Alte Wutz – Dry aged Schweinekotelett mit Grillgemüse verfeinert mit Thymian, Estragon, Oregano und Salbei
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill mit Deckel, Grillpfanne oder Plancha
Zutaten
• 1 Schweinekotelett
mit ca. 800-1000 g
• frische Zitronenzesten
• etwas Meerrettich, frisch gerieben
• 7 Pfeffer-Mix (z. B. von Culinarico)
• frisch geschnittene, gemischte
Kräuter (z. B. Thymian, Estragon,
Oregano, Salbei)
• Pfeffer
• Salz
Für das Grillgemüse:
• je 120 g rote und gelbe Paprika
• 1 rote Zwiebel
• 100 g Zucchini
• 80 g Fenchel
• 100 g Aubergine
• 30 g Frühlingslauch
• 12 ml Olivenöl mit Zitrone
• je 1 frisch geschnittener Zweig
Thymian, Estragon, Oregano
• grobes Meersalz
Zubereitung
➊ Für das Grillgemüse die unterschiedlichen Gemüsesorten putzen, waschen und in 2-3 cm große Rauten schneiden, die Zwiebel würfeln. Entweder in einer Grillpfanne oder auf der Plancha bei mittlerer Hitze für 6-10 Minuten grillen. Nach dem Garen mit dem Olivenöl und den Kräutern vermischen und mit grobem Meersalz abschmecken
➋ Das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen und trockentupfen. Vor dem Grillen nicht einölen oder salzen, das Fleisch soll ganz naturell auf den Grill kommen, damit sich der volle Fleischgeschmack entfalten kann.
➌ Einen Grill mit Deckel zum direkten und indirekten Grillen vorbereiten. Das Fleisch zuerst bei ca. 100° C indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von 54° C erreicht ist. Dabei schon die Kräuter auf das Fleisch geben und leicht einmassieren. Nun das Fleisch bei großer Hitze (250-300° C) kurz scharf angrillen, anschließend abgedeckt für 5 Minuten ruhen lassen.
➍ Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und mit Zitronenzesten, Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Meerrettich verfeinern. Das Grillgemüse dazu reichen.
Rezept von Martin Ruber
Für Martin Rubner ist Fleischsommelier und Asador bei Bildungszenttrum des Metzgerhandwerk Augsburg sowie Mitglied im Grillteam „Baden-BBQ“. Für ihn bedeutet das Grillen mit Kräutern ein harmonisches Ausbalancieren der unterschiedlichen Aromen.
Rezept aus dem FIRE&FOOD Magazine 02/2016
