Spanferkelrollbraten mit Bärlauch-Pesto, Bratkartoffeln, grünem Spargel, Kirschtomaten und Sauce Hollandaise

➊ Für das Bärlauch-Pesto den Bärlauch waschen, von den Stielen befreien und trockentupfen. Die Bärlauchblätter zusammen mit Walnüssen, Parmesan, Salz, Pfeffer und Olivenöl mit dem Zauberstab grob pürieren, das Panko-Paniermehl zufügen und unterrühren.

➋ Den Rollbraten öffnen und trockentupfen. Leicht einölen und das Bärlauch-Pesto auf der Innenseite verstreichen. Dann von innen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und den Braten wieder aufrollen. Mit einem Küchengarn gut zubinden und auf den Drehspieß stecken. Aus Honig, Bier, Salz, Pfeffer und Rohrzucker eine Marinade anrühren. Die Außenseite des Rollbratens gut mit der Marinade einpinseln. Bei 180 °C indirekter Hitze auf dem Drehspieß grillen und in regelmäßigen Abständen erneut mit der Marinade bepinseln. Kurz vor Schluss den Grill bei direkter Hitze auf 250–300 °C hochdrehen, damit es eine schöne krosse Kruste gibt. Bei einer Kerntemperatur von 74–76 °C vom Grill nehmen und ruhen lassen. Das Garn entfernen und den Rollbraten in Scheiben aufschneiden.

➌ Für die Bratkartoffeln die Kartoffelscheiben mit etwas Butter, Speck und Zwiebeln auf der Plancha unter ständigem Drehen mit der Spatula rösten. Kurz vor dem Servieren die geschnittenen Lauchzwiebeln, ein Stück Butter hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und evtl. Kümmel abschmecken.

➍  Vom grünen Spargel die trockene Schnittfläche entfernen, das letzte Drittel schälen und die Stangen in gleich große Stücke von ca. 10 cm schneiden. Auf der Plancha oder Grillplatte mit etwas Butter anrösten. Mit ein wenig Puderzucker, Limettensaft und -abrieb würzen und weitergaren, der Spargel sollte noch einen schönen Biss haben. Mit Honig, Salz und Pfeffer verfeinern und abschmecken. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Auf der Plancha mit Olivenöl kurz scharf angrillen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Honig abschmecken.

➎ Für die Sauce Hollandaise aus Weißwein, Balsamico, Zitronensaft, Schalotten, der Knoblauchzehe und den Kräutern eine Reduktion köcheln, sodass 1/3 der Flüssigkeit übrigbleibt. Die Reduktion absieben und leicht erkalten lassen. Das Eigelb zusammen mit der Reduktion über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse allmählich eindickt. Langsam die Butter unter ständigem Schlagen hinzugeben, sodass sich eine cremige Emulsion bildet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.