Das sogenannte Räuchern ist ein Vorgang, bei dem die Speisen während der Zubereitung von einem warmen Rauch durchzogen werden, der beim Schwelen von trockenem Holz entsteht. Das Aroma zieht dabei in Fleisch, Fisch, Gemüse oder Käse ein und verändert dabei den Geruch und Geschmack der jeweiligen Speise. Das Räuchergut nimmt dabei nicht nur das typische Raucharoma an, sondern wird gleichzeitig konserviert.

Die Intensität des Aromas hängt vor allem von der Räucherzeit und dem verwendeten Holz ab: So sorgt Obstholz beispielsweise für eine milde eher fruchtige Note, während Ahorn und Erle ein sehr feines und dezentes Aroma verleihen. Nadelhölzer wie beispielsweise Tanne sind aufgrund des hohen Harzgehaltes allerdings nicht zum Räuchern geeignet. Holzabfälle, Rinde oder chemisch behandelte Hölzer dürfen natürlich nicht verwendet werden und stellen ein gesundheitliches Risiko dar.

Beim Räuchern unterscheidet man zwischen den Methoden des Heiß- und Kalträucherns. Beim Heißräuchern wird eine Temperatur von bis zu mehreren 100 Grad Celsius erreicht, wodurch das Räuchergut gleichzeitig gegart wird. Beim Kalträuchern hingegen werden die Speisen bei Temperaturen von bis zu 26°C über mehrere Tage und Wochen geräuchert. Da das Kalträuchern allerdings eine sehr langwierige Methode ist, wird bei der Verwendung des Grills meist das Heißräuchern bevorzugt.

Wood Smoking Chips sind Räucherspäne,
die zum Aromatisieren des Grillgutes verwendet werden. Vor der Anwendung sollten die Chips eine halbe Stunde lang in Wasser einweichen, danach können sie direkt verwendet werden. Möchte man die Räucherchips auf einem Holzkohlegrill verwenden, gibt man einfach
eine Hand voll Smoking Chips in die
Glut. Bei Gas- und Elektrogrills hingegen wird eine Räucherbox benötigt, in der die Chips anschließend platziert werden.

Unter Wood Chunks versteht man kleine Holzstückchen, die beim Räuchern auf dem
Grill eingesetzt werden. Während der Garzeit verströmen die Chunks über eine lange Zeit ihr angenehmes Raucharoma. Bei Holzkohlegrills können die Stücke direkt in die Glut gegeben werden. Bei Gas- und Elektrogrills werden die Räucherchunks hingegen auf das Rost gelegt. Die Holzstücke besitzen eine Länge von 6-7 cm und garantieren einen langanhaltenden Verglimmungsprozess!

Wood Planks sind Grillbretter, die besonders
gut für das schonende Garen geeignet sind. Gleichzeitig verleihen sie dem Grillgut während der Zubereitung ein besonders schmackhaftes Rauch- und Holzaroma. Vor dem Gebrauch sollte die Holzplanke für ungefähr eine Stunde in warmes Wasser eingelegt werden. Anschließend legt man die Speise mittig auf das Grillbrett und platziert die Räucherplanke direkt über der Hitzequelle bei einer Temperatur von 180-200°C.

Ob Döbel, Forelle oder Karpfen, Räuchern ist mehr als nur eine alte Konservierungsmethode: Es verleiht ein außergewöhnliches Aroma und gart das Räuchergut dabei sanft durch.

Bevor man mit dem eigentlichen Räuchervorgang beginnen kann, sollte der Fisch zwischen acht und zwölf Stunden in einer Salzlake ruhen. Alternativ kann er auch trocken gesalzen werden, indem man den Fisch beidseitig mit Salz einreibt und anschließend 1,5 Stunden kühl stellt. Nach dem Salzen muss das Räuchergut gespült und anschließend getrocknet werden. Dies kann entweder an der Luft oder mithilfe eines Grills bei niedrigen Temperaturen von bis zu 50°C erfolgen.

Um den Fisch zu Räuchern, gibt es verschiedene Methