Eismeer-Saibling aus dem Lorbeer-Rauch
Rezept-Facts
Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎
Menge für:
4 Personen
Zubereitungsdauer:
⧗ individuell
Grilldauer:
⧗ individuell
Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Räucherplanke
Zutaten
• 100 g Bauchlappen vom
Eismeer-Saibling ohne Haut
(alternativ Lachs)
• 2 Bio-Limetten
• Salz
• Zucker
• Olivenöl
• 10 EL Mayonnaise
• 4 TL Misopaste
• 1 EL gewürfelter
Granny-Smith Apfel
• 1 EL gewürfelte Gurke
• 1 EL Schale vom Granny Smith,
in Streifen geschnitten und in
Eiswasser gelegt
• Salz
• Zucker
• 8 frische Lorbeerblätter
• 1 Zedernholzplanke
• Schafgarbe für die Garnitur
(optional)
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Zubereitung
➊ Den eiskalten Bauchlappen fein würfeln und mit Salz und Zucker würzen, nach 5-10 Minuten Öl und Limettenabrieb dazugeben und bis zur Fertigstellung kaltstellen.
➋ Die Limetten an Ober- und Unterseite begradigen und halbieren, anschließend für 2-3 Minuten direkt und scharf angrillen.
Mayonnaise und Misopaste verrühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Die Gurke und den Apfel mit etwas Salz und Zucker würzen.
➌ Die gegrillten Limetten auf die Zedernholzplanke setzen und das Saiblingstatar darauf verteilen. Den Lorbeer in die Glut geben und anschließend die Limetten mit Saiblingstatar für 2 Minuten indirekt räuchern, die Temperatur im Grill sollte nicht zu hoch sein.
➍ Das geräucherte Tatar mit der Apfel-Gurkenmischung, Miso-Mayonnaise, den in Streifen geschnittenen Apfelschalen und Schafgarbe garnieren. Die restliche Miso-Mayonnaise für den Hauptteller verwenden.
Rezept von Nils Jorra
Nils' Leidenschaft für alles Kulinarische entwickelte sich, als er vor der Aufgabe stand, für sich selbst zu sorgen. So entschied er sich für die Kochlehre statt fürs Studium und schlug im Anschluss den direkten Weg in die Sternegastronomie ein. Über die Jahre hat er sich als Produkt- und Rezeptentwickler sowie als Grillcoach einen Namen gemacht und sein Wissen in Grillkochbüchern offengelegt. Mehr unter www.platinglikearockstar.com
Rezept aus der FIRE&FOOD Ausgabe 02/2022
