
Weißwurst aus der Küchenmaschine
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
1,25 kg Gesamtmenge, ggf. in 2 Portionen zubereiten
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Küchenmaschine, Topf oder Grill
Zutaten:
• 100 g Schweineschwarte
• 250 g Schweineschulter
• 250 g Kalbfleischabschnitte
• 200 g Schweinebacke ohne Schwarte
• 300 g Schlegelspeck oder Bugspeck ohne Schwarte
• 250 g Scherbeneis oder geschredderte Eiswürfel
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 20 g Kochsalz
• 2,5 g weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1,5 g gemahlene Macis (Muskatblüte)
• 2 g gemahlener Ingwer
• 1 g gemahlener Koriander
• 3 g Kutterhilfsmittel für weiße Ware (alternativ Natriumdiphosphat) • ½ Bund Petersilie, sehr fein gehackt • etwas Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
• 2,50 m Schweinedärme, Kaliber 28/30 oder 26/28
• süßer Senf
• Laugenbrezeln Text
Zubereitung
➊ Am Vortag die Schwarte für 30 Minuten in kaltem Wasser wässern. Danach bei 90 °C etwa 1 Stunde weichkochen. Anschließend kaltstellen.
Am Wursttag die Schwarte, das gekühlte Fleisch und das Fett in walnussgroße Stücke schneiden. Durch die 3-mm-Scheibe wolfen und beiseitestellen. Die Därme in gut lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen.
➋ Das gekühlte Fleisch und das Fett zusammen mit der Zwiebel durch die kleinste (max. 3 mm) Scheibe wolfen und im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Auch der Topf bzw. die Schüssel der Küchenmaschine sollte im Kühl- oder kurz im Gefrierschrank kühlen.
Rezept von Heiko Brath
Wer die erste Namenshälfte der beliebten Wurstsorte als Nachnamen trägt, dem wurde die Passion des Wurstmachens wohl in die Wiege gelegt. FIRE&FOOD traf Heiko Brath in seiner gleichnamigen Metzgerei in Karlsruhe, die der innovative und grillaffine Metzgermeister in zweiter Generation führt. Mehr: www.metzgerei-brath.de
Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 1/2023