Binchotan – Die edle White Charcoal aus Japan
Es verwundert nicht, dass die teuerste Grillkohle der Welt aus Japan stammt, ist das Land doch für seine Liebe zu Perfektion und vom Zen geprägte Achtsamkeit bekannt. Auch für die Herstellung von Grillkohle gelten in Japan traditionell höchste Ansprüche. Was bei uns erst in letzter Zeit wachsende Aufmerksamkeit erregt – Binchotan – wird in Japan bereits seit über tausend Jahren hergestellt und für verschiedene Zwecke verwendet. Von der Gastronomie bis zur Gesundheitsbranche findet die Edel-Kohle mittlerweile auch bei uns in Europa wachsenden Einsatz.
In Japan gibt es zwei Sorten von Holzkohle: Schwarze Holzkohle (kuro-zumi) und weiße Holzkohle (shiro-zumi). Die schwarze Holzkohle entspricht etwa unserer europäischen Grillkohle und gleich dieser nicht nur farblich, sondern auch in der Entzündbarkeit und Brennqualität. Die weiß-silbrige Kohle (oder White Charcoal) wird auf japanisch Binchotan genannt. Binchotan ist sehr hart, der Querschnitt glänzend. Man hört sogar einen metallischen Klang, wenn man zwei Stücke aneinanderschlägt. Im Gegensatz zur schwarzen Kohle, zeichnet sich Binchotan durch eine ruhige, gleichmäßige Glut und lange Brenndauer aus. Allerdings ist sie auch schwerer entzündbar.
Die weiß-silbrige Kohle (oder White Charcoal) wird auf japanisch Binchotan genannt. Binchotan ist sehr hart, der Querschnitt glänzend.
Für die Herstellung von Binchotan kann nahezu jedes Holz verwendet werden. Bei der Auswahl der Holzsorte ist der individuelle Geschmack gefragt. Original Binchotan wird aus Steineiche (Ubami Gachi) hergestellt, einem extrem harten und seltenen Holz. Die Bäume werden für das Holz nicht gefällt, es werden lediglich einzelne Äste abgeschnitten. Diese müssen für den Umwandlungsprozess einen Durchmesser von 6–8 cm aufweisen. Die Äste werden aufrecht in einen gemauerten Steinofen mit einer Fläche von etwa 3 mal 3 Meter gestellt. Dann wird ein kleines Feuer entfacht und die schmale Eingangstür mit Ziegeln und Lehm verschlossen. Nach mindestens 20 Tagen werden vorsichtig erste Löcher in den Lehm gestochen. Beim folgenden, mehrtägigen Prozess wird die Temperatur entweder konstant gehalten oder durch Luft- und Druckzuführung erhöht. Gegen Ende werden dabei Temperaturen über 1000 °C erreicht. Im Holz stecken verschiedene Gase, brennbare wie Methan, Propan, Butan und Kohlenstoffmonoxid sowie nicht brennbare wie Kohlenstoffdioxid und Stickstoff. Diese Gase werden bei der Verköhlung in den unterschiedlichen Temperaturstufen restlos ausgetrieben. Übrig bleibt zum Schluss purer Kohlenstoff. Holzkohle in Reinform! Wenn Holz nur mäßig verkohlt wird, enthält die fertige Holzkohle noch viele Gase, welche erst beim Grillen austreten. Sichtbar werden diese gesundheitsschädlichen Gase manchmal als Rauch, meist sind sie jedoch unsichtbar und gelangen so unbemerkt ins Grillfleisch. Genau dies gilt es zu vermeiden, indem man nur hochwertige, reine Kohle wie Binchotan verwendet.
