Pulpo à la Gallega – Pulpo mit geräuchertem spanischen Paprika

 Yulia: Pulpo gehört definitiv zu den Speisen, bei denen mir beim bloßen Gedanken daran das Wasser im Mund zusammenrinnt. Für dieses Gericht werden vorgekochte Tentakel vom Pulpo genommen. Wenn du den Pulpo selbst zubereiten möchtest, nimm ein Exemplar mit etwa 2–3 kg. Zum Kochen bereite ich einen Sud mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblättern und (eher wenig) Salz vor. Ich gebe den Pulpo in den Sud, koche ihn beschwert (damit er mit Flüssigkeit bedeckt ist) auf und lasse ihn darin abkühlen, bis er weich ist. Hier bereiten wir ihn mit Kartoffeln und Aioli zu. Es wird mit 2 Temperaturzonen gearbeitet.

➊ Für die Aioli sollten alle Zutaten eher kalt sein. Man gibt Öl, Salz, Knoblauch, Zitronensaft und Ei zusammen in den Mixbecher und zieht alles langsam nach oben, bis es bindet. Sollte die Mischung gerinnen, einfach eine ganz kleine Menge Crushed Ice dazugeben und alles noch einmal hochziehen. Dann sollte die Aioli wieder binden.

➋ Die Plancha auf niedrige Hitze aufheizen und die Kartoffeln längs halbieren.

➌ Etwas Olivenöl auf die Plancha geben und die Kartoffeln darauf verteilen. 3–4 Minuten ohne Cloche und ohne Zugabe von Wasser grillen, damit sich Röstaromen bilden. Dann ein wenig Wasser beigeben und unter der Cloche weitergrillen. Zwischendurch kontrollieren, ob noch mehr Wasser dazugegeben werden muss. Bis die Kartoffeln fertig sind, dauert es ungefähr 20 Minuten. Zur Garprobe mit einem Zahnstocher anstechen: Sobald sie gar sind, geht das ganz leicht.

➍ Währenddessen die zweite Planchahälfte auf hohe Hitze bringen und nach ca. 12 Minuten anfangen, den Pulpo zu garen. Die Tentakel in Scheiben schneiden. Ein wenig Olivenöl auf die Plancha geben und die Scheiben 6–8 Minuten unter mehrmaligem Wenden grillen, bis sich Röstaromen bilden, ohne dass der Pulpo trocken wird oder verbrennt. Von der Plancha nehmen.

➎ Auf einer Platte zuerst die Kartoffeln auflegen, dann die Pulposcheiben darauf verteilen, mit Pimentón würzen und mit Meersalzflocken verfeinern. Mit Olivenöl und Aioli garnieren.