Dutch Oven das Öl erhitzen und die Fleischröllchen darin unter mehrmaligem Wenden gleichmäßig goldbraun anbraten. Danach jeweils mit einem Salbeiblatt bestücken. Den Weißwein angießen und etwa zur Hälfte einreduzieren lassen. Nun die Fleischbrühe hinzugießen und die Involtini zugedeckt bei schwacher Hitze bis ungefähr 65 °C Kerntemperatur schmoren lassen. Anschließend die Fleischröllchen herausnehmen und ruhen lassen, die Sauce nochmals durchköcheln und nach Belieben abschmecken.

➏ Zum Servieren die Sauce als Spiegel mittig auf die Teller gießen und die Involtini darauf platzieren. Mit frischem Salbei dekorieren und ganz leicht mit grob geschrotetem Pfeffer bestreuen.