Reh-Steaks

• 4 Steaks aus der Rehkeule
• 1 Hüftsteak vom Reh, in sehr feine
  Streifen geschnitten, fast wie
  ein Tartar
• 30 g glatte Petersilie, gehackt
• 2 mittlere Rote Bete, 1 Stunde über
  Holzkohle gegrillt, geschält und in
  Würfel geschnitten
• 1 große Süßkartoffel, 1 Stunde
  über Holzkohle gegrillt, geschält
  und in Würfel geschnitten
• 2 mittlere rote Zwiebeln,
  30 Minuten über Holzkohle gegrillt,
  geschält und geviertelt
• 1 Knoblauchknolle, 30 Minuten
  über Holzkohle gegrillt, geschält
  und in einzelne Zehen geteilt
• 100 ml BBQ-Sauce nach Wunsch
• 50 g fermentierte Salzzitronen
  (Fertigprodukt, z. B. Rob’s Bitter
  Stoff), gehackt
• Salz
• Pfeffer
• Pflanzenöl

Grill und Plancha jeweils auf 200 °C anheizen. Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Pflanzenöl einreiben. Bis zum Grillen beiseitestellen.

Das klein geschnittene Gemüse in eine Schüssel geben und mit den fermentierten Salzzitronen und der Hälfte der gehackten Petersilie vermischen, mit etwas Pfeffer würzen.
In einer zweiten kleinen Schüssel das in Scheiben geschnittene Steak mit der übrigen Petersilie und 1 EL von der BBQ-Sauce würzen und zur Seite stellen.

Jetzt die Steaks von jeder Seite etwa 3 bis 4 Minuten grillen, bis sie eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht haben. Anschließend mit der BBQ-Sauce bestreichen und in der Warmhaltezone des Grills ruhen lassen. In der Zwischenzeit etwas Öl auf die Plancha oder eine glatte Grillplatte geben, die Gemüsewürfel schnell von allen Seiten grillen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dieser Prozess braucht höchstens 2 Minuten, das Gemüse ist ja schon vorgegart und soll nur noch mal richtig heiß und abschließend gewürzt werden.

Anschließend das Gemüse auf 4 Tellern verteilen, die Steaks auf den Grill zurücklegen, kurz mit dem Gasbrenner abflammen und dann auf das Gemüse setzen. 1 EL BBQ-Sauce auf die Steaks geben, darauf 1-2 EL von den Rehsteakstreifen positionieren und mi

Rob: “Für das Hauptgericht habe ich die Steaks aus der Unterschale geschnitten, aber ihr könnt natürlich alle Steaks aus der Rehkeule verwenden. Sie unterscheiden sich nur in der Grösse und haben dadurch unterschiedliche Garzeiten.“

FIRE&FOOD Ausgabe 2-2017