Pilze: Geschmack mit Hut und Stiel

Frische Wildpilze vom Grill sind eine Köstlichkeit – aber das Angebot ist saisonal begrenzt. Außerdem fühlt sich nicht jeder in der Materie ausreichend bewandert, um selbst zum Sammeln in die Pilze zu gehen. Doch verzichten muss man deshalb nicht auf die gesunden kleinen Kraftpakete mit viel Geschmack. Alternativen kommen aus speziellen Pilzzüchtungen und sind das ganze Jahr über verfügbar.

Rund drei Kilogramm Pilze essen die Bundesbürger pro Kopf und Jahr – und die meisten davon stammen aus der Zucht. In puncto Champignonerzeugung hat Polen in Europa die Nase vorn. Zu den bekanntesten Zuchtpilzen gehören Champignon und Austernpilz sowie aus der asiatischen Küche der Shiitakepilz. Aber das Sortiment der Kulturpilze umfasst noch etliche andere Sorten mit schönklingenden Namen wie beispielsweise Goldkäppchen, Pom Pom Blanc oder Samthaube. Sie lassen sich auf dem Grill mit würzigen Raucharomen veredeln – wahlweise im Ganzen auf Spießen gegrillt, gefüllt mit anderen Gemüsen sowie mit Reis und Polenta oder einfach pur und mit ein wenig Kräuterbutter verfeinert.

Da Champignons druckempfindlich sind, werden sie im deutschen Anbau ausschließlich von Hand geerntet und sofort nach Größen in ihre Verkaufsverpackungen sortiert.

Pilze sind keine Pflanzen
Im Laden liegen Pilze beim Obst und Gemüse, aber da gehören sie eigentlich gar nicht hin. Pilze sind keine Pflanzen sondern bilden ihr ein eigenes Reich. Entwicklungsgeschichtlich stammen sie aus der gleichen Wurzel wie die Tiere. Pilze haben sich nur frühzeitig abgespalten und sind um ein Vielfaches älter als der Mensch. Während der homo sapiens seit rund 200.000 Jahren die Erde bevölkert, gibt es 850 Millionen Jahre alte Pilzfossilien. Rund 1,5 Milliarden Jahre alte Funde aus China und Australien, die als Pilze definiert werden, weisen aber auf ein noch viel höheres Alter hin.Seither haben sie sich die Erde untertan gemacht, kommen fast überall vor und leben von den organischen Stoffen, die andere Lebewesen aufbauen oder aufgebaut haben. Ohne Pilze gäbe es keinen Stoffkreislauf. Sie sorgen dafür, dass Tier- und Pflanzenreste zersetzt und aufgelöst werden. Auch der Champignon tut das. Seine wilden Verwandten findet man auf Weiden, wo er Mist in Humus verwandelt. Täte er das nicht, würde der Mist bald das Gras überdecken. Champignon-Anbauer nutzen diese Vorliebe und kultivieren ihn ebenfalls auf fermentiertem Pferdemist und Stroh.

Pilze besitzen eine erstaunliche Vielgestaltigkeit. Es gibt winzige Einzeller wie die Hefen, die sich bei guten Lebensbedingungen rasch teilen und vermehren. Andere Pilze, zu denen auch Champignon, Austernpilz und Shiitake gehören, bilden im Boden oder im Holz von Bäumen ein Geflecht, das so genannte Mycel, aus feinen, fadenförmigen Hyphen. Sie erinnern zwar an Pflanzenwurzeln. Aber der Vergleich hinkt. Denn Pflanzen besitzen eine klare Gestalt aus unterirdischen Wurzeln, oberirdischem Stamm oder Stiel und den Blättern. Das Lebewesen Pilz dagegen besteht aus dem Hyphen-Gewirr, das scheinbar ziellos den Boden durchzieht. Das, was wir oberirdisch sehen und als Pilz bezeichnen, ist der Fruchtkörper – vergleichbar mit Apfel oder Gurke. Schneiden wir ihn ab, ist aus Sicht des Pilzes eine Chance auf Vermehrung vertan. Das Mycel aber lebt weiter. Eine Pflanze ohne oberirdischen Teil ist dagegen zum Tode verurteilt.

Pilze haben meistens einen kräftigen Stiel, auf dem ein erst kugeliger, später ausgebreiteter Hut thront. Unter ihm sitzen je nach Pilzart entweder Lamellen oder eine Vielzahl an Röhren, die sich leicht schwammig anfühlen. In ihnen warten die Sporen, mit denen die Pilze ihre Nachkommen in die Welt entlassen, auf ihre Reife. Wann der Zeitpunkt gekommen ist, erkennt man beispielsweise beim Champignon an schokobraunen Lamellen und einem geöffneten Hut. Wer ihn jetzt mit den Lamellen nach unten auf ein weißes Blatt Papier legt, erblickt nach kurzer Zeit das Strahlenmuster der Lamellen, nachgezeichnet aus braunem Sporenpulver. Shiitake und Austernpilz zählen ebenfalls zu den Lamellenpilzen. Andere, wie der kräftige Steinpilz oder die Marone, die beide allerdings nur wild gesammelt werden können, gehören zu den Röhrenpilzen. Es gibt aber auch Pilze, die von der Gestalt her völlig aus der Reihe tanzen, wie der Pom Pom-Pilz. Er erinnert an einen rundlichen Schwamm und macht klar, wie vielfältig Pilze sind.

Kulturpilze brauchen zum Wachsen und Gedeihen optimale klimatische Bedingungen. In den Zuchtbetrieben herrscht quasi das ganze Jahr über eine Art künstlicher Herbst. Computergesteuerte Anlagen lassen es nach Bedarf regnen und sorgen immer für die richtige Temperatur. Die so genannte Pilzbrut wächst in einem Nährsubstrat, das häufig auf Stroh- oder Holzbasis mit Hilfe von Pferde- und Geflügeldung sowie Gips hergestellt wird. Zunächst breitet sich das Myzel aus, ein Geflecht aus Fäden, das unterirdisch wächst und den größten Teil des Pilzes ausmacht. Diese Phase dauert je nach Pilzart einige Wochen oder sogar Monate. Essen lässt sich nur der Fruchtkörper, der innerhalb kurzer Zeit aus dem Boden schießt. Kulturpilze haben gegenüber Waldpilzen einen überragenden Vorteil: Man darf sie regelmäßig und ohne Einschränkung genießen. Waldpilze hingegen speichern Schwermetalle und radioaktives Cäsium. Daher empfiehlt der aid Informationsdienst (www.was-wir-essen.de) pro Woche nicht mehr als 200 bis 250 Gramm Waldpilze zu essen und rät außerdem, dass Kleinkinder, Schwangere und Stillende besser ganz auf den „wilden“ Genuss verzichten sollten.

Mineralstoff- und Vitaminbomben
Das Wasser abgerechnet bestehen Pilze bis zu 40 Prozent aus Eiweißen (Proteinen). Daneben sind sie reich an den Vitaminen B2, K, Biotin und Niacin sowie die Mineralstoffe Kalium, Eisen, Kupfer, Selen und Phosphor. Kaum bekannt ist zudem, dass Pilze viel vom „Knochenvitamin“ D besitzen – der Stoff, der bei uns vor allen Dingen in der dunklen Jahreszeit zur Mangelware werden kann. Der menschliche Körper ist zwar in der Lage Vitamin D selbst herzustellen, benötigt dafür aber ausreichend Tageslicht. ...

 

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