Australien Travel Story TEIL 5 – BBQ mit Känguru-Fleisch
Auf dem letzten Teil meiner Westaustralien-Reise dreht sich alles um eines der beiden Wappentiere Australiens: das Känguru. Rund 50 Millionen Exemplare sollen laut offiziellen Schätzungen auf diesem Kontinent leben. Und wenn man sich durch die Weiten des Landes bewegt, hat man eine reelle Chance, ihnen zu begegnen, auch wenn sie als scheue Tiere gelten. Die gelben Warnschilder an den Straßenrändern sind nicht von ungefähr aufgestellt.
Kängurus sind das Symbol Australiens – und geben hier Anlass zu kontroversen Diskussionen. Die Fronten verlaufen quer durch die australische Bevölkerung. Zwischen Tier- und Naturschützern, Farmern, Händlern und den Nachfahren der Ureinwohner. Die einen möchten das Wappentier so weit wie möglich geschützt wissen, lehnen die Abschussquoten der Regierung ab und nutzen beispielsweise die Anwesenheit der Kängurus zu touristischen Zwecken. Wie das Wildwood Valley Ressort in Yallingup in der Margaret River Region. Die angebotenen Cottages sind umzingelt von vielen Kängurus, die sich neugierig in die Nähe der Häuser trauen und sich von den fotografierenden Touristen auch nicht beim Grasen stören lassen. Die anderen befürworten eine intensive Kängurujagd, sie sehen in erster Linie die Konkurrenz zu ihren Farmtieren um die raren Futterweiden, sorgen sich um ihre Ernten oder profitieren vom weltweiten Handel mit dem Fleisch, Fell und Leder der Tiere. Naturschützer appellieren seit vielen Jahren an umweltbewusste Australier, aus Klimagründen vornehmlich Kängurusteaks zu essen, da Kängurus im Gegensatz zu Rindern und Schafen kaum klimaschädliche Gase produzieren würden.
Ursprüngliche Behausung der Aborigenes
Für die Aborigines ist Kängurufleisch seit jeher als wertvolles Lebensmittel von Bedeutung, wie mir Josh Whiteland von „Koomal Dreaming“ bei unserem Treffen erklärt. „Koomal“ ist der traditionelle Name von Wadandi-Mann Josh Whiteland und bedeutet Possum (Trichosurus vulpecula) und Totem, er wurde für ihn durch die Wadandi-Ältesten ausgesucht. Josh gibt mit viel Engagement sein Wissen über die bei den Wadandi seit mehr als 50.000 Jahren verankerte Lebensweise im Wechsel der Jahreszeiten weiter. Er bedauert, dass den Menschen – seiner Meinung nach – das Gespür für die natürlichen Ressourcen abhanden gekommen ist und plädiert dafür, Kängurufleisch den Status eines Nationalgerichts zukommen zu lassen. (Dazu muss man wissen, dass bis 1993 in den meisten australischen Bundesstaaten der Verzehr von Kängurufleisch untersagt war, es wurde allenfalls zu Hundefutter verarbeitet.) „Anstatt Känguru- oder auch Emufleisch in unseren Küchen zu verarbeiten, das seit Urzeiten in unserer unmittelbaren Umgebung heimisch ist, bevorzugen wir Rind- und Lammfleisch. Fleisch von Zuchttieren, die eigentlich nicht hierher gehören, sondern erst zusammen mit den weißen Siedlern per Schiff von Großbritannien nach Australien gekommen sind. Stattdessen exportieren wir heute das Kängurufleisch im großen Stil nach Europa, wo es als Delikatesse gilt“. Für Josh eine von vielen Absurditäten, die das moderne, globale Leben zu kennzeichnen scheinen. Fernab einer indigenen, australischen Kultur. Damit die Wurzeln des Kontinents aber nicht ganz in Vergessenheit geraten, bietet er Einheimischen und Touristen Exkursionen an. Man kann mit ihm auf Nahrungssuche gehen, zu der auch die Jagd gehört, und anschließend gemeinsam eine Mahlzeit zubereiten, bei der das Feuer auf traditionelle Weise erzeugt wird. Als Koch versteht es Josh, mich mit viel Gespür für die verwendeten Produkte von seiner Definition des heimischen Essens zu überzeugen. Das Ergebnis ist ausgesprochen köstlich. Kängurufleisch lässt sich grillen, kochen, schmoren oder braten. Es besitzt wenig Fett (maximal zwei Prozent) und hat dafür einen sehr hohen Protein- und Eisengehalt. Die Farbe und die Fleischstruktur erinnern mich an Rindfleisch, geschmacklich würde ich es eher in Richtung Wild einordnen. Eine Delikatesse, die man probiert haben muss.
Rezept: Kängurufilet auf Avocado-Salat
(von Josh Whiteland)
Zutaten:
• 500 g Kängurufilets
• 1 TL frischer Knoblauch, zerdrückt
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL getrocknete Zitronenmyrte
Für den Salat:
• 1 Avocado
• 8 Kirschtomaten
• 1 Handvoll frische Wildsalatblätter (z. B. Gartenmelde, Sellerie,
Sauerampfer, Rauke etc.)
• Olivenöl
• weißer Balsamico
• Salz
• Pfeffer
AROMATISCHES BUSH-FOOD
Zitronenmyrte ist ein Grundgewürz der australischen Küche und bringt das Geschmacks- und Dufterlebnis von echtem Bush-Food auch nach Europa. Die Aborigines nutzen die Blätter nicht nur als Würz-, sondern auch als Heilpflanze. Bei uns ist dieses zitronenaromatische Gewürz im gut sortierten Gewürzhandel sowie als Pflanze in ausgesuchten Gärtnereien erhältlich.
Zubereitung:
In einer Schüssel aus Knoblauch, Sojasauce, Olivenöl und Zitronenmyrte eine Marinade anrühren, das Fleisch zufügen und abgedeckt im Kühlschrank für 3 Stunden marinieren.
Den Grill für direktes Grillen vorbereiten und das Fleisch etwa 20 Minuten vor Grillbeginn aus der Marinade nehmen, mit einem Küchenpapier trocken tupfen und Raumtemperatur annehmen lassen. Von beiden Seiten über hoher Hitze grillen, bis es die Garstufe „medium rare“ erreicht hat. Das Kängurufilet ein paar Minuten ruhen lassen, währenddessen die Avocado schälen, vom Kern befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit den Kirschtomaten und dem Wildsalat auf einem Brett oder Teller anrichten und mit etwas Olivenöl und Balsamico beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf dem Salatbett
anrichten.
Info: Josh hat für dieses Rezept Wildsalatblätter wie „Saltbush“, „Dune Spinach“ und „Sea Celery“ benutzt. Da diese Pflanzen in unseren Breitengraden nicht heimisch sind, haben wir diese mit Wildsalat aus unserer Region ersetzt.