
Merguez mit Bulgur, Gewürzjoghurt und Kräuterpower
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
für 2 kg Gesamtmenge
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Fleischwolf, Gusseisenpfanne
Zutaten:
• 1 kg Lammabschnitte oder Lammbrust/-nacken
• 1 kg Rindernacken
• 40 g Kochsalz
• 4 g weißer Pfeffer, gemahlen
• 20 g Paprikapulver edelsüß
• 1 g gemahlene Macis
(Muskatblüte)
• 1 g gemahlener Kardamom
• 1 g gemahlener Zimt
• 1 g Oregano
• 1 g gemahlener Ingwer
• 2 g gemahlener Koriander
• 2 g gemahlener Kreuzkümmel
• 3 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 6 g Chiliflocken oder Harissa-
paste (optional)
• 6–7 m Schafssaitlinge Kaliber 20/22 oder 22/24
Für den Gewürzjoghurt:
• 500 g Türkischer Joghurt
• Gewürze nach Belieben: Chili, Kreuzkümmel, Koriander
• Abrieb von 1 Bio-Limette
• Honig
• Salz & Pfeffer
Für den Bulgur:
• 300 g Bulgur (Köftelik)
• 500 ml Wasser
• 5 EL Olivenöl
• 1 TL Kreuzkümmel
• ½ TL Salz
• 100 g Tomaten- oder
Tomaten-Paprika-Mark
• frische Kräuter nach Wahl
(Petersilie, Koriander) gehackt
• etwas Frühlingslauch, gehackt
• getrocknete Minze
• optional: Granatapfelsirup, Limettensaft
Zubereitung
➊ Die Därme in gut lauwarmem Wasser für 30 Minuten einweichen.
Das gut gekühlte Fleisch in walnussgroße Stücke schneiden. Fleisch mit dem Salz und allen Gewürzen gut durchmengen. Die Mischung durch die 3-mm-Scheibe wolfen und alles erneut durchmengen.
➋ Langsam mit der größtmöglichen Tülle in die Därme füllen und in 8–10 cm lange Würste abdrehen. Oftmals werden die Merguez nur in kleine, etwa 40 g schwere Würstchen abgedreht. Die Würste vor dem Grillen am besten für 1–2 Stunden in Kühlschrank ruhen lassen.
Rezept von Heiko Brath
Wer die erste Namenshälfte der beliebten Wurstsorte als Nachnamen trägt, dem wurde die Passion des Wurstmachens wohl in die Wiege gelegt. FIRE&FOOD traf Heiko Brath in seiner gleichnamigen Metzgerei in Karlsruhe, die der innovative und grillaffine Metzgermeister in zweiter Generation führt. Mehr: www.metzgerei-brath.de
Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 1/2023