Lachs filetieren Schritt für Schritt
Kaum ein anderer Speisefisch ist bei uns so beliebt, wie der Lachs. Er gehört wie die Forelle, zur Familie der Salmoniden (Lachsfische). Lachse sind sogenannte anadrome Fische und können ihren Wasserhaushalt auf die unterschiedlichen Bedingungen im Süß- und Salzwasser abstimmen. Sie beginnen ihr Leben im Süßwasser, wandern als Jungfische durch die Flüsse in die Meere und kehren als ausgewachsene Tiere zum Laichen wieder an ihren Geburtsort im Süßwasser zurück.
Der in Glasgow lebende Chris Sandford hat schon immer Fisch selbst zerlegt, sei es als Angler oder als Koch. Er zeigt FIRE&FOOD seinen Weg, einen großen Lachs zu filetieren. Dass Chris für schottischen Lachs schwärmt, hat nicht nur patriotische Gründe. In seinem Heimatland wird die Lachszucht zum Teil besonders naturschonend betrieben, bei der die Tiere bis zu drei Jahre lang aufwachsen dürfen. In der Regel kommen Lachse aus Aquazucht nach ein bis zwei Jahren Lebenszeit in den Handel und werden dort im Ganzen, filetiert oder als Steak angeboten. Wer einen Lachs im Ganzen kauft, sollte auf glänzende Schuppen, helle, hervorstechende Augen sowie hellrote Kiemen achten. Das Fleisch sollte fest sein, allerdings bei Berührung etwas nachgeben. Ansonsten heißt es: immer der Nase nach. Frischer Fisch sollte keinen oder nur wenig Geruch verbreiten.
1. Unter einem Winkel von 45° wird hinter den Kiemen ein Schnitt bis auf die Wirbelsäule ausgeführt.
2. Entlang der Wirbelsäule, die für die Messerführung genutzt wird, zieht man das Messer zum Schwanzende.
3. Das erste Filetstück liegt frei, jetzt kann der Fisch gedreht und die andere Seite in gleicher Weise bearbeitet werden.
4. Restfleisch, welches im Bereich der Wirbelsäule stehen geblieben ist (im Bild oberes Teil), kann ausgelöst werden, oder man verwendet die Reste für einen Fischfond.
5. Die Bauchgräten werden mit flacher Schnittführung vom Filet getrennt. Mit Hilfe einer Grätenpinzette können die Grätenstummel entlang der Seitenlinie gezupft werden. Jetzt noch das Filet in Form schneiden, wobei man von der Bauchseite, bzw. dem Bauchlappen etwas mehr abschneidet.
Ein Rezept von Chris für Lachsburger von der Plancha findet ihr übrigens in unserer Rezeptdatenbank oder wie wäre es mit einem warmen Sommer-Lachssalat?