Capsaicin – Der Scharfmacher
Wie kommt eigentlich die Schärfe in die verschiedenen Paprikasorten? Welcher Wirkstoff ist dafür verantwortlich, dass wir beim Chili-BBQ ordentlich ins Schwitzen geraten und unsere Zungen brennen wie Feuer? Es ist das Alkaloid Capsaicin, das bei Säugetieren durch Wirkung auf spezifische Rezeptoren einen Hitze- oder Schärfereiz hervorruft. Wir sagen euch, wie genau das funktioniert, und wie wir uns die Schärfe des Capsaicins auf unterschiedliche Weise zunutze machen können.
Capsaicin ist ein Fettsäureamid und der absolute Spitzenreiter unter den Scharfstoffen. Es findet sich vorwiegend in den Früchten der Capsicum-Pflanzen, also in Paprika- oder Chilischoten. Dort ist es in Anteilen von 0,3 bis 0,5 % enthalten. Die Schärfeempfinden auslösenden Stoffe werden als Capsaicinoide bezeichnet. Capsaicinoide sind farblos, geschmackslos und relativ temperaturstabil, d. h. sie können durch Kochen oder Einfrieren nicht zersetzt werden. Ein Glück, denn sonst würde die Schärfe beim Barbecue verloren gehen. Capsaicinoide lösen sich in Ethanol und Fetten, nicht aber in Wasser. Das ist der Grund, warum ein Glas Wasser gegen das Brennen im Mund nicht hilft, ein Glas fettreiche Milch oder Schnaps hingegen Wunder vollbringt! Doch wie genau wirkt der Stoff denn nun im Körper? Beim Genuss scharfer Speisen nehmen wir keinen Geschmack war, sondern Schmerzreize. Capsaicinoide reizen die Nervenenden bestimmter Nozizeptoren in der Mundschleimhaut, die normalerweise Schmerzreize bei Einwirkung von Hitze oder chemischer Reizung erkennen. Capsaicin bindet sich an einen Rezeptor, der auch durch Erhöhung der Temperatur aktiviert wird. Aus diesem Grund empfinden wir „heiß“ und „scharf“ als ähnlich und können ganz schön ins Schwitzen geraten, wenn wir in eine Habanero beißen. Es „brennt“ förmlich!
Die Skala bemisst die Schärfe durch ihre Neutralisierung.
Auf die schmerzhafte Reizung durch Capsaicinoide reagiert der Organismus mit einer vermehrten Durchblutung des Gewebes und der Ausschüttung von Endorphinen, die ein Glücksgefühl auslösen. Dieses sogenannte „Pepper-High“ mag ein Grund dafür sein, warum es vielen Menschen beim Essen gar nicht scharf genug sein kann. Wer es allerdings übertreibt, wie dies häufig bei Schärfe-Wettbewerben rund um den Globus der Fall ist, dem drohen heftige körperliche Reaktionen. Tränende Augen, Schweißausbrüche und eine taube Zunge sind hier noch das Harmloseste. Wer es mit den schärfsten Chilis der Welt aufnehmen will, riskiert Verätzungen der Schleimhäute und massive Kreislaufprobleme. Capsaicin kann aber auch äußerlich als „Waffe“ eingesetzt werden, so findet es z. B. in Pfeffersprays Verwendung. In Maßen genossen, kann Scharfes jedoch durchaus gesund sein! Capsaicinoide haben antibakterielle und fungizide Eigenschaften und wirken dadurch desinfizierend. So wird in tropischen Regionen vielen Speisen Cayennepfeffer beigefügt, um bakteriell bedingten Erkrankungen des Verdauungssystems vorzubeugen. Auch in medizinischen Produkten kommt Capsaicin zum Einsatz. Die durchblutungssteigernde Wirkung hilft z. B. bei Muskelschmerzen und -verspannungen und wird in der Wärmetherapie (Wärmepflaster, Salben etc.) eingesetzt. In ersten Studien konnte nachgewiesen werden, dass ein wenig Capsaicin entspannend auf die Blutgefäße wirkt und dadurch sogar den Blutdruck senken kann. Manche Kraftsportler nutzen daher Capsaicin in Form von Nahrungsergänzungsmitteln als eine Art legales Doping, um ihre Leistungsfähigkeit zu erhöhen.
Aber wie weiß ich beim Kauf, wie scharf eine Chilisauce tatsächlich ist? Die Schärfe von Chilischoten und Co. wird in Scoville-Einheiten (Scoville Heat Units) gemessen. Die von Wilbur L. Scoville 1912 beschriebene Skala geht dabei von 0 SHU bis max. 16 Millionen SHU. Die Skala bemisst die vorhandene Schärfe durch ihre Neutralisierung. Braucht man z. B. 234.000 Tropfen Wasser, um einen Tropfen einer Sauce geschmacklich zu neutralisieren, dann hat die Sauce einen Schärfegrad von 234.000 SHU. Diese Maßeinteilung wird noch heute verwendet, auch wenn der Capsaicin-Gehalt mittlerweile durch die genauere HPLC-Methode bestimmt wird. Natürlich ist Schärfe außerdem immer ein subjektives Empfinden, doch die Skala macht deutlich, in welchen Schärfebereichen wir uns bewegen, wenn die Schärfegrade einiger Chilisorten und -saucen bereits deutlich über dem Wert eines Pfeffersprays zur Bärenabwehr liegen.