Kattegat-Burger mit Fenchelsalat
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
ca. 4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Kugelgrill, 1 Wood Chunk nach Wahl, Kohlekorb, Holzplanke
Zutaten
• 450 g Lachsfilet ohne Haut, in 4 Stücke geteilt
• 450 g Dorschfilet ohne Haut
• 250 g Shrimps
• 200 g Chorizo, in Scheiben geschnitten
• 12 Stangen grüner Spargel
• 3 Mandarinen
• 2 Fenchelknollen, das Grün zur Seite legen
• 300 g Tartarsauce
• 4 Brioche-Burger-Buns (hier: mit
Lebensmittelfarbe eingefärbt)
• Rote-Bete-Senf-Kaviar (Fertigprodukt oder selbstgemacht)
• Forellenkaviar
• Basilikumöl
• Olivenöl zum Grillen
• Knoblauchpulver
• Algenpulver
• Seafood-Rub
• 1 Stich Butter, flüssig
• Salz
• Pfeffer
• einige frische Blätter Thaibasilikum
zum Anrichten
• 6 große Kapernäpfel, halbiert,
zum Anrichten
Zusätzlich für den Fenchelsalat:
• 100 g süß-sauer eingelegte Gurken,
grob gehackt
• 100 g Schalotten, fein gewürfelt
• 4 EL Honig
• 2 EL Saft von einer gegrillten Mandarine
• 4 EL Thaibasilikumblätter, in kleine Stücke gezupft
• 60 g eingelegte Kapernäpfel, halbiert
• 1 EL Rote-Bete-Senfkaviar (Fertigprodukt oder selbstgemacht)
• 2 EL gepoppter Amarant
• Basilikumöl
• Salz
• Pfeffer
Für die Tartarsauce:
• 250 g Mayonnaise
• 50 g Crème fraîche
• 100 g eingelegte Gurken
• 50 g Kapernäpfel, fein gehackt
• 1 EL Zucker
• Tellicherry-Pfeffer
• Salz
Für den Seafood-Rub:
• 4 EL Salz-Flakes
• 1 TL Senfpulver
• 1 EL Fenchelsamen, geröstet und zerstoßen
• 2 TL Algenpulver
• 1 EL Knoblauchgranulat
• 1 EL Estragon, gerebelt
• 1 TL Kokosblütenzucker
Zubehör ist im FIRE&FOOD Shop erhältlich!
Zubereitung
➊ Für die Tartarsauce alle Zutaten bis auf die Gewürze gut vermengen und mit Salz, frisch gemahlenem Tellicherry-Pfeffer und Zucker abschmecken. Für den Seafood-Rub die Zutaten ebenfalls vermischen. Ein wenig Mandarinensaft für den Dorsch aufheben.
➋ Den Kugelgrill mit einem Kohlekorb einrichten, zur Temperaturstabilität zwei feuerfeste Ziegelsteine in den indirekten Grillbereich legen. Für den Rauchgeschmack einen Wood Chunk auf die Glut legen.
➌ Die Fenchelknollen halbieren, mit etwas Olivenöl bestreichen und mit dem Seafood-Rub würzen. Die Mandarinen halbieren und zusammen mit dem Fenchel indirekt grillen, bis der Fenchel einen zarten Biss hat und die Mandarinen an der Oberfläche leicht karamellisieren – im Anschluss daran eine Mandarine auspressen, den Saft auffangen und beiseitestellen. Den Spargel mit etwas flüssiger Butter bestreichen, salzen und indirekt garen, bis er einen zarten Biss hat.
➍ Die gegrillten Fenchelknollen für den Fenchelsalat in feine Streifen schneiden, vom grünen Spargel die Spitzen abschneiden und zum Belegen der Buns beiseitestellen. Den Rest der Stangen in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit dem Mandarinensaft und ein wenig Basilikumöl eine Salatsauce anrühren. Fenchel, Spargel und die übrigen aufgeführten Zutaten zufügen und alles gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
➎ Die Shrimps leicht mit Olivenöl bestreichen und nur kurz von beiden Seiten grillen. Für jeden Teller 2–3 Shrimps ungeschält lassen, die restlichen schälen und beiseitestellen.
➏ Eine Holzplanke auf einer Seite direkt angrillen, bis sie anfängt leicht zu knacken und die ätherischen Öle an der Oberfläche der angegrillten Plankenseite austreten. Auf diese Seite die mit Seafood-Rub gewürzten Lachsstücke geben und im Kugelgrill bei etwa 160 °C indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C garen. Den Dorsch leicht mit Mandarinensaft einreiben, mit Salz, Knoblauch- und Algenpulver würzen und über direkter Hitze von beiden Seiten grillen, bis die Kerntemperatur von 56 °C
erreicht ist – ich benutze dafür einen kleinen Grillrost für einfacheres Handling. Den Deckel während des Grillens immer schließen, nur zum Wenden oder Temperatur messen öffnen. Die Chorizo-Scheiben knusprig angrillen.
➐ Die Brioche-Buns teilen und kurz auf der Schnittfläche auf dem Grill anrösten. Die unteren Bun-Hälften mit Tartarsauce bestreichen. Den Lachs pullen und eine gute Lage auf den Buns verteilen. Darauf die Chorizoscheiben geben, dann die Spargelspitzen, die geschälten Shrimps, etwas Rote-Bete-Senf-Kaviar, Stücke vom Dorsch, einige Blätter Thaibasilikum und ein wenig Saft von der gegrillten Mandarine. Die Tartarsauce sowie einige Spitzen des Fenchelgrüns darauf verteilen. Zum Schluss den oberen Teil der Buns aufsetzen.
➑ Mit dem Fenchelsalat, den ungeschälten Shrimps, etwas Forellenkaviar und einer gegrillten Mandarinenhälfte servieren. Den Teller mit einigen Tropfen Basilikum-Öl ausgarnieren.
Rezept von Thomas Eriksson-Fröhlich
Unter „Flaming Pig BBQ“ tourt Thomas Eriksson-
Fröhlich durch ganz Europa, um sein Wissen rund ums Grillen und Barbecue weiterzugeben und die Leute zu inspirieren.
Rezept aus der FIRE&FOOD Ausgabe 02/2025
