Chilis – Nicht nur für Feuerschlucker
Chilis offenbaren eine überraschende Vielfalt an Farben, Formen und Aromen. Scharf ist nicht gleich scharf. Und zusätzlich zu scharf kann süß, sauer, zitronig, rauchig, britzelig, blumig oder nussig kommen. Wir besuchen einen Experten und Erhalter der äußerst großen Sortenvielfalt dieser alten Wild- und Kulturpflanze. – Text: Klaus Sieg, Fotos: Martin Egbert
Chili statt Muttermilch. Alexander Hicks hat sich schon als Kleinkind für die Frucht begeistert.
Blüte einer Capsicum baccatum, auch Glockenchili genannt.
„Erkunden Sie mal, am besten mit der Zungenspitze.“ Alexander Hicks grinst hinter seinem Vollbart. Er ist Chiliexperte, also ist Vorsicht angebracht. Allerdings hat Alexander Hicks nicht die Frucht der Rocoto-Chili gereicht – seiner Lieblingssorte –, sondern eine kleine, weiße Blüte mit violettem Rand. Wie eine Biene mit ihrem Rüssel erkunden wir zögerlich mit der Zungenspitze deren Inneres. Sehr süß und trotzdem voller Frucht breitet sich der Geschmack des Nektars im Mund aus. Wie lieblich diese Pflanze doch daherkommen kann. „Schmeckt fantastisch, oder?“ Alexander Hicks freut sich über die gelungene Überraschung. Der gelernte Gärtner hat sein Leben dem großen und äußerst vielfältigen Kosmos der scharfen Frucht verschrieben. Über 800 Sorten kultiviert Hicks in fünf Gewächshäusern sowie auf einer 400 Quadratmeter großen Freifläche auf dem Gelände einer ehemaligen Blumengärtnerei. Das Areal liegt im Gewerbegebiet von Wildeck, einem verschlafenen Ort im Nordosten Hessens, dicht an der Grenze zu Thüringen. Die Gewächshäuser haben unterschiedliche Höhen, einige sind mit Klarglas gebaut, andere mit Riffelglas für diffuses Licht oder mit Folien. So kann Hicks die verschiedenen Sorten in unterschiedlichen Temperaturen und Lichtverhältnissen kultivieren.
„Auf der Freifläche beispielsweise wachsen solche, die eine starke Schwankung der Temperaturen zwischen Tag und Nacht brauchen – wie etwa die mehrjährige Rocoto.“ Diese Chilisorte wird seit Tausenden von Jahren in den Hochgebirgen der Anden angebaut. Sie gilt als besonders bekömmlich, da ihre Schärfe nur im Mund und nicht im Verdauungstrakt wirkt. Trotzdem tragen Rocotos in Südamerika den Spitznamen Gringo-Killer. Überhaupt, alleine die exotischen Namen sind eine Entdeckung wert: Chocolate Cherry Bomb, Pusztagold, Charapita, Roter Augsburger, Habanero Maya Red, Sugar Rush Stripey oder King Arthur. Die meisten der Pflanzen hier sind eingepackt in feine, engmaschige Netze. „Damit sie nicht fremdgehen“, sagt Hicks. Will heißen, sich nicht mithilfe von Bienen oder Wind mit anderen Exemplaren kreuzen. Schließlich will er die besten Individuen der einzelnen Sorten selektieren und vermehren, um dann Jungpflanzen und Saatgut an Chili-Fans besonders in Deutschland und Österreich sowie in ganz Europa zu verkaufen. Vor allem will er jedoch die Vielfalt dieser faszinierenden Fruchtpflanze erhalten, die durch die Kultivierung von immer weniger Sorten in den Anbauländern verloren zu gehen droht.
Macht ihrem Namen alle Ehre: Trinidad Purple Coffee.
Verschleierte Schönheiten: Engmaschige Netze verhindern, dass die Pflanzen sich mithilfe von Bienen oder Wind unkontrolliert kreuzen.
Ein Standbein von Alexander Hicks sind Chili-Jungpflanzen für den Verkauf.
Auch die Chili unterliegt den Mechanismen und Widersprüchen der globalen Agrarindustrie
Für Peru zum Beispiel prophezeit ein Agrarprofessor aus Hicks internationalem Netzwerk, dass drei Viertel der dort verbreiteten Chiliarten in den nächsten Jahrzehnten nicht mehr angebaut werden, weil immer mehr Produzenten auf immer weniger Sorten für den Export setzen. Auch die Chili unterliegt den Mechanismen und Widersprüchen der globalen Agrarindustrie. So ist beispielsweise Mexiko gleichzeitig größter Exporteur von Chilis in die ganze Welt und größter Importeur der Frucht aus China. „Ich will so viele Sorten wie möglich erhalten“, sagt Hicks. Das ist nicht immer wirtschaftlich, weil von seinen Kunden nicht alle Sorten gleichermaßen nachgefragt werden. Aber dafür äußerst wichtig. Entsprechend bunt und formenreich geht es auf den Pflanztischen im Eingangsbereich der Gewächshäuser zu, dort wo die unverpackten Jungpflanzen stehen, die er noch nicht verschickt hat. Rot, violett, braun, grün, orange oder gelb sind sie, manche sogar mit Streifen und Marmorierungen. Die meisten Früchte haben eine pralle, glatte Haut. Andere trocknen und schrumpeln schon an der Pflanze. Elephant Trunk sieht aus wie die Miniatur eines Elefantenrüssels, Red Mushroom wie ein umgedrehter Atompilz und Chupetinho wie ein Herz. Manche Früchte würden als Tomate durchgehen, andere als Beere oder Kirsche. Es gibt spitze, krumme, eiförmige, kugelrunde oder wie ein Korkenzieher gedrehte. Sie wachsen mit der Spitze kerzengerade nach oben oder hängen wie reife, schwere Trauben nach unten. Die Sorte Peter Pepper soll aussehen wie das männliche Geschlechtsteil. „Die habe ich nicht im Sortiment“, sagt Hicks. Um die Vielfalt zu dokumentieren, fotografieren der Experte und sein Team alle Pflanzen. Dafür stehen zwei weiß ausgekleidete Boxen im Vorraum bereit. „Neben den Aromen sind Optik von Pflanze und Frucht sowie die Geschichten hinter der jeweiligen Sorte entscheidende Kriterien für die Kunden.