Sloppy Pulled Pork Sliders with Jalapeños & Cheddar

➊ Den Schweinenacken parieren und längs in drei Stücke teilen – das sorgt für mehr Kruste und eine kürzere Garzeit. Jedes Stück dünn mit Rapsöl einreiben und den Grill zum indirekten Grillen bzw. Smoken einrichten: Zwei Kohlekörbe mit Kohlen bestücken und so platzieren, dass in der Mitte des Grills eine indirekte Grillzone entsteht. Die Kohlen entzünden und vier Wood Chunks auf die Glut geben. Ich bevorzuge für Pulled Pork eine Mischung aus Hickory und Apfel für ein angenehmes Raucharoma und eine schöne Farbe.
Sobald der geschlossene Grill eine Temperatur von 125 °C erreicht hat, die Nackenteilstücke auf dem Grillrost platzieren und bei dieser Temperatur smoken. Das Fleisch alle 30–40 Minuten (oder wenn es trocken aussieht) mit etwas Apfelsaft besprühen. Falls nötig, Wood Chunks nachlegen. Nach ungefähr 3 Stunden hat das Fleisch eine schöne Kruste gebildet und genügend Rauch abbekommen, es sollte eine Kerntemperatur zwischen 65 und 75 °C haben. Jetzt die Fleischstücke mit der BBQ-Sauce moppen und für weitere 15 Minuten smoken, bis sich die Glasur gesetzt hat. Anschließend in eine feuerfeste Form geben und 100 ml Apfelsaft zufügen. Der Boden sollte leicht bedeckt sein. Die Form mit Butcher Paper verschließen und bei gleicher Temperatur weitergaren – es ist jetzt nicht mehr nötig, weitere Wood Chunks auf die Glut zu geben. Nur die Kohle muss von Zeit zu Zeit aufgefüllt werden.

➋ Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 92 bis 93 °C erreicht hat, die Form aus dem Grill nehmen und das Butcher Paper entfernen. Das Fleisch für 10 Minuten abdampfen lassen, anschließend aus der Form nehmen, in Butcher Paper wickeln und in eine Kühlbox geben, die statt mit Kühlakkus mit einer mit warmem Wasser gefüllten PET-Flasche bestückt ist. Ein Handtuch zur Isolierung obenauf legen und die Box schließen. Die Nackenstücke für mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Die verbliebene Flüssigkeit aus der Form in eine Tasse gießen und für die Sloppy Onions aufbewahren.

➌ Nach der Ruhezeit das Fleisch direkt pullen –, d. h. mit zwei Gabeln auseinanderziehen bzw. -rupfen. Mit BBQ-Sauce und evtl. dem BBQ-Rub nachwürzen.

Thomas BBQ-Tipp: Dieser erste Teil des Rezeptes kann gerne einen Tag vorher zubereitet und das Fleisch am nächsten Tag aufgewärmt werden. Ein gutes Pulled Pork schmeckt am nächsten Tag meist sogar noch besser – ähnlich wie bei einem guten Eintopf. Gezupft wird das Fleisch dann erst, wenn es wieder schonend erwärmt wurde.