Bistecca Alla Fiorentina und Orangen-Fenchel-Salat mit Honig-Senf-Vinaigrette

Der toskanische Genuss mit Weltruf
Das Bistecca alla Fiorentina vom Chianina- Rind wird gerne als „weltbestes Steak“ bezeichnet. Bei solchen Superlativen ist aber immer eine gesunde Skepsis angebracht, denn schließlich ist alles eine Frage des persönlichen Geschmacks. Da das Chianina-Rind ein schnellwachsendes Tier ist und dadurch nicht viel Fett in den Muskeln einlagert, ist es geschmacklich und vom Biss her nicht unbedingt mit anderen „weltbesten“ Steaks vergleichbar, denkt man beispielsweise an US-Beef oder Kobe- Rind. Aber das muss es auch nicht, wie René Kalobius erläutert: „Das Bistecca alla Fiorentina vom Chianina-Rind ist ein Klassiker aus der Toskana mit Roastbeef- und Filetanteil – ein Porterhouse der ganz besonderen Art. Für viele, ganz besonders hier in der Toskana, gilt es als das beste Steak der Welt. Ich sehe das aber etwas differenzierter. Es ist schon etwas Besonderes, so ein Bistecca alla Fiorentina, aber es ist für mich nicht das beste Steak der Welt. Es ist jedoch auf jeden Fall ein „Must have“ für jeden, der die Toskana besucht. Ein lohnender Genuss, und auch für mich immer wieder etwas Besonderes – das Bistecca alla Fiorentina vom größtem und ältesten Rind der Welt.“

➊ Das Steak mit Olivenöl einreiben und leicht mit Meldon-Salz salzen. Den Grill auf ca. 55-60 °C vorheizen und das Steak für etwa 1 Stunde mit dem Knochen senkrecht in den Grill stellen. Anschließend in Alufolie wickeln und warmhalten.

➋ Den Grill auf 250 °C hochheizen und das Fleisch von beiden Seiten nochmals für etwa 2 Minuten grillen. Das Fleisch vom Grill nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend vom Knochen lösen und auftranchieren.

➌  Mit etwas Meldon-Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen und mit Olivenöl Extra Vergine servieren.

➍ Für den Salat den Fenchel halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend in feine Streifen schneiden und mit Salz und Zucker leicht massieren, um die Zellstruktur aufzubrechen. Das sorgt dafür, dass der Fenchel schön zart wird.

➎ Die Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herauslösen und den Saft dabei auffangen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, anschließend die Blätter und einen Teil der Stiele kleinschneiden. Den Limonensaft, Senf und Honig in eine Schüssel geben und verrühren.

➏ Mit Salz und Pfeffer abschmecken und danach das Olivenöl langsam unterrühren damit eine Emulsion entsteht. Den Fenchel in ein Sieb geben, damit das ausgetretene Wasser entfernt wird. Dann den Fenchel mit dem Dressing gut vermischen und die Orangenfilets unterheben. Ca. 20 Minuten ziehen lassen und zusammen mit dem Bistecca alla Fiorentina servieren.

René Kalobius: „Ich bereite mein Bistecca gerne mit der Rückwärts-Garmethode zu und bevorzuge die Stücke ohne Filet. Ich bin selbst nicht so der große Filetfan und vermeide dadurch gleichzeitg das Problem mit den zwei unterschiedlichen Fleischsorten – Filet und Rücken.“