“ Hicks bietet Workshops und Beratung rund um das Thema, baut in Südwestdeutschland Rocoto für den Lebensmittelhandel an, betreibt ein Forum mit einigen Tausend registrierten Nutzern und diesen Standort für Saatgut und Jungpflanzenproduktion, den er für ein großes Saatgutunternehmen leitet. Die meisten seiner Kunden bestellen als private Enthusiasten Saatgut und Jungpflanzen. Sie haben auf einer Reise nach Thailand oder Mexiko ein Gericht mit einer ganz bestimmten Chilisorte gegessen, das sie nachkochen wollen, variieren Gerichte wie Chili con Carne mit unterschiedlichen Arten oder experimentieren mit ungewöhnlichen Chili-Kreationen – wie Marmeladen, Keksen, Honig, Öl, Schokolade oder Obst. Nach erfolgreichem Anbau von Chilipflanzen gibt es oftmals zu viele Früchte. Also sind Methoden der Konservierung wie Räuchern, Einlegen, Kandieren, Frosten oder Trocknen gefragt. Alexander Hicks ist seit über 40 Jahren der Chili verfallen. Sein Vater ist aus Texas, wo die Familie in seinen ersten Lebensjahren lebte. Dort probierte der gerade einjährige Alexander seine erste Chili in einem mexikanischen Restaurant. Zurück in Deutschland begann er im Alter von sieben Jahren mit dem Anbau im Garten seiner Großmutter. „Das ist dann sehr schnell eskaliert.“ Nach drei Jahren waren es fast vierhundert Sorten. Über den Umweg eines Maschinenbaustudiums begann Hicks die Ausbildung als Gärtner im Zierpflanzenbau. „Den Ausbildungsbetrieb habe ich rasch chilifiziert.“ Er liest über Chilis, kocht und probiert Rezepte, fermentiert Chilis mit Joghurt oder rührt Chilipasten mit peruanischer Wildtagetes an. Hicks unterhält Kontakte zum Chili Pepper Institute der New Mexico State University, zur Agraruniversität in Lima und anderen wissenschaftlichen Einrichtungen, veranstaltet Sambal-Olek-Workshops und Symposien.
Trepadeira do Werner wurde nach ihrem Entdecker Werner Mathi benannt, der sie am Amazonas vorfand.
Die Entnahme der Samen erfordert Feinmotorik und Geduld.
Nicht alle Sorten bieten gleich viele Samen, bei manchen können es einhundert sein, bei anderen nur zwei bis drei.
Von vielen Sorten gibt es zahlreiche Untersorten
Beim Verzehr löst die Schärfe der Chilis den Ausstoß von Endorphinen aus. Dafür verantwortlich sind übrigens unterschiedliche Capsaicinoide, von denen es fast vierzig verschiedene gibt. Die Alkaloide kommen in diversen Zusammensetzungen und Ausprägungen in den Früchten vor. Sie sitzen im weißen Nährgewebe der Chili, von wo aus sie sich mehr oder weniger intensiv in das Fruchtfleisch verteilen. Deshalb kann eine Chili meist gefahrlos von der Spitze aus probiert werden, wo sich kein oder nur sehr wenig weißes Nährgewebe befindet. Die Schärfe kann sich aufgrund der verschiedenen Capsaicinoide an unterschiedlichen Stellen ausbreiten. Je nachdem an welche Hitzerezeptoren sie andocken, kann das Feuer auf der Zungenspitze ausbrechen, am Gaumen, an den Innenseiten der Wangen, im Rachen – oder einfach überall. Brennprofil nennt Hicks das. Mit der Maßeinheit Scoville existiert sogar eine Messbarkeit für den Schärfegrad von Chilis. Ein großer Teil der Wild- und Kultursorten bildet ihre Schärfe mit der Reife aus. Aber längst nicht alle, bestimmte Sorten bereits ganz am Anfang ihres Wachstums. Die meisten Chilis werden mit der Reife rot, andere braun und einige bleiben einfach grün. Manche Chilis sehen aus wie eine bestimmte Art, gehören aber zu einer ganz anderen. Von vielen Sorten gibt es zahlreiche Untersorten. Bei Jalapeños oder Habaneros können das vierzig und mehr sein. Seit Jahrtausenden selektieren und kreuzen die Menschen Chilis, manchmal nur für den Anbau im eigenen Garten. Einiges wird unter populären Sortennamen vermarktet, ohne wirklich dazuzugehören. Die Übergänge können außerdem sehr fließend sein: Was ist Chili und was Paprika? Als grobe Orientierung wird die Zahl der Sorten meist mit 10.000 angegeben. „Eigentlich kann man aber nicht wirklich sagen, wie viele es gibt“, sagt Hicks. Umso besser für ihn, so hört das Entdecken nie auf. Und das Suchen zählt natürlich dazu. Nach einer gelben Aji Amarillo zum Beispiel. Wie ihr Name ausdrückt, war diese Chili eigentlich gelb, doch heute kennt man sie nur orange. Seit ihm alte Frauen in Peru aber von wirklich gelben Aji Amarillo erzählt haben, will Hicks diese finden. Und dabei wünschen wir ihm viel Glück!
