Maishähnchen-Pollo Fino „Black Forest“

➊ Alle Zutaten für die Marinade mischen. Die Hähnchen-Oberkeulen zu ordentlichen Päckchen formen und dabei die Haut straffziehen. Päckchen in die Marinade legen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Gerhards Profi-Tipp: „Das beste Ergebnis bekommt man beim Vakuum-Marinieren.“

➋ Die Hähnchenkeulen aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Restliche Marinade in einem Topf cremig einkochen lassen.
Kirschholz-Chips in Wasser für 30 Minuten einweichen – Profis bekommen es auch ohne Einweichen hin.

➌ Einen Holzkohle-Grill für indirektes Grillen bei 140 °C vorbereiten.
Die kühlschrankkalten Hähnchenkeulen auf der indirekten Grillzone platzieren und einen Kerntemperaturfühler setzen.

➍  Die abgetropften Holzchips direkt auf die Glut geben. Den Grilldeckel schließen, Zuluft ganz öffnen und die Deckellüftung zu ¾ schließen. Je nach Grill-Hersteller läuft es ein wenig anders, der Grill sollte sich auf jeden Fall bei 140 °C einpendeln.

➎ Sobald eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht ist, das Fleisch mit der eingekochten Marinade einpinseln. Den Vorgang wiederholen, bis eine Kerntemperatur von 76 °C erreicht ist. Fleisch aus dem Grill nehmen und bis
2 °C unter der KT ruhen lassen – aber an einem nicht zu kalten Ort, ist doch klar, oder?

➏ Zum Anrichten die Black Forest Pollo Finos aufschneiden und mit der gewünschten Beilage servieren – wir haben sie hier zusammen mit dem Kammmuschel-Tatar unter der Salzkruste angerichtet.

Gerhards BBQ-Tipp: „Wenn die Produkte, die ihr räuchert, kalt sind, nehmen diese ein Vielfaches an Rauch auf. Die perfekte Erklärung dafür bekommt ihr in meinen Grillkursen, in denen geräuchert wird.“

Dazu passt: Tatar von Kammmuscheln mit Salz-Zucker-Zitronenkruste