Hirschragout im Kürbis mit Preiselbeer-Buchteln
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
ca. 4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, 4 Dariolformen (alternativ Soufflé-Förmchen)
Zutaten
• 1 kg Hirschschulter,
in 4 x 4 cm große Würfel
geschnitten
• 5 EL Öl
• 2 TL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein
• 1 l Gemüsefond
• 300 g Wurzelgemüse
(Sellerie, Karotte)
• 200 g Zwiebeln,
fein gewürfelt
• 4 EL Preiselbeermarmelade
• 30 g Wildgewürz (Lorbeer,
Piment, Wachholder,
schwarzem Pfeffer
und Koriander, alles
angeröstet und
gemörsert, alternativ
Fertiggewürz)
• Schalenabrieb /
Zitrone und Orange
• Salz und Pfeffer
• Maisstärke zum Andicken
• 1 Hokkaidokürbis
Für die Preiselbeer-Buchteln:
• 500 g Mehl
• 50 g frische Hefe
(oder 2 Päckchen
Trockenhefe)
• 2 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 2 Eier
• 2 EL Butter
• 250 ml Milch
• 200 g Preiselbeeren
Zubereitung
➊ Für das Wildragout die Zwiebeln im Topf anschwitzen, dann das Wurzelgemüse hinzugeben und etwas mitbraten. Das Tomatenmark und die Wildgewürze zugeben und mit dem Rotwein aufgießen.
➋ In der Zwischenzeit die Hirschschulter mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl auf einer geschlossenen Grillplatte oder einer Feuerplatte scharf anbraten. Danach zum Wildansatz geben, den Rotwein wegreduzieren und das Ganze mit Gemüsefond aufgießen und so lange schmoren, bis das Fleisch schön zart ist. Mit Salz und Pfeffer sowie Zitronen- und Orangenabrieb würzen. Etwas Maisstärke und Wasser anrühren und dem Ragout die gewünschte Konsistenz geben.
Rezept von Thomas Ellwanger
Thomas ist Koch aus Leidenschaft und nicht nur als Küchenleiter bei Fisbacher Gastronomie in Flachau gefragt, wenn es um kulinarisches Know-how und raffinierte Rezepte geht. Er gehört zum international erfolgreichen BBQ-Team Goli & Chef Partie und beherrscht die gehobene Grill- und Barbecue-Kunst aus dem Effeff. Das Shooting fand auf dem Bio-Bauernhof Rostatt bei Bischofshofen statt.
Rezept zuerst erschienen im FIRE&FOOD Magazin 04/2018
