Dessert - 25. Mai 2023

Walnuss-Ahornkuchen/geflämmter Pfirsich/Ahornsirup/Wildkräuter/Granola

Rezept-Facts

Schwierigkeitsgrad:
mittel ◉◉◉◎◎

Menge für:
für 2 Personen

Zubereitungsdauer:
⧗ individuell

Grilldauer:
⧗ individuell

Grillgerät(e) & Ausrüstung:
• Grill, Gasbrenner, Sturzgläser

Zutaten:

• 15 Bio-Eier (Raumtemperatur)
• 375 g Marzipan
• 1 g Zimtpulver
• ½ g Vanillepulver
• 4 g Iota (veganes Bindemittel)

Für die Teigmasse:
• 375 g Butter (Raumtemperatur)
• 225 g Ahornzucker
• 200 g Walnuss-Grieß

Für den Walnuss-Krokant:
• 500 g Walnusskerne
• 550 ml Kanadischer Ahornsirup Amber
• 5 g Olivenöl

Für die geflämmten Pfirsiche:
• 4 Pfirsiche
• 40 ml Ahornsirup
• 40 g weiche Butter

Zum Anrichten:
• Ahornsirup
• Kräuter aus dem Garten: z. B. Zitronenmelisse, Gundermann, Schafgarbe, Minze und Taubnessel

Außerdem:
• 230 ml-Sturzgläser
• Trennfett
• Blow Torch (Gasbrenner)

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Zubereitung

➊ Die Eier aufschlagen und in eine Küchenmaschine (Thermomix) geben. Das Marzipan in kleinere Stücke zupfen und zusammen mit den restlichen Zutaten bis auf das Iota dazugeben. Die Masse auf höchster Stufe mixen, Iota beigeben und untermixen. Die Masse soll eine homogene Flüssigkeit ergeben, ähnlich wie eine flüssige Vanillesoße.

➋ Für die Teigmasse die Butter mit dem Ahornzucker in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Den Walnuss-Grieß und die Eier-Marzipanmasse unterrühren.

➌ Walnusskerne mit dem Sirup in einen Topf geben und unter ständigem Rühren soweit einkochen, bis der Ahornsirup karamellisiert. Wenn die gewünschte Karamell-Note erreicht ist, von der Hitze nehmen, mit Olivenöl beträufeln und glattrühren. Auf einer Silicon-Matte flach ausstreichen und etwas auskühlen lassen. Den Krokant zerbrechen (etwas davon zum Anrichten aufheben) und unter die Teigmasse heben.

➍ 230 ml-Sturzgläser mit Trennfett einsprühen. 140 g von der Kuchenmasse in ein Glas geben. Im Grill bei 160 °C 35 Minuten backen. Den Kuchen im Glas auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Zum Anrichten die Scheiben leicht auf dem Rost toasten.

➎ Die Pfirsiche mit einer Blow Torch abflämmen und die Haut mit Küchentüchern abreiben. Auf dem Grill bei 120 °C 20 Minuten garen. Die Butter mit dem Ahornsirup mischen und die Pfirsiche damit immer wieder bestreichen.

Zum Servieren die Kuchenscheiben auf Tellern anrichten und jeweils einen warmen Pfirsich aufsetzen. Mit dem restlichen Walnuss-Krokant bestreuen und die Kräuter darüber verteilen. Mit dem Ahornsirup umgießen.

Rezept von Heiko Antoniewicz
Heiko Antoniewicz ist mehrfach ausgezeichneter Koch, Feinschmecker, Entdecker und Suchender – denn er begreift Kochen als eine ständige Entwicklung. Unterschiedlichste Einflüsse verarbeitet er in den vielen Facetten seines Kochlebens. Aus den Inspirationen seiner Reisen und der Arbeit in seinem „Labor“ bezieht er die Kraft, nicht nur Rezepte innovativ zu entwickeln, sondern komplette Foodkonzepte und Produktideen.

Rezept aus FIRE&FOOD Ausgabe 1/2023