Fisch & Meeresfrüchte - 28. Oktober 2020

Müritz-Hecht mit geschmortem Chicorée-Gurken-Gemüse und Senf-Dip

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
ca. 4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grillgerät mit Deckel, Pfanne

Zutaten

Für den Fisch:
• 1 Hechtfilet mit Haut,
in 4-6 Stücke portioniert
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer

Für das Chicorée-Gurken-Gemüse:
• je 2 gelbe und rote Chicorée,
halbiert
• Olivenöl
• 1 Prise Zucker
• ca. 150 ml weißer Portwein
• Zitronenthymian
• 2 EL Honig
• 1 guter Schuss weißer Balsamico
• 200 ml Geflügel- oder Gemüsefond
• 2-3 Würfel kalte Butter
• 1 kleine rote Zwiebel, in Ringen
• 1 EL Senfkörner
• 1 Salatgurke, entkernt und
in Halbmonde geschnitten
• 1 EL Senf
• frischer Dill, gehackt
• 1 Zitrone

Für den Senf-Dip:
• 250 g griechischer Joghurt
• ca. 2-4 EL Senf (wahlweise auch
körniger Senf)
• 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer, Zucker

Mehr Wissenswertes zum Thema Fisch gibt's in unserem Special zum Thema.

Zubereitung

➊ Für die Senfsauce den Joghurt mit 2-4 EL Senf sowie Abrieb und Saft einer Zitrone verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zur Seite stellen.

➋ Für den Chicorée eine Grill- oder Eisenpfanne auf dem Grill erhitzen und etwas Olivenöl hinzugeben. Eine Prise Zucker zufügen und den Chicorée mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen. Von beiden Seiten anbraten, bis er leicht Farbe bekommt. Nun mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

➌ Jetzt frische Kräuter nach Wahl, Honig und Balsamico zugeben, mit 150 ml vom Fond aufgießen und den Grilldeckel für etwa 5 Minuten schließen. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist und der Chicorée weich gegart, diesen herausnehmen, 2-3 Würfel kalte Butter in den Fond geben und mit dem Schneebesen aufmontieren (kräftig rühren, somit entsteht eine Bindung). Den Fond wieder über den Chicorée geben und abgedeckt zur Seite stellen.

➍ Die Pfanne auswischen und mit etwas Öl wieder erhitzen. Darin die Zwiebelringe mit den Senfkörnern leicht anschwitzen, die Gurken und 1 EL Senf einrühren. Mit dem restlichen Fond angießen, Dill, Saft und Abrieb der Zitrone hineingeben und die Gurken ca. 3-5 Minuten garen, so dass diese noch knackig sind. Ebenfalls warmhalten.

➎ Den Hecht auf der Hautseite leicht mehlieren, die Fleischseite mit Zitronensaft und Salz würzen und direkt bei mittlerer Hitze auf der Haut angrillen. Entweder lässt man den Fisch während der gesamten Grillzeit auf der Haut liegen und schließt den Deckel oder man wendet ihn ein- bis zweimal. Der Fisch sollte eine schöne knackige Haut haben und in der Mitte noch saftig sein, dies erreichen wir mit einer Kerntemperatur von 50-60 °C, je nach Belieben.

➏ Den Chicorée mit etwas Fond auf dem Teller mittig anrichten, die Gurken und den Hecht daraufsetzen und kleine Kleckse Senf-Dip drum herum verteilen.

Rezept von Marc Neugebauer

FIRE&FOOD-Grillmeister und Küchenchef Marc Neugebauer bevorzugt bei seinen Barbecues regionale Produkte aus artgerechter Haltung und konnte für dieses Rezept bei den Müritzfischern so richtig aus dem Vollen schöpfen. Wer ihn und seine Grillkünste live erleben will, bucht ihn unter www.live-bbq.de

Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 04/2017