Regionales Wildfleisch: Zartes Reh auf dem Grill
Das Hamburger Wildhandelskontor wurde von Geschäftsführer Stefan Runge (Foto) in Hamburg gegründet. Seit 2013 beliefert es im Hamburger Raum Spitzengastronomen ausschließlich mit frischem, saisonalem Wild direkt vom Jäger. http://ha-wi-ko.de/
Wer in der Abenddämmerung mit offenen Augen übers Land fährt und es dabei nicht zu eilig hat, kann es auf abgeernteten Feldern und Wiesen oder am Waldesrand entdecken: das Rehwild. Je nach Jahreszeit allein oder in kleineren sowie größeren Gruppen. Galt das Rehwild Ende des 19. Jahrhunderts nahezu als ausgestorben, ist es heute in Deutschland wieder von der Küste bis zum Hochgebirge zahlreich anzutreffen. FIRE&FOOD hatte im September die Gelegenheit, mit Wildfleischhändler Stefan Runge im Herzogtum Lauenburg auf Ansitzjagd zu gehen.
Das Herzogtum Lauenburg gehört zu Schleswig-Holstein und erstreckt sich zwischen der Elbe im Süden, Hamburg im Westen, Lübeck im Norden und dem Schaalsee im Osten. Mitten hindurch läuft die Alte Salzstraße, ein im Mittelalter wichtiger Handelsweg, der sich heute als gut ausgebauter Radfernweg präsentiert. Die Lauenburgischen Wälder sind überwiegend Laub- und Mischwälder und bilden zusammen mit dem Sachsenwald am Hamburger Stadtrand das größte zusammenhängende Waldgebiet Norddeutschlands. Hier liegt auch das Jagdrevier von Stefan Runge, es umfasst etwa 500 Hektar. Der international erfahrene Küchenmeister besitzt seit 1990 den Jagdschein und hat als Küchenchef öfter das selbst erlegte Wild mit in die Restaurantküche genommen. Runges Großvater hat in ihm bereits im Kindesalter die Leidenschaft geweckt, Nahrungsmittel in der freien Natur zu suchen – ob bei der Jagd oder beim Pilze sammeln. Seit 2013 hat Runge das Thema Wildfleisch gänzlich zum Beruf gemacht: Er beliefert die Top-Gastronomie in Hamburg und auf Sylt mit den edelsten Fleischteilen von Wild, das aus den Wäldern der Region stammt. Nicht alles von ihm erlegt, dafür reicht weder seine Zeit noch die Kapazität seines Reviers aus. Doch er steht mit seinen Revierpartnern und -nachbarn im ständigen Austausch und darf in der Wildsammelstelle als erster seine Auswahl unter den erlegten Tieren treffen. „Stressfrei erlegtes Wildfleisch aus der Region ist für mich eines der natürlichsten und hochwertigsten Nahrungsmittel, das man bekommen kann. Mehr Bio geht nicht!“, erklärt Runge auf die Frage, was für ihn die Faszination der Jagd ausmacht. Daher bevorzugt er – wo es geht – die Ansitzjagd und ist nicht auf Trophäenjagden zu finden. Ihm ist es wichtig, als Jäger für ein Gleichgewicht in der Natur zu sorgen, in Abstimmung mit den örtlichen Landwirten und Forstbetrieben. Dazu gehört auch, auf bleihaltige Munition zu verzichten.
FIRE&FOOD ist eines Nachts im September mit Runge in Feld, Wald und Flur zur Fleischbeschaffung für ein anschließendes Foto-Shooting im Hamburger Steigenberger Hotel Treudelberg unterwegs. Das Ziel ist der Ansitzbock an einem Maisfeld, das gerade abgeerntet wird. Hier wollen wir eigentlich Wildschweine beobachten, doch das Schwarzwild ist wohl an anderen Orten unterwegs. Zuvor können wir von einem Hochsitz aus dank Wärmebildkamera die Konturen von Hasen erhaschen, die sich in einer Kuhle verstecken und nur die Ohren herausstrecken. Auch ein paar Rebhühner lassen sich auf diese Weise ausmachen. Rote Silhouetten hinter Büschen am Wegesrand geben Aufschluss darüber, dass sich hier ebenfalls Wildtiere befinden. Es ist eine ruhige Nacht, bis gegen Morgen eine kleine Gruppe von drei Rehen auftaucht. Runge erlegt mit großer Konzentration und Präzision das mittlere Tier aus der Gruppe. Bevor der schallgedämpfte Schuss für unsere Ohren hörbar ist, ist für das Reh schon alles erledigt. Die anderen beiden schauen nur kurz auf und verschwinden dann im nahegelegenen Waldstück. Ahnungsloser und somit stressfreier kann einem Tier nicht das Leben genommen werden. Wodurch das Fleisch dieses jungen Rehleins am gleichen Mittag des Tages ohne abzuhängen in der Steigenberger Hotelküche von Tim Woitaske für unsere Rezepte Verwendung findet... DU MÖCHTEST WEITERLESEN?