Schweinebraten im Tabakmantel mit Crispy-Potato-Salad à la Kathi, Maroni-Crunch und Schwarztee-Jus

Schwein -

Schweinebraten im Tabakmantel mit Crispy-Potato-Salad à la Kathi, Maroni-Crunch und Schwarztee-Jus

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
4 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ Jus einen Tag vorher zubereiten

Grilldauer:
individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Kugelgrill, Pfanne/Plancha, Topf, Frischhaltefolie


Zutaten

• 1 ½ kg Schweinebraten
• 12 große Tabakblätter
  (z. B. tabakpflanzenshop.de)
• Frischhaltefolie oder
  Vakuumbeutel
• Maldon-Salz

Für den Maroni-Crunch:
• 150 g Maroni, geschält und vorgegart
• 2 EL Zucker
• 150 ml Orangensaft
• 1 EL kalte Butter

Für die Schwarztee-Jus:
• 1 ½ kg Schweineknochen
  bzw. Rippchen
• 1 EL Rapsöl
• 2 große Möhren
• 1 Lauchstange
• 250 g Knollensellerie
• 2 kleine rote Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 3 EL Tomatenmark
• 250 ml trockener Rotwein
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner,
  z. B. Tellicherry-Pfeffer
• 4 Wacholderbeeren
• 3 Thymianzweige
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 4 l Wasser
• 250 ml schwarzer Tee
  (aus 3 Teebeuteln)
• 1 Espresso

Für den Crispy-Potato-Salad:
• 1 Packung Drillings-Kartoffeln, vorgekocht
• 1 kleinere Gemüsegurke
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• Salz
• ½ Bund Dill
• 1 Packung Knoblauchsprossen oder Kresse

Für die Mayonnaise:
• 2 TL Rote-Bete-Pulver (opt. 1 Rote Bete vorgekocht und püriert)
• 1 Eigelb
• 200 ml Öl (Raps- oder
  Sonnenblumenöl)
• ½ TL Senf, mittelscharf
• 2 EL Sauerrahm
• 1 Spritzer Zitrone
• Salz
• Pfeffer


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Zubereitung

Den Schweinebraten 3 bis 4 Tage vor dem Grillen in eine Schicht Tabakblätter wickeln und fest mit Frischhaltefolie umschließen oder in einen Vakuumbeutel einschweißen. So kann das Fleisch und besonders der Kotelettknochen das ungewöhnliche Aroma aufnehmen.

Die Jus am besten einen Tag vor dem Grillen vorbereiten. Dafür die Knochen im Öl sehr dunkel anrösten, das Tomatenmark mit in den Topf geben und scharf anbraten. Geputztes Gemüse in gröberen Würfeln hinzufügen und gut Röstaromen annehmen lassen. Mit dem Wein ablöschen und Gewürze sowie Knoblauch hinzugeben. Mit ½ l Wasser aufgießen und für 30 Minuten offen einkochen. Erneut ½ l Wasser angießen und wieder für 30 Minuten einkochen lassen. Anschließend den Rest des Wassers zugeben und ca. 2 Stunden köcheln – der Soßenansatz sollte auf 1 ½ l reduziert sein. Ein feines Sieb auf einem zweiten Topf platzieren, den Topf-inhalt mit all seinen Zutaten hineingießen und die Soße auffangen. Erneut zum Köcheln bringen und eventuell überschüssiges Fett abschöpfen. Teeaufguss und Espresso einrühren und nochmals reduzieren lassen, bis die Soße eine sämige und samtige Konsistenz hat.

Am Tag des Grillens den Braten aus dem Beutel oder der Frischhaltefolie nehmen. Das Schweinefleisch sollte Raumtemperatur (ca. 20 °C) haben, bevor es in den Grill kommt. Den Grill auf 140 °C aufheizen und den Braten in der indirekten Zone 2 Stunden garen.
Anschließend den Braten aus den Tabakblättern schälen und diese gesammelt in die Kohle werfen, um das Fleisch kurz durch den Tabakrauch zu aromatisieren. Unbedingt den Deckel des Grills schließen, nachdem der Braten auf den Rost gelegt wurde. Dem Braten ca. 20 Minuten Rauch und Farbe geben, danach das Fleisch vom Knochen lösen und aufschneiden.
Für den Maroni-Crunch den Zucker in einer unbeschichteten Pfanne oder Plancha goldbraun schmelzen, mit dem Orangensaft ablöschen und kurz aufkochen lassen, bis sich das Karamell gelöst hat. Die Maroni in die Flüssigkeit geben und eindicken lassen. Butter zufügen und einrühren, bis sie schön glänzen. Optional können die Maroni kurz flambiert werden.

Für den Crispy-Potato-Salad zuerst die Mayonnaise herstellen – dabei darauf achten, dass alle Zutaten unbedingt die gleiche Temperatur haben müssen, bevor man anfängt! Das Ei in einem hohen Gefäß aufschlagen und mit dem Senf verquirlen. Das gesamte Öl zugeben und mit einem Pürierstab kurz unten innehalten, um dann langsam nach oben zu ziehen. So lange verquirlen, bis die Mayonnaise eine cremige Konsistenz hat. Nacheinander Zitronensaft, Sauerrahm und die Gewürze einrühren und abschmecken. Anschließend das Rote-Bete-Pulver (oder das Püree) mit einem Schneebesen untermischen und die Mayonnaise kaltstellen.Die Gurke ungeschält verarbeiten: Halbieren, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Knoblauchzehe fein würfeln, Sprossen oder Kresse schneiden und zusammen zu den Gurkenwürfeln geben.

Die Kartoffeln bei 200 bis 220 °C mit der Hand auf eine heiße Plancha drücken bzw. quetschen. Sie sollten dabei nicht komplett zerbrechen. In die Zwischenräume der Kartoffeln kleine Butterflocken geben, um sie goldgelb und crispy anzugrillen. Die knusprigen Kartoffeln kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit dem Fleisch und dem Maroni-Crunch auf Tellern drapieren. Die Mayo über die Kartoffeln träufeln. Zum Schluss die Mischung aus Gurke, Knoblauch und Sprossen als Topping darauf verteilen. Den frisch gezupften Dill großzügig darübergeben und alles lauwarm servieren.

Katharinas BBQ-Tipp: „Der tolle Kotelettbraten eignet sich besonders für Holzkohle- und Kamado-Grills. Ich habe für dieses Rezept das Fleisch vom Mangalica-Schwein verwendet und vor dem Grillen die Schwarte mit einem Teil des Fettes entfernt. Es lässt sich aber auch perfekt mit einem ‚normalen‘ Schweinebraten aus dem Kotelett oder Dry Aged Pork umsetzen.“

Rezept von Katharina Bertl
Vom Ausbildungsabschluss als Innungsbeste über den Meisterkurs zur Verkaufsleiterin bis zur Zertifizierung als Grillmeisterin und Cortadora sowie Anfang dieses Jahres zur Fleisch-Sommelière, stellt Katharina Bertl ihre Fachexpertise unter Beweis. Den brancheninternen Ritterschlag erhielt sie 2019, als sie nach einem Casting ins Butcher-Wolf-Pack-Team nominiert wurde. @butchergirl_kathi
Rezept aus dem FIRE&FOOD Magazin 04/2024


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