Der Wassersmoker: BBQ aus der der Patrone

Klassisches BBQ bedeutet, low & slow zu grillen. Indirekt, bei niedrigen Temperaturen. Das Gerät der Wahl ist in der Regel ein Smoker, heutzutage gerne ein Pelletsmoker. Doch was, wenn einem diese Geräte zu teuer sind? Oder wenn man aus Platzgründen keine Möglichkeit hat, so einen Grill unterzubringen? Dann hatte man vor gar nicht allzu langer Zeit die Auswahl zwischen diversen Water- oder Bulletsmokern. Und tatsächlich gibt es die platzsparenden, aber recht effizienten Geräte immer noch. Doch um was genau handelt es sich dabei?  – Von Markus Mizgalski

Der Name ist Programm
Woher der Name „Bulletsmoker“ kommt, ist recht offensichtlich: Die Form erinnert an eine Gewehr- oder Pistolenpatrone. Mitunter werden die praktischen Grills auch R2-D2 genannt, weil sie dem piepsenden Roboter aus Star Wars nicht unähnlich sehen. Etwas schwieriger zu ergründen ist der Begriff „Water-“ bzw. „Wassersmoker“. Der hängt mit dem Funktionsprinzip zusammen.

Grundsätzlich ist ein Wassersmoker im oberen und unteren Teil aufgebaut wie ein Kugelgrill. Im unteren Teil gibt es einen Kohlekorb sowie Zuluftöffnungen, im oberen Teil Deckelventile. Viele Modelle haben auf der Innenseite des halbrunden Deckels zusätzlich eine Stange, um Räuchergut aufhängen zu können. Das eigentlich Spannende beim Bulletsmoker spielt sich allerdings zwischen der oberen und unteren Kugelhälfte ab. Denn hier sitzt eine Art Tonne wie beim Weber Smokey Mountain Cooker und dem Rösle Smoker 1, bzw. einer oder mehrere Ringe (Stacker) wie zum Beispiel beim Napoleon Apollo oder ProQ Frontier. Das entscheidende Detail ist, dass im unteren Teil dieses Zwischenstücks knapp oberhalb der Kohlen eine Schale platziert ist, die mit Wasser gefüllt wird. Sie ist so groß, dass sie bis auf einen schmalen Bereich am Rand fast den gesamten Durchmesser des Grills einnimmt. Daher rührt der Name Wassersmoker.

Übrigens kann auch ein Barrel- oder Ugly-Drum-Smoker als Wassersmoker betrieben werden, wobei hier die Wasserschale optional und nicht unbedingt Kern des Funktionsprinzips ist. So kann ein guter UDS durch präzise Lüftungssteuerung konstant eingeregelt werden.

Wie passen Hitze und Wasser zusammen?
Nun kennt man ja vielleicht das Vorgehen, bei bestimmten Zubereitungen eine Schale Wasser mit in den Grill oder den Ofen zu stellen, um das Klima im Garraum leicht feucht zu halten. Beim Brotbacken ist dieses Vorgehen recht üblich. Aber gleich ein paar Liter? Und dann noch direkt über der Glut? Der Effekt ist ebenso simpel wie wirkungsvoll. Das Wasser beginnt irgendwann zu kochen. Wer an seinen Physikunterricht zurückdenkt, weiß, dass dies bei 100 °C der Fall ist. Die dafür nötige Energie liefert die durch die Kohlen aufgeheizte Luft im Innern des Smokers. Das bedeutet: Solange Wasser in der Schale ist und verdampfen kann, bleibt die Luft im Garraum bei ungefähr 100 °C, ideal also für BBQ. Hierbei kommt eine Eigenschaft des Wassers zum Tragen, die auch an anderer Stelle wichtig wird: Die hohe Wärmekapazität. Das bedeutet, dass Wasser sehr viel Energie aufnehmen kann, bevor seine Temperatur überhaupt um 1 °C steigt. Außerdem sorgt die Feuchtigkeit dafür, dass im besten Fall die Effekte, die zum Beispiel bei Pulled Pork für Plateauphasen sorgen, reduziert werden. Denn die Garraumluft ist schon weitestgehend feuchtigkeitsgesättigt und muss dem Grillgut daher keine verdampfende Flüssigkeit entziehen.

