
Glasierte Schweinebäckchen aus dem Dutch Oven
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Holzkohlegrill oder offene Feuerstelle, Dutch Oven, Topf, Küchenhandtuch, Frischhaltefolie
Zutaten
• 8 Schweinebäckchen
• 3 EL Butterschmalz
• 1 EL Mehl
• 1–2 Bund Suppengemüse, in Würfel geschnitten (je nach Fleischmenge und Bundgröße)
• 2 Schalotten, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL brauner Zucker
• 2 TL geräuchertes Paprikapulver
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Zweige Thymian
• weißer Pfeffer
• Salz (für etwas Raucharoma evtl. Rauchsalz)
• 100 ml Whisky
• 700 ml Kalbsfond
Für die Glasur:
• 80 ml Whisky
• 40 g brauner Zucker
• 1 TL Salz
• 1 Prise Chili (nach persönlichem Schärfewunsch dosieren)
• 4 EL Butter
• Mark von ½ Vanilleschote
Für den Serviettenknödel
(kann am Vortag zubereitet werden):
• 5 altbackene Semmeln
• 2 Eier
• ¼ l Milch
• 50 g Zwiebeln, fein gehackt
• 50 g Butter
• ¼ Bund Petersilie, fein gehackt (alternativ kann die Petersilie mit Basilikum ersetzt werden)
• ¼ Bund Basilikum, fein gehackt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Prise Muskat
• 1 TL Salz
• ¼ TL weißer Pfeffer
• evtl. Semmelbrösel, falls die Masse zu feucht ist
• 2 EL Butterschmalz zum Braten
Zubereitung
➊ Die Semmeln in Würfel schneiden, zusammen mit der Petersilie in eine Schüssel geben und vermischen. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten, mit der Milch aufgießen und erwärmen. Anschließend über die Semmelwürfel gießen und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen, dann die Eier zugeben und alles gut mit dem Kochlöffel vermengen.
➋ Ein feuchtes Küchenhandtuch auf die Arbeitsplatte legen und mit einem Stück hitzebeständiger Frischhaltefolie bedecken. Den Knödelteig auf die Frischhaltefolie geben und zu einer festen Rolle aufwickeln. Die Enden fest eindrehen und mit Küchengarn binden. In Wasser für 40 Minuten bei 90 °C ziehen lassen. Nach der Garzeit herausnehmen, die Folie entfernen und den Serviettenknödel in 1 ½ cm dicke Scheiben aufschneiden.
➌ Die Schweinebäckchen parieren, salzen und pfeffern und mit Mehl bestäuben. Das Butterschmalz im Dutch Oven erhitzen und die Bäckchen rundherum anbraten. Anschließend herausnehmen und das Gemüse in den Topf geben. Für 2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Tomatenmarkt und den braunen Zucker zufügen und karamellisieren lassen. Anschließend alles mit dem Whisky ablöschen, danach etwas einreduzieren. Die Bäckchen, die restlichen Gewürze und so viel vom Kalbsfond zufügen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Den Deckel schließen und die Holzkohleglut in der Glutwanne verteilen – Menge evtl. reduzieren, sodass die Bäckchen für 1 ½–2 Stunden sanft schmoren. Zwischendurch den Flüssigkeitsstand prüfen und ggf. Kalbsfond oder Wasser zufügen und die Bäckchen hin und wieder wenden, damit das Fleisch keine Chance hat, an der Oberfläche trocken zu werden. Die Bäckchen sind fertig gegart, sobald sie sich leicht zerteilen lassen.
➍ Für die Glasur die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und Whisky, Zucker und Salz zufügen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis die Glasur eingedickt ist.
Vom Feuer nehmen, Vanillemark und Chili unterrühren und die Masse warmhalten. Gegen Ende des Garvorgangs die Schweinebäcken aus dem DO nehmen, mit der Glace bestreichen und bei niedriger Temperatur (80–90 C°) für 10 Minuten auf den Rost legen, damit die Glasur trocknen kann.
Die Knödelscheiben von beiden Seiten mit etwas Butterschmalz auf der Plancha anbraten.
➎ Zum Servieren Schmorgemüse und -flüssigkeit mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit den Schweinebäckchen auf Tellern verteilen und mit gebratenen Knödelscheiben anrichten.
Rezept von Elmar Fetscher
Elmar Fetscher ist Wegbereiter des deutschen BBQ-Lifestyle. Im Jahr 2002 hat er Europas größtes BBQ Magazin FIRE&FOOD gegründet und ist seitdem Chefredakteur, Meinungsmacher und gern gesehener Experte des German BBQ.
Rezept aus dem FIRE&FOOD Magazin 04/2024