Vier Wege zum perfekten Steak
Tja, die Zubereitung eines Steaks ist noch immer ein Erlebnis. Man hat gutes Geld für ein Top-Produkt ausgegeben und möchte dieses nun in einen schönen Gaumenschmaus verwandeln – ohne dass das Fleisch zu durch, zu trocken oder sonst irgendwie misslungen ist. Aber wie gelingt das am besten, wenn man nicht gerade ein sehr erfahrener Steak-Champion ist? – Von Freddy Boetzelen
Wir haben vier Arten der Steakzubereitung herangezogen, um aufzuzeigen, wo die Eigenheiten der unterschiedlichen Methoden liegen. Hitze von unten aus der Pfanne, Hitze von oben aus dem Oberhitzegrill, Hitze von unten vom Grillgrate und zu guter Letzt eine sehr spezielle Kombination aus Markierungsmonster und Rauchbombe. Das herkömmliche Grillen auf einem normalen Grill haben wir ausgelassen, diese Methode hat die wenigsten speziellen Eigenschaften und ist wohl jedem bekannt. Was alle Zubereitungsarten vereint, ist der Umstand, dass sich jeder der Grills auf ordentliche Stücke Fleisch freut. Und das freut wiederum den bzw. die Genießer am Tisch. Grillen für sich allein, für den Partner oder für den ganzen Freundeskreis soll schließlich ein wunderbares Erlebnis sein. Und am Ende zählt ja doch das große Ganze des Abends. Bei dem die Summe aller Teilchen – vom Essen über das Trinken und die Musik bis zum wirksamen Moskito-Killer – einen erholsamen Balsam ergeben soll. Frei nach dem Motto: „Lebe glücklich, lebe froh, wie die Maus im Haferstroh.“
1. Steak in der Pfanne
Das Braten in der Pfanne auf dem Grill bedarf eines guten Gefühls für Temperaturen. Die Einwirktemperaturen in Bezug auf die Bräunung der Oberfläche stellen die größte Herausforderung hinsichtlich der Kerntemperatur und durchgegarten Randbereiche dar. Das Schöne an der Pfanne ist die starke Krustenbildung. Ein Nachteil sind die starken Ränder – und dass es nicht nach Grillen schmeckt. Dafür ist es möglich, dem Steak mit anderen Aromaten auf die Sprünge zu helfen. Ich habe mich für Thymian und Knoblauch entschieden und zum Arrosieren eine Nussbutter hergestellt. Das Fleisch haben wir eine Stunde vorher aus der Kühlung genommen. Das reicht, um es nicht zu arg zu schocken und trotzdem einen Gegenspieler zur einwirkenden Temperatur zu haben, damit die Ränder nicht zu stark durchgaren.
So geht’s:
Die Gusseiserne über der Glut auf Temperatur bringen. Etwas hineingepinseltes Öl sollte bis zum Rauchpunkt kommen. Mit ein paar Thymianzweigen durch das Öl wischen und das Fleisch schön scharf in der Pfanne anbraten. Hierbei muss man abschätzen, wie stark die Kruste gebräunt sein soll, sodass dabei gleichzeitig das Fleisch wunderbar saftig bleibt und nicht die Konsistenz einer Schuhsohle entwickelt. Dies dauert ca. 4–5 Minuten. Die angepeilte Kerntemperatur erreiche ich dann in der indirekten Zone – ohne Pfanne, denn würde man das Fleisch in der Pfanne ziehen lassen, hätte man am Schluss eine komplette Schuhsohle.
Ich habe mich für eine Kerntemperatur von 53 °C entschieden, damit hat man etwas Luft nach oben, wenn man das Fleisch mit der Nussbutter nochmals in der Pfanne arrosiert. Dazu nach dem Braten des Steaks die Pfanne leicht abkühlen lassen, damit die Butter nicht verbrennt. Diese schmelzen und mit dem Knoblauch und dem Thymian zu einer wunderbaren Nussbutter bräunen. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und mit ebendieser Butter übergießen und zu Ende garen, je nach gewünschtem Gargrad. Wie man auf den Bildern sehen kann, sind die Ränder nicht gleichmäßig. Dies kommt von den unterschiedlich langen Einwirkzeiten und der Tatsache, dass die zweite Seite gegen weniger „kaltes“ Fleisch erhitzt wird, da die erste Seite ja schon gebraten wurde.
2. Sous-Vide Steak im Oberhitzegrill
Bei dieser Zubereitungsart habe ich das Braten mit dem Overfire-Burner und das Vorgaren mittels der Sous-vide-Methode angewandt. Das Steak wurde mit der „Röhrchen-Saug-Methode“ ohne eine Vakuum-Gerät in einem Zipbeutel „mundvakuumiert“. Das geht zwar, aber mit einem Vakuumierer funktioniert es besser, gerade wenn man Aromaten mit in den Beutel geben möchte – und vielleicht ein bisschen Butter. Außerdem kann man das Ganze prima lagern, weil alles dicht bleibt und die entsprechenden Tüten einfach besser sind. Aber für das sofortige Garen und anschließendes Zubereiten klappt das auch mit dem Röhrchen.
