Das Wichtigste über Pastrami
Entweder man holt sich die leckersten Wurstwaren vom traditionellen Metzger des Vertrauens – oder man nimmt einfach den eigenen Grill zu Hilfe. Der niederländische Metzger und Grill-Enthusiast Gertjan Kiers erklärt uns in diesem Artikel das Wichtigste über Pastrami – und wie einfach es ist, diese Köstlichkeit selbst zuzubereiten. – Von Gertjan Kiers
Pastrami stammt ursprünglich aus Rumänien, wo es traditionell aus Hammelfleisch hergestellt wurde. Einwanderer brachten das Rezept in die USA, wo es besonders in den jüdischen Vierteln New Yorks große Beliebtheit erlangte. Lokale Feinkostläden entwickelten hier eine neue Version, bei der Pastrami mit geräuchertem und gewürztem Rindfleisch zubereitet wird.
Das Fleisch
Heutzutage wird Pastrami üblicherweise aus Rinderbrust bzw. Brisket hergestellt, was ich ebenfalls bevorzuge. Dieses Teilstück vom Rind eignet sich sehr gut dafür, ist relativ günstig und hat eine dicke Fettschicht. Ich empfehle Rinderbrust mit guter Marmorierung von getreidegefütterten Tieren. Das Fett verleiht mehr Geschmack und schützt das Fleisch während des langen Garvorgangs.
Gertjan Kiers: Als leidenschaftlicher Handwerker möchte Gertjan die Wertschätzung für gutes Fleisch sowie Landwirte und Metzger fördern. Neben seiner Tätigkeit beim Fisch- und Fleischhändler G&B in Yerseke setzt er dieses Anliegen in Workshops, Vorführungen und Meisterkursen und darüber hinaus auf FoodTube und als Gastdozent an renommierten Kochschulen wie der Cas Spijkers Academy um. Gertjan ist außerdem Autor der „Vleesbijbel“ (Fleischbibel) und des Kochbuchs „Van kop tot staart – Varken“ (Von Kopf bis Schwanz – Schwein), das er gemeinsam mit Inge van der Helm verfasst hat.
Was bestimmt den Geschmack?
Pastrami ist im Wesentlichen eine Art Pökelfleisch. Der Unterschied liegt nur in der Zubereitung und den Gewürzen. Ob Pökelfleisch oder Pastrami – das Fleisch wird traditionell zunächst in einer Salpetersalzlösung eingelegt oder mit Lake versetzt. Dies sorgt für längere Haltbarkeit und eine rosa Farbe. Pastrami wird zudem mit einer Gewürzmischung eingerieben und geräuchert, wobei die Gewürze aus der Pökelfleisch-Lake verwendet werden. Sein Geschmack ist daher deutlich intensiver. Die Gewürzmischung, die die Kruste auf dem Pastrami bildet, besteht aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, Senfkörnern und Paprika. Diese Kruste verleiht dem Pastrami in Kombination mit dem Räucherprozess dann seinen charakteristischen Geschmack.
Perfekt für den Grill
Ein zum indirekten Grillen geeigneter Grill mit Deckel ist perfekt für die Zubereitung von Pastrami, da man dem Fleisch ganz einfach ein köstliches Raucharoma verleihen kann. Ich persönlich verzichte auf das Pökeln, wenn ich es eilig habe. Denn allein schon das Räuchern verleiht dem Fleisch eine besondere Tiefe, und die Gewürzmischung sorgt noch für zusätzlichen Geschmack – daher wird das Pastrami oftmals so schnell aufgegessen, dass das Pökeln für die Haltbarkeit gar nicht notwendig ist. Ihr werdet feststellen, dass das Fleisch bei der Zubereitung erheblich an Gewicht verliert. Denn das Fett schmilzt, und da Rinderbrust relativ viel Feuchtigkeit enthält, geht diese beim Garen ebenfalls verloren. Um zu verhindern, dass das Pastrami zu trocken wird, ist es also wichtig, die Rinderbrust bei einer Kerntemperatur von etwa 70 °C in Metzgerpapier einzuwickeln. Das Fleisch gelangt hier in eine Phase, in der die Temperatur durch Verdunstung sinkt. Durch das Einwickeln wird ein zu großer Feuchtigkeitsverlust verhindert und alles bleibt schön saftig.
Pastrami-Sandwich
Rinderbrust bzw. Brisket hat grobe Muskelfasern. Daher sollte das abgekühlte Pastrami immer quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten werden. Es schmeckt köstlich auf einer Snackplatte oder als Belag für ein Sandwich aus gegrilltem Briochebrot mit Senfmayonnaise, Sauerkraut und Gurkenscheiben!
Zutaten (Für ca. 1,4 kg fertiges Pastrami):
• 2,5 kg Rinderbrust
• 3 EL feiner Senf
• 125 g Butter
• 1 Eichenholz-Chunk zum Räuchern
• Metzgerpapier
Für die Gewürzmischung:
• 1 EL feines Meersalz
• 1 TL Piment
• 1 TL gemahlene Fenchelsamen
• 1 TL gemahlene Senfsamen
• 1 TL gemahlene Koriandersaat
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ TL Paprikapulver
Zum Servieren (Pro Person):
• 2 Scheiben Briochebrot
• etwas Sauerkraut
• 1 eingelegte Gurke, in Scheiben geschnitten
1 EL Senfmayonnaise
Den Grill auf 150 °C einpegeln. In der Zwischenzeit die Rinderbrust von dickeren Fettstücken und Häuten befreien und rundherum mit Senf bestreichen. Aus den angegebenen Zutaten die Gewürzmischung herstellen und die Rinderbrust damit rundherum einreiben.
Den Eichenholz-Chunk auf die Glut geben und eine Fettauffangschale unter dem Grillrost platzieren. Die Rinderbrust auf den Rost legen und den Grilldeckel schließen. Die Temperatur wieder auf 150 °C bringen und das Fleisch garen, bis es eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht hat.
Ein großes Stück Metzgerpapier auf die Arbeitsfläche legen. Die Butter in vier gleich große Scheiben schneiden. Die Rinderbrust auf das Metzgerpapier legen, die Butter darauf verteilen, alles in das Papier einwickeln und zurück auf den Grill geben. Den Grilldeckel schließen und das Pastrami weitergaren, bis man mit dem Grillthermometer ins Fleisch stechen kann und keinen Widerstand mehr spürt. Die Kerntemperatur liegt dann zwischen 95 und 102 °C.
Jetzt das Pastrami vom Grill nehmen und abkühlen lassen, bevor es in Scheiben aufgeschnitten wird. Die Briochebrotscheiben auf dem Grill toasten, mit der Senfmayonnaise bestreichen und nach Belieben mit Pastrami, Sauerkraut und Gurkenscheiben belegen.
