Lust auf (Oster-)Lamm

Jemand spielt das Unschuldslamm, ist lammfromm oder hat eine Lammsgeduld: Das Lamm hat in unserem Sprachgebrauch einen festen Platz – und bei vielen gehört gerade zu Ostern der Lammbraten zum Fest wie das Eiersuchen. Dabei hat Lammfleisch das ganze Jahr über Saison und ist eine Spezialität für gesundheitsbewusste Genießer: zart, kalorienarm und eiweißreich. Seine wertvollen Inhaltsstoffe machen es zu einem perfekten Baustein für eine ausgewogene Ernährung. Lammfleisch eignet sich sehr gut zum Grillen, da es gleichmäßig mit Fett durchzogen ist und somit auch höhere Temperaturen verträgt, ohne auszutrocknen. Mit unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen lassen sich immer wieder neue, abwechslungsreiche Gerichte zaubern.

Lecker und gesund
Beim Lammfleisch scheiden sich oft die Geister: Die einen lieben es, die anderen können dem Geschmack gar nichts abgewinnen, da sie bei Lamm an sehr strengschmeckendes Hammelfleisch denken. Als „Lammfleisch“ darf das Fleisch von Schafen bis zu einem Alter von einem Jahr bezeichnet werden und wer geschmacklich ganz auf Nummer sicher gehen will, sollte Fleisch vom Lamm wählen, das nicht älter als sechs Monate war, da sich der unbeliebte „Hammelgeschmack“ erst etwa ab dem 8. Lebensmonat bildet. Dieser eigenwillige, talgige Geschmack entsteht unter anderem durch den höheren Fettanteil der älteren Tiere. Lammfett hat einen hohen Schmelzpunkt und sollte heiß gegessen werden, das schont neben den Geschmacksnerven auch die Verdauung.Besonders lecker und zart ist das Fleisch vom Milchlamm, das zum Zeitpunkt der Schlachtung zwischen drei und vier Monate alt ist. Bei Schlachtreife bringt ein Schaf je nach Rasse bis zu vierzig Kilo auf die Waage. Lammfleisch kann sich auch ernährungsphysiologisch sehen lassen: Mit 18 Gramm bestens verwertbarem Eiweiß pro 100 Gramm Fleisch, aber nur 3,7 Gramm Fett ist das Muskelfleisch besonders wertvoll. Unter den Vitaminen dominieren, wie bei allen Fleischsorten, die B-Vitamine. Schon 100 Gramm Lammfleisch aus der Keuledecken den gesamten Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12. Dazu kommen wertvolle Mineralstoffe wie Zink und Eisen, die wichtig für die Blutbildung sind, sowie Linolsäuren, die als krebshemmend und antioxydativ gelten und das LDL-Cholesterin senken sollen. Junges Lammfleisch kann in der Woche der Schlachtung verwendet werden, da es nicht abhängen muss, um zart und weich zu werden. Dass Lammgerichte als traditionelle Festtagsspeisen zu Ostern gelten, geht auf ein jüdisches Ritual zurück, das zu Passah geopferte „Lamm Gottes“. Christen erinnern damit an das Leiden und Sterben Jesu Christi und die Vergebung der Sünden. Das Lamm selbst steht im christlichen Sinne für das Leben und wird darüber hinaus als Zeichen für Reinheit und Frieden gesehen. Das Lammfleisch, das Ostern auf den Tisch kommt, ist meistens etwas teurer als in der übrigen Zeit des Jahres. Das liegt unter anderem daran, weil die Lämmer schon in der Weihnachtszeit geboren werden und die Züchter jahreszeitenbedingt einen höheren Aufwand für die Stallhaltung und das Futter haben.

Fleisch aus der eigenen Region
Schafe und Lämmer sind uralte Nutztiere der Menschheit und in Deutschland je nach Region stärker oder schwächer verbreitet. Ursprünglich kommen sie aus dem Gebiet des heutigen Irak und erreichten als Hausschaf etwa 7000 Jahre vor unserer Zeitrechnung Europa, wo sie bis in die Bronzezeit das wichtigste Haustier des Menschen waren. Bei Schafen existiert eine große Rassevielfalt, allein in Deutschland leben 40 Schafrassen, die in Woll-, Fleisch- und Milchrassen eingeteilt werden. Die weltweit meistverbreiteten Rassen sind das Merinoschaf und das schwarzköpfige Fleischschaf. Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt in Deutschland im Jahr bei rund einem Kilogramm Schaf- und Ziegenfleisch.

Das ist verhältnismäßig wenig, wenn manden jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von Schweinefleisch in unserem Land entgegensetzt: Der ist mit 54 Kilogramm deutlich höher. Nur 38 Prozent des im Inland verzehrten Lammfleisches kommt derzeit auch von hier. Der größte Anteil aus dem Ausland stammt mit fast 85 Prozent aus Neuseeland – das gilt vor allen Dingen für Tiefkühlware. Die Landesschafzuchtverbände sehen diese Entwicklung mit Besorgnis. Die Schafbestände nehmen derzeit bundesweit ab. Zu der schwierigen wirtschaftlichen Lage kommt die Blauzungenkrankheit, die sich ausgerechnet zum Osterfest 2008 verbreitete und für viele Schafe tödlich wirkte. Diese durch eine Stechmücke übertragene Infektionskrankheit ist für Menschen ungefährlich und kam bisher hauptsächlich in wärmeren Ländern im südlichen Europa vor. Durch die Klimaveränderungen hat sich der Erreger nun auch in Deutschland seinen Weg gebahnt. Wer für sein Lammkotelett auf dem Grill auf eine gesunde, ökologisch sinnvolle Weidehaltung und kurze Transportwege wert legt, sollte beim Einkauf auf Fleisch aus der eigenen Region achten. Das lohnt sich aber nicht nur alleine für das gute umweltpolitische Gewissen, sondern auch für eine sehr gute Fleischqualität. Von Nordfriesland bis Bayern wachsen die Tiere draußen in der Natur auf und ernähren sich von den jeweils regionstypischen Gräsern, Kräutern und Pflanzen. Dadurch erhält das Lammfleisch je nach Region eine ganz eigene Geschmacksnote. In Norddeutschland beispielsweise sind die so genannten „Salzwiesenlämmer“ eine kulinarische Spezialität. Sie haben ihren Lebensraum auf den Deichen der Nord- und Ostseeküste und sind äußerst vielseitig: Sie liefern wärmende Wolle, halten das Gras kurz, treten den Deichboden fest und betreiben damit aktiven
Küstenschutz. Durch ihren Aufenthalt in der salzhaltigen Luft und der besonderen Vegetation am Meer erhalten sie einen sehr würzigen Geschmack. Weiter südlich, in der Lüneburger Heide, ist das Wildaroma der schwarzgesichtigen Heidschnucken mit ihren skurril gedrehten Hörnern eine über die Grenzen bekannte Delikatesse. Auch sie betreiben wichtige Landschaftspflege, in dem sie die Heide kurz halten, Birkensämlinge auszupfen und ein Vergrasen und Zuwachsen der Flächen verhindern. Das gilt ebenso für Kulturlandschaften in der Rhön, der Schwäbischen Alb, im Altmühltal, in der Oberpfalz oder im Schwarzwald. Im bayerischen Alpenraum aber auch in Österreich, Italien und in der Schweiz ist das Alpenlamm zu Hause, wo es in luftigen Höhen reichlich Wildkräuter und typische Alpengräser findet. In Deutschland werden nur rund sechs Prozent aller Schafe nach den strengen Kriterien des ökologischen Landbaus gehalten, in Dänemark, Finnland, Schweden und Österreich sind es dagegen weit über 20 Prozent. Derzeit werden 60 Prozent des gesamten Ökolammfleischs direkt ab Hof oder über Wochenmärkte und Erzeugergemeinschaften verkauft. 35 Prozent gehen an Gastronomie und Großküchen und nur der kleine Rest von 5 Prozent erreicht den Einzelhandel.

Junges Fleisch trifft knackiges Gemüse
Wenn es um den Festtagsbraten geht, sind Keule, Rücken oder Schulter die passenden Stücke, da sie nach Lust und Laune geschmort, gebraten oder gegrillt werden können und auch für eine größere Gesellschaft reichen. Wenn man beim Fleischer den Knochen aus Schulter oder Keule auslösen lässt, eignen sich diese Stücke auch sehr gut zum Füllen. Ein weiterer Vorteil von Lammfleisch ist seine kurze Garzeit: Eine zwei Kilogramm schwere Keule gart im geschlossenen Grillsystem bei 180 Grad etwa eine Stunde bis sie schön rosa aber nicht mehr blutig ist, der Rücken ist bei 170 Grad schon nach einer Viertelstunde perfekt. Lammkoteletts brauchen je nach Dicke eineinhalb bis zwei Minuten pro Seite und auch die Leber lässt sich schnell und lecker grillen, allerdings muss hier vorher die Haut abgezogen werden. Wer mehrere Stunden Zeit und Muße hat, entscheidet sich vielleicht für die Barbecue-Methode im Niedrigtemperaturbereich bei 90 Grad – nach vier bis sechs Stunden, je nach Größe des Fleischstücks, ist der Braten fertig. Die traditionellen Begleiter sind grüne Bohnen, junge Karotten oder zarte Wirsingviertel. Wer es lieber mediterran mag, wählt Zucchini, Fenchel oder geschmorte Tomaten und würzt mit Estragon, Oregano, Rosmarin, Thymian, Salbei oder Lavendel. Außerdem ist Knoblauch ein Muss. Ganz andere, spannende Geschmacksnuancen eröffnen sich - very british - mit Minze oder asiatisch mit Curry und Kreuzkümmel. Ein Bad über Nacht in einer Marinade verträgt Lammfleisch auch sehr gut.

Fleisch vom Lamm: vielseitig verwendbar
Die Weidehaltung und das natürliche Futter tragen hauptsächlich die Verantwortung für das zarte und aromatische Fleisch der Lämmer. Es sollte fest und rosarot sein, mit feiner Struktur und gleichmäßigem Fettrand. Lammfleisch lässt sich auf vielfältige Arten zubereiten. Alternativ zur klassischen Lammkeule zerlegt der Fleischer die Keule nach Wunsch auch in Unterschale, Oberschale, Hüfte und Nuss. Diese Teilstücke eignen sich hervorragend zum Braten, Grillen und Schmoren.

Scheiben aus der Keule ➊ ergeben die traditionellen Lammsteaks. Gaumenkitzel erzeugt auch der Lammrücken ➋, der, entsprechend zubereitet und angerichtet in guten Restaurants auch als Lammkarree oder Lammkrone auf der Speisekarte steht. Aus dem Rücken werden ebenfalls die für den Grill sehr gut geeigneten 2 bis 3 Zentimeter dicken Steaks, die so genannten Lammchops geschnitten und auch Koteletts oder Stielkoteletts kommen – mit Knochen – aus dem Rückenstück und lassen sich schmackhaft grillen. Die Lammschulter ➌, auch Bug oder Schaufel genannt, wird meistens entbeint und gerollt zum Braten und Schmoren genommen. Auch für Grillspieße eignet sich das Fleisch gut und übrig gebliebene Abschnitte geben jedem Gemüseeintopf einen kräftig-deftigen Geschmack. Für Lammcurrys, Eintöpfe wie beispielsweise Irish Stew oder Schmortöpfe eignet sich das Fleisch von Hals und Nacken ➍ besonders. Das Filet ➎ ist das zarteste Teilstück vom Lamm und wird aus dem Lendenkotelett geschnitten. Es ist auch mal eine leckere Alternative zu Rinderfilet. Am besten von allen Seiten für kurze Zeit scharf grillen und zum Servieren in Scheiben aufschneiden. Durch ihren hohen Fettanteil eignet sich die Lammbrust ➏ ebenfalls gut für alle Ein- und Schmortöpfe. Außerdem lässt sie sich gut füllen, wenn man vom Fleischer eine Tasche hineinschneiden lässt. Eine pfiffige Variante für den Grill sind Lamm-Ribs. Der Lammlachs ➐ ähnelt von der Farbe her dem gleichnamigen Fisch und wird aus dem Lammrücken ausgelöst. Er eignet sich hervorragend zum Grillen mit hohen Temperaturen – allerdings darf es nur kurz von jeder Seite gegrillt werden. Dieses Teilstück ist ausgesprochen fettarm und bereichert jede sommerliche Grillparty. Aus dem unteren Teil der Keule wird die Lammhaxe ➑ geschnitten, man rechnet pro Portion eine Haxe. Sie lässt sich sehr gut zum Schmoren im Niedrigtemperaturbereich verwenden.

 

BBQ-Lamm: Haxe & Schulter mit Speckbohnen und Schmortomaten

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