3-2-1-Ribs: Die Methode für zarte Ribs

Verfolgt man das Thema „Best Ribs” im Internet oder hat auf Grill- und Barbecue-Meisterschaften die Gelegenheit, sich mit Fachleuten über dieses Thema auszutauschen, ist häufig von der 3-2-1-Methode die Rede. Aber was ist die 3-2-1-Methode beim Grillen? – Philipp Sontag

Mit der 3-2-1-Methode ist die Faustregel gemeint, um möglichst saftige und aromatische Ribs zu erhalten. Dafür werden die vorbereiteten Ribs erst für drei Stunden offen auf dem Rost gegart, danach folgt eine zweistündige Garphase in Verpackung und zum Schluss kommen sie noch einmal für eine Stunde offen auf den Rost, um mehrmals mit der Glaze eingepinselt zu werden. So weit die Theorie – und oftmals so grob von der Praxis entfernt. Denn je nach Größe und Beschaffenheit der Rippen können diese einzelnen Schritte viel zu lang sein und für ein eher trockenes und enttäuschendes Ergebnis sorgen. Besser ist es, die genannten Zeiten nur als Richtwerte zu sehen und sich nach dem leiten zu lassen, was einem das Auge, das Gefühl und die Erfahrungswerte mit dem eigenen Grillgerät sagen. Sobald die Ribs beim ersten Schritt eine schöne Färbung erhalten haben, kann die Einpack-Phase beginnen – und dieser Zeitpunkt ist oft nach einer Stunde erreicht. Auch die zweite Phase ist variabel in der Zeit zu sehen, es kommt darauf an, wie weich man seine Ribs wirklich haben will. Manche lieben den Knabbereffekt, andere mögen es eher butterweich. Wie weit die Rippen schon gegart sind, zeigen die Knochen an, die immer stärker zu sehen sind, je länger die Garphase dauert. Der dritte Schritt soll für extra Röstaromen sorgen beziehungsweise die Glaze auf den Ribs zum Halten bringen. Auch bei diesem Prozess sollte man sich eher davon leiten lassen, was man sieht und wie man die Ribs am liebsten mag.

SCHRITT 1
Zuerst die Ribs trimmen und von der Silberhaut befreien. Anschließend mit dem Rub würzen und für 30 Minuten ruhen lassen. Den Grill auf 120 °C bringen und die Ribs mit der Knochenseite nach unten offen auf dem Rost für ca. 3 Stunden garen. Fürs Raucharoma Räucherchips etc. auf die Glut geben.

SCHRITT 2
Die Ribs in Butcherpaper dicht einschlagen, alternativ in ein abgedecktes Gefäß geben. So verpackt für zwei weitere Stunden bei 120 °C indirekt garen. Durch die austretende Flüssigkeit entsteht Dampf im Behälter/Päckchen. So kommt die Hitze effektiv ans Fleisch, weil die steigende Luftfeuchtigkeit des zirkulierenden Dampfs die Luft im geschlossenen Behälter leitfähiger macht. Zarte Ribs sind das Ergebnis.

SCHRITT 3
Auspacken, denn in der letzten Stunde relaxen die Ribs noch einmal offen auf dem Rost. Jetzt ist die beste Zeit, um die Ribs zu glasieren.