Der Wärmflascheneffekt
Das Wasser in der Schale hat einen weiteren Effekt. Und der hat ebenfalls mit dessen bereits erwähnten Wärmekapazität zu tun. Denn die Fähigkeit, Wärme zu speichern, sorgt dafür, dass ein Watersmoker vergleichsweise unempfindlich auf Temperaturschwankungen reagiert. Jedenfalls bis zu einem gewissen Grad; das Wasser hat hier denselben Effekt wie in einer Wärmflasche. Vor allem, wenn man den Smoker öffnet, um Brennstoff nachzulegen oder das Fleisch zu moppen, ist er anschließen recht zügig wieder bei seiner Soll-Temperatur.

Sand statt Wasser
Mitunter wird in der Schale Sand statt des Wassers verwendet. Das hat Vor- und Nachteile. Der Vorteil besteht darin, dass sich der Sand – vor allem, wenn man ihn mit Alufolie abdeckt – mehrfach verwenden lässt. Das erleichtert die Handhabung und macht eventuelles Nachfüllen überflüssig. Der Sand wirkt dabei einerseits als Hitzedeflektor, weil er Gargut und Glut entkoppelt. Andererseits speichert er Hitze und sorgt für eine gewisse Temperaturstabilität. Der Nachteil ist, dass die Regelung wegen der fehlenden Verdampfungskühlung schwieriger ist. Und außerdem ist das Garraumklima ein anderes als beim Einsatz von Wasser.

Ein perfektes Grillgerät?
Bislang klingt es so, als sei ein Wassersmoker ein ziemlich geniales Gerät für Longjobs, also die perfekte BBQ-Maschine. Dann stellt sich allerdings die Frage, warum er mehr und mehr in der Versenkung verschwindet. Dies hängt mit den Schwächen zusammen, von denen die Bulletsmoker leider ebenfalls ein paar vorweisen. Das größte Problem besteht in der Bauweise selbst. Eine Idee besteht ja darin, die Wärmekapazität, die ein guter Offset-Smoker oder ein Keramikgrill über ihre Masse realisieren, durch die Wasserschale zu kompensieren, um ansonsten einen kompakten, leichten und gut transportablen Smoker darum zu bauen. Daher haben Wassersmoker in der Regel kaum andere Materialstärken als ein guter Kugelgrill, aber viel mehr Oberfläche bei gleichzeitig sehr ungleichmäßiger Hitzeverteilung von unten nach oben. Ist es windig oder steht die Patrone im Regen, kühlt der Smoker über die große Oberfläche sehr schnell aus und ist – je nach Wetter – kaum oder nur mit viel Brennstoff auf Soll-Temperatur zu halten. Zudem ist das Regulieren bei vielen Modellen wegen mehrerer Zuluft-Öffnungen und Deckelventile sowie durch eventuell zusätzliche Seitenluft nicht gerade einfach.

Die eben erwähnte Hitzeverteilung ist eine weitere ausgemachte Schwachstelle. Denn die Temperatur des Garraums nimmt nach oben hin ab. Durch die Wasserschale, den Temperaturaustausch mit der Umgebung über die dünnen Wände und den Energiebedarf des Grillguts auf der unteren Ebene ist der Energieverlust auf dem Weg zum oberen Rost deutlich. Unterschiede von 30 °C sind nicht ungewöhnlich, was die Arbeit mit einem Bulletsmoker nicht gerade vereinfacht, zumal man es nicht selten mit einem sehr breiten Spektrum an Garzeiten zu tun hat.  
 
Hinzu kommt, dass das Handling des Grillguts recht umständlich ist – insbesondere dann, wenn man mit zwei Ebenen arbeitet. Zwar gibt es Klappen, durch die man Zugriff auf die Roste hat, aber trotzdem bleibt es mühsam, durch diese beispielsweise Ribs zu moppen, die im rückwärtigen Teil der Tonne liegen. Also muss man den Grill praktisch zwischendurch auseinandernehmen, was nicht nur unkomfortabel ist, sondern sich auch extrem negativ auf die Garraumtemperatur auswirkt.

Fazit
Der Watersmoker ist nach wie vor eine recht günstige Lösung, wenn es darum geht, klassische BBQ-Gerichte langsam im Rauch zu garen. Seine kompakte Bauweise und sein geringes Gewicht machen ihn vor allem dann attraktiv, wenn man wenig Platz hat oder nur gelegentlich smoken möchte. Wer allerdings häufig Ribs, Pulled Pork & Co. auf den Teller bringt, findet heutzutage – allerdings ein wenig teurer – Geräte, die einfach komfortabler in der Bedienung sind und weniger systembedingte Schwächen haben.