Rehschulter auf Fichtenzweigen
Zutaten
für 4 Personen
• 800 g Rehschulter
• einige frische Fichtentriebe
und Fichtenzweige
• 600 g Kartoffeln (mehlig kochend)
• Salz
• Pfeffer
Für die Peperoni-Frischkäse-Creme:
• 1 rote Paprikaschote
• 50 g Ziegenfrischkäse
• Salz
• Pfeffer
Zubereitung
Für den Rub die Fichtentriebe klein hacken und mit etwas Salz vermischen. In ein Glas mit Deckel geben und über Nacht stehen lassen.
Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien und einen Grill mit Deckel oder Smoker auf 120 °C indirekte Hitze vorbereiten. Für die Kartoffelrösti die geschälten Kartoffeln grob reiben und mit etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Beiseite stellen.
Die Rehschulter rundherum mit dem Fichtenrub einreiben. Eine Alu- oder Edelstahlschale mit Fichtenzweigen auslegen, etwas Wasser zugeben und das Fleisch auf die Zweige legen. Die Schale im Grill platzieren und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C grillen.
Die Paprikaschote direkt auf den Kohlen grillen, damit die Haut schwarz wird. Sobald die Paprika weich ist, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch pürieren. Etwas abkühlen lassen und mit dem Frischkäse glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine geschlossene Grillplatte heiß werden lassen. Die Kartoffelmasse portionsweise aus der Schüssel nehmen und das Wasser etwas ausdrücken. Auf die Grillplatte geben und von beiden Seiten grillen, bis die Röstis durchgegart sind.
Auf jedem Rösti etwas Paprika-Frischkäse-Creme verstreichen und zusammen mit dem Fleisch anrichten.
FIRE&FOOD Ausgabe 3-2016