So geht’s:
Das Steak also mit eingestellter Temperatur von 53 °C in das Wasserbad geben und garen. Es dauert ca. 3 Stunden, bis das Wasser das Steak lange genug durchgegart hat. Höher als 53 °C geht die Temperatur so nicht, aber ein zu langes Garen wäre ebenfalls nicht gut für die Fasern des edlen Fleischstücks. Die Tüte herausnehmen, etwas abkühlen lassen und öffnen. Das Steak gut abtrocknen und den Beefer anwerfen, damit dieser auf heißeste Temperatur kommt, bevor man loslegt. Das Steak auf die Grillplatte legen – und ab damit unter den Heizstrahler. Möglichst knapp, damit in möglichst kurzer Zeit möglichst viel Hitze auf das Fleisch einwirken kann. Denn die Infrarotstrahlung dringt stark in das Gargut ein. Haben wir eine schöne Kruste – das dauert ca. 2 Minuten – das Fleisch wenden und die zweite Seite befeuern. Das Steak herausnehmen und nach Gefallen zubereiten. Auch hier kann ein wenig flüssige Butter ein Kicker sein. Oder nur salzen und pfeffern. Die Ränder sind erkennbar dünner, da in der kürzeren Einwirkzeit weniger Richtung Schuhsohle gegart wurde und trotzdem eine schöne Kruste entstanden ist.
3. Steak in der Satoo Grillpfanne
Die Satoo Grill- und Aromatisierungspfanne von Josh Jabs, HaJaTec ist eine ganz spezielle Sache: Sie bietet die Verbindung von starken Grillmarkierungen und Raucharomen – und das ganz ohne Holzkohlegrill oder Räucherofen. Hier werden Extreme miteinander kombiniert, die jedes Griller-Herz höherschlagen lassen. Dazu eine schwenkbare Ablage für die Ruhephase und eine Aromatisierungswanne: herrlich.
So geht’s:
Die Pfanne wird stark aufgeheizt, die Kammern des Rostes mit Räuchermehl befüllt und nach Einsetzen der Rauchbildung das Steak auf den Rost gepackt. Um das Raucherlebnis zu intensivieren, stülpt man jetzt für eine Minute eine Gloche oder Grillglocke darüber. Wasserdampf, Fett und Rauch setzen sich auf dem Fleisch ab und ergeben eine wunderbare Rauchschicht. Das Steak jetzt drehen und die andere Seite grillen. Auf dem schwenkbaren Rost für eventuelles Direktgrillen kann man es etwas ruhen lassen, bevor man es noch einmal entweder in einer Pfanne oder der darüber liegenden Wanne mit Butter und Aromaten finalisiert.
Diese Art des Grillens bedarf ein wenig mehr Erfahrung und ein ordentliches Grundprodukt, damit das Ergebnis den Erwartungen entspricht. Dieses ist dann aber der Knaller! Viel Markierung, viel Rauch, viel Fleischgeschmack.
4. Steak auf dem Grillgrate
Für einige Steakfetischisten ist ihr Steak erst dann pefekt, wenn es ein perfektes Branding hat. Mit dem Grillgrate, einem aus Flugzeugaluminium angefertigter Grillrost gelingt dies mit garantierter Leichtigkeit. So ist es nicht verwunderlich, dass dieser Rost bei den Steakwettbewerben zur Standardausrüstung gehört.
So geht’s:
Die Grillgrates gibt es in unterschiedlichen Formaten von rund bis eckig, für jeden Grill. Bei dicken Steaks ziehe ich diese gerne auf ca. 35 °C Kerntemperatur in einer gemässigten Hitzezone des Grills indirekt (60-70 °C vor). Hier lassen sich gleichzeitig mehrere Steaks gut vorziehen falls die Gästezahl etwas größer ist. Vor dem Servieren können dann alle Steaks innnerhalb kurzer Zeit, hintereinander ein Branding erhalten. Als Hitzequelle für die Grillgrates nutze ich sehr gerne eine Holzkohlenglut, welche das Grillgrate sehr schnell auf ca. 350 °C und noch mehr aufheizt. Trifft das Grillgut dann auf den heißen Rost, verdampft sofort die austretende Flüssigkeit und es bildet sich ein ausgeprägtes Branding. Ca. 2 x 3 Minuten auf jeder Seite und gedreht um 90 °Grad – fertig ist das gewünschte Rautenmuster. Zur Kontrolle mit einem Einstichthermometer die Kerntemperatur checken. 54 °C sind perfekt für medium. Das Steak jetzt noch für ca. 5 Minuten auf dem Schneidebrett entspannen lassen (nicht in Alufolie einwickeln, sonst saftet es aus). Danach in Tranchen scheiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Fazit
Alle Arten der Zubereitung haben ihre Berechtigung. Die Unterschiede entstehen hauptsächlich dadurch, dass die Aromatisierungen sehr verschieden sind. Mal kommt der Eigengeschmack des Fleisches besser zur Geltung, mal lassen sich durch Aromaten oder Rauch weitere Geschmacksnuancen hinzufügen: In der Lodge für extra Geschmack, Sous-vide für gleichmäßigen Garzustand, in der Satoo Grillpfanne für die Grillmarkierung mit Grillkohle-Aroma und auf dem Grillgrate für sehr kurz gebratene Steaks.
