St. Louis Ribs Asia Style nach der 4:1-Methode mit Rainbow Slaw

➊ Zuerst die Teriyaki-Sauce herstellen. Dafür Sojasauce, Mirin, Essig und Zucker in einem kleinen Topf verrühren. Falls man Aromaten hinzufügen möchte, Knoblauch und Ingwer zugeben. Die Mischung unter Rühren erhitzen und 5–10 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker löst und die Sauce reduziert (es soll brauner Schaum entstehen). Da die Sauce als Glaze verwendet wird, sollte sie leicht dicklich sein. Dafür Speisestärke mit Wasser verrühren, zur kochenden Sauce geben und 1–2 Minuten weiterkochen, bis sie angedickt ist. Anschließend abkühlen lassen und ggf. durch ein Sieb geben. In ein sauberes Glas füllen, die Teriyaki-Sauce ist dann ist ungefähr 1–2 Wochen haltbar.

➋ Die Silberhaut auf der Knochenseite sorgfältig von den Ribs entfernen und überschüssiges Fett oder harte Stellen wegtrimmen. Anschließend rundherum großzügig mit dem Asia-BBQ-Rub einreiben. In Frischhaltefolie wickeln oder abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

➌ 4:1-Methode (Low & Slow mit Finish):
Schritt 1 – Smoken (4 Stunden)
Smoker oder Grill auf 120 °C indirekte Hitze einstellen, für ein mild-süßes Aroma Kirschholz zum Räuchern verwenden und zur Glut geben. Sobald sich der Rauch entwickelt, die Ribs mit der Fleischseite nach oben einlegen. Für 4 Stunden smoken, bis die Kerntemperatur ca. 94 °C erreicht hat. (Alternativ: Das Fleisch sollte sich leicht vom Knochen lösen.)

Schritt 2 – Glazen & Finish (1 Stunde)
Die Smoker- bzw. Grilltemperatur auf 100 °C reduzieren. Die Ribs zwei- bis dreimal mit Teriyaki-Sauce bestreichen und das alle 15–20 Minuten wiederholen. Insgesamt um die 60 Minuten bei 94 °C KT halten, bis die Sauce karamellisiert und glänzt.

➍ Zeitgleich den Rainbow Slaw vorbereiten. Dafür das Gemüse waschen, schälen (falls nötig) und entsprechend schneiden oder raspeln. In eine große Schüssel geben.

➎ Für das Dressing alle Zutaten zu einer glatten Emulsion vermengen,
abschmecken und ggf. nachwürzen. Anschließend über das vorbereitete Gemüse geben und alles vorsichtig, aber gründlich vermengen. Nur leicht verkneten, damit sich die Farben nicht zu stark vermischen. Danach 15–30 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren das Fleisch zwischen den Rippen in Portionsgröße aufschneiden und mit Sauce und Salat auf Tellern anrichten.