PFAS – ein unterschätztes Risiko?
Sorgen um PFAS bei Back- und Butcher-Papier sind heute schon weitestgehend unbegründet, mit der kommenden Verpackungsverordnung dann erst recht.
Wir alle kennen die Aussage, dass Pfannen mit beschädigter Teflon-Beschichtung nicht mehr verwendet werden sollen. Doch was genau steckt dahinter? Und warum gilt das keineswegs nur für Pfannen? – Von Markus Mizgalski
Redet man über potenziell krebserregende Substanzen, die beim Grillen auftreten, geht es in der Regel um Acrylamid, was beim zu starken Erhitzen von unter anderem Kartoffelprodukten entsteht. Und um PAK (Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe), die unter anderem beim Fettbrand entstehen. Weniger bekannt dagegen sind PFAS (Per- und polyfluorierte Alkylverbindungen), zumindest was den Namen angeht. PFAS sind eine Gruppe von extrem stabilen und langlebigen chemischen Verbindungen, weshalb sie auch als Ewigkeitschemikalien bezeichnet werden. Sie bilden sich nicht erst beim Grillen oder durch Hitze, sondern werden gezielt in verschiedensten Produkten verwendet. Das hängt damit zusammen, dass sie einige z. B. für Griller sehr nützliche Eigenschaften besitzen. Die zwei wichtigsten: Sie sind fett- und feuchtigkeitsabweisend. Allerdings sind sie – je nach Verbindung – außerdem ursächlich oder zumindest begünstigend für eine Vielzahl von Erkrankungen oder Beschwerden.
Ein bekanntes Produkt
Der fettabweisende Charakter bescherte den PFAS beispielsweise unter dem Handelsnamen „Teflon“ eine große Karriere, wie eben als Antihaftbeschichtung von Pfannen. Und entgegen landläufiger Meinung gilt es hier als unbedenklich, wenn die Oberfläche kleine Kratzer hat. Selbst wenn Teflon mit der Nahrung aufgenommen wird, verlässt es anschließend der Körper auf natürlichem Wege wieder, was aber längst nicht für alle PFAS gilt. Die Antihaftbeschichtung wird erst zum Problem, wenn man sie über 360° C erhitzt; dann entwickelt sie giftige Dämpfe.
Im Gegensatz zur landläufigen Meinung sind kleine Macken in der Antihaftbeschichtung einer Pfanne kein Gesundheitsrisiko.
Silikon kann eine Alternative vor allem zu Backpapier sein. Nachhaltiger als PFAS ist es aber nicht, weil es in der Natur ähnlich schlecht abgebaut werden kann.
Butcher Paper & Co.
Problematischer ist das Thema PFAS bei Lebensmittelverpackungen inklusive Back- und Butcher-Papier. Verschiedene Untersuchungen liefern immer wieder Hinweise darauf, dass hier entsprechende Chemikalien zum Einsatz kommen, was aufgrund deren fett- und wasserabweisenden Eigenschaften durchaus naheliegend ist. Mitunter ist allerdings der Produktionsprozess für das Vorhandensein von PFAS verantwortlich, wobei hier die Verwendung insgesamt deutlich rückläufig ist. Entsprechend sind die PFAS-Konzentrationen in den meisten Fällen auf sehr niedrigem Niveau. Ab August dieses Jahres sorgt eine neue EU-Verpackungsverordnung nochmals für niedrigere Grenzwerte. Die Alternative für all diejenigen, die Bedenken haben, sind explizit PFAS-freie Papiere und Verpackungen. Hier wird stattdessen Silikon als Beschichtung verwendet. Jedoch gilt wie bei Teflon und anderen PFAS, dass die Temperatur entscheidend ist: Bei deutlich über 200° C ist Silikon nicht mehr stabil und kann flüchtige Bestandteile freisetzen.
Das größere Problem
Während sich das Gesundheitsrisiko durch PFAS bei sachgemäßer Verwendung deutlich im Rahmen hält, gibt es eine andere Gefahr, die auch Silikon nicht löst. All diese Stoffe werden kaum abgebaut und verbleiben, wenn sie ins Grundwasser oder anderweitig in die Umwelt gelangen, zum Teil für mehrere hundert Jahre dort. Einige Verbindungen werden durch Umwelteinflüsse sogar noch weiter stabilisiert und damit langlebiger. Die meisten PFAS-Verbindungen sind dabei äußerst mobil und verteilen sich mit der Zeit global, sie finden sich dadurch nahezu bei allen Menschen und in vielen Tieren wieder. Obwohl also Teflon selbst im Hinblick auf Gesundheitsrisiken als eher harmlos zu bewerten ist, werden bei der Herstellung doch andere PFAS freigesetzt, die dann deutlich gefährlicher sind.
Fazit
PFAS, egal ob in Pfannen, Einweggeschirr oder Butcher Paper, bedeuten für Griller kein unmittelbares Risiko. Mittelbar durch ihren langen Verbleib in Nahrungskreisläufen und die bei der Produktion anfallenden Varianten dann allerdings schon. Daher ist es am Ende für die Umwelt und uns selbst immer nachhaltiger, so weit wie möglich auf Backpapier & Co. zu verzichten.