Die Japaner (und Koreaner) grillen gerne auf kleinen Grills und verwenden dafür beispielsweise Konro, Hibachi oder Shichirin. Alle drei Grills werden meist aus Keramik oder Schamott gefertigt, was besonders gut isoliert und Wärme speichert. Die meisten Gerichte werden auf dem Spieß gegrillt und sind daher mit unserem Raclette vergleichbar. Um den Grill in Gang zu bringen entzündet man die gewünschte Menge Binchotan in einem Anzündkamin, idealerweise mit einem Gasbrenner darunter. Ein Anzündkamin empfiehlt sich, da Binchotan durch seine hohe Energiedichte und den Mangel an enthaltenen Gasen schwerer entflammbar ist als normale Holzkohle. Flüssiganzünder sollte man prinzipiell nicht verwenden, da sie gefährlich sind und den Geschmack beim Grillen verfälschen können. Beim Entzünden von Binchotan ist generell Vorsicht geboten. Hände und Kopf sollten geschützt werden. Wird nämlich zu schnell erhitzt, kann die Kohle springen oder durch allerletzte, in der Kohle verbliebene Gasreste explodieren. Ist die Kohle durchgeglüht besitzt sie eine tiefrote, intensive Farbe. Dunkler als man es von üblicher Holzkohle kennt. Die Glut ist auch ruhiger, fast statisch. Mit der glühenden Kohle füllt man dann z.B. seinen Shichirin-Grill bis fast unter den Rand und wartet, bis sich die Glut etwas beruhig hat. Binchotan immer zusammen auf einen Haufen legen. Sollte mal ein Stück ausgegangen sein, einfach mittig auf dem Haufen platzieren. Gegen die übliche Vermutung verglüht Binchotan mit niedrigeren Temperaturen als schwarze Holzkohle, mit einer Glühdauer von 4–5 Stunden dafür aber sehr viel länger. Binchotan besitzt außerdem eine Fern-Infrarote Strahlung, die dafür sorgt, dass das Fleisch außen knusprig wird und innen saftig bleibt. Ein weiterer Vorteil der weißen Holzkohle ist, dass es keine Flammenbildung gibt, wenn Fett oder Fleischsaft auf sie tropft. Es entsteht nur weißer Dampf, der das Fleisch umhüllt und ihm ein typisches Grillaroma verleiht. Nach dem Grillen kann die übrige Kohle entweder erstickt oder ausgebreitet werden, um von selbst zu erlöschen. Beim nächsten Grillen kann sie dann problemlos wiederverwendet werden.
Die Einsatzmöglichkeiten von Binchotan – White Charcoal sind, neben dem Grillen, sehr vielfältig. So wird Binchotan durch seine Eigenschaften heute auch als Wasser- und Luftfilter, oder als Feuchtigkeitsregulierer eingesetzt. Außerdem hat die Kosmetikindustrie die Vorteile der Kohle erkannt. Als Peeling absorbiert Binchotan Giftstoffe von der Haut oder befreit von Verfärbungen auf den Zähnen. Aber auch im Gemüsefach im Kühlschrank kann die weiße Holzkohle eingesetzt werden. Die Fähigkeit Ethylengase an sich zu binden, hat einen positiven Effekt auf die Frischhaltung von Lebensmitteln.
Nicht zuletzt durch seine Vielseitigkeit wird Binchotan aktuell weltweit immer beliebter. Ob beim Grillen oder im Haushalt, White Charcoal ist eine Bereicherung für einen gesunden und genussvollen Lifestyle. Wer nun Lust bekommen hat, Binchotan selbst einmal auszuprobieren, kann direkt einen Blick in unseren Shop werfen. Dort gibt es Binchotan Lychee 5 kg und Shichirin-Grill-Sets im Angebot!
Ist die Kohle durchgeglüht besitzt sie eine tiefrote, intensive Farbe. Dunkler als man es von üblicher Holzkohle kennt. Die Glut ist auch ruhiger, fast statisch.
Die Japaner (und Koreaner) grillen gerne auf kleinen Grills und verwenden dafür beispielsweise Shichirin. Die meisten Gerichte werden auf dem Spieß gegrillt und sind daher mit unserem Raclette vergleichbar.