Pizza Paesana aus Mpignulata-Teig

➊ Aus den Teigzutaten einen sehr flüssigen Pizzateig herstellen, damit er sich später ganz leicht dünn ausziehen lässt – evtl. mehr Wasser zufügen. Sehr flüssige Teige müssen nicht geknetet werden, sondern es genügt, die Zutaten mit einem Löffel gut zu vermischen. Sizilien isst gerne süß, deshalb wird hier die Hefeentwicklung mit einer Teelöffelspitze Zucker unterstützt, aber ich lasse sie weg. Den Teig wie gewohnt mindestens 1–2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

➋ Den Teig auf einer stark bemehlten Fläche mit gut geölten Händen zur gewünschten Dicke ziehen. (Ich mag den Teig eher dünn.) Den Belag darauf verteilen. Da die Sardellen recht salzig sind, ergibt sich zusammen mit dem Käse und den Oliven ein so intensiver Geschmack, dass ich auf keinen Fall noch zusätzlich würze.

Monas Tipp: Der Osten Siziliens (Sicilia orientale) ist für seinen Nero d’Avola bekannt. Dieser vollmundige, intensive Rotwein ist authentisch und passt fabelhaft zu Pizza und Mpignulata!

Noch einen Tipp zum Mehl:
Hier auf Sizilien wird permanent übers Essen gesprochen – und eigentlich beginnt man ab Dienstag, das Essen fürs Wochenende zu planen und vorzubereiten, Freunde und Familie einzuladen und entsprechend die Zutaten von lokalen Produzenten zu organisieren. Wenn ich nach Einladungen dieses oder jenes nachbackte, weil es mir besonders gut schmeckte oder mir während einem Gespräch über das Essen das Wasser im Mund zusammenlief, kam ich allerdings nie zum gewünschten Ergebnis. Bis sich die Crux durch Zufall erklärte: Auf Sizilien ist das gewöhnliche Mehl aus Hartweizen, wohingegen unser „normales“ Mehl Weichweizen- bzw. Kuchenmehl ist. Erfordert ein Rezept also Mehl, heißt das hier automatisch Hartweizenmehl – also Semolina –, während ich zu gewöhnlichem Weichweizenmehl griff. Gebackener Hartweizen schmeckt zwar frisch besser und ist viel knuspriger, aber er verliert für mich im Stundentakt sowie kalt gegessen schnell an Attraktivität, denn der deutsche Gaumen mag Trockenes nicht so sehr. Weichweizenprodukte schmecken dafür am nächsten Tag noch schön saftig. Wenn ich also denke, dass nicht alles sofort aufgegessen wird, mische ich mein Mehl selbst und verwende 50 bis 70 Prozent Hartweizen- und für die restlichen 30 bis 50 Prozent Weichweizenmehl (Type 405). So schmeckt der Teig frisch gebacken genauso wie später noch super!