Geräucherter Saibling
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
leicht ◉◉◎◎◎
Menge für:
nach Wunsch
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Räucherofen, Buchenholz-Räuchermehl
Zutaten
• Saiblinge, küchenfertig
• Wasser
• Salz
Vorbereitung der Beize:
Zuerst das Verhältnis Fisch/Wasser/Salz berechnen: Fischgewicht x 1,3 = benötigte Wassermenge. Davon 8 % = benötigte Salzmenge
Zubehör gibt es im FIRE&FOOD Shop!
Zubereitung
➊ Die Fische wiegen und die Mengen für Wasser und Salz berechnen. Alles zusammen in ein Gefäß geben, mehrmals umrühren und kühl stellen. Nach 12–14 Stunden die Fische aus der Lake nehmen und unter fließendem Wasser nur kurz abspülen, danach auf Haken hängen – in kleinen Räucheröfen ist auch legen möglich.
➋ Räuchervorgang: Die Fische im Räucherofen platzieren und zuerst bei niedriger Temperatur (40–60 °C) trocknen. Dabei ist der Rauchabzug komplett geöffnet und die Tür wird einen Spalt offengelassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Es dauert ungefähr 30–40 Minuten, bis die Fischhaut nicht mehr klebt. Jetzt die Tür schließen, der Rauchabzug bleibt einen kleinen Spalt offen.
➌ Die Saiblinge im Ofen bei niedriger Hitze (60–70 °C) etwa 60 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von 60 °C ist die herausgezogene Rückenflosse nicht mehr glasig. Die Fische sind gar, jetzt fehlt nur noch die Farbe.
➍ Dafür den Rauchabzug schließen, die Temperatur bei ungefähr 50 °C halten und das Räuchermehl direkt auf die Glut geben. Je dichter der Qualm, umso satter wird die goldgelbe Farbe.
Rezept von Petra Bindseil
Das Oberallgäu ist die Heimat von Petra Bindseil, in der sie mit Akribie, Ausdauer und der buchstäblich tatkräftigen Unterstützung zwei befreundeter Familien ein Auskommen geschaffen hat. Im Gunzesrieder Tal betreibt sie eine Fischzucht. Fangfrischer Saibling heiß und kalt geräuchert ist nur eine Spezialität, die Einheimische und Urlauber regelmäßig zu ihr locken. Mehr auf: www.bergfischzucht.de
Rezept aus dem FIRE&FOOD Magazine 03/2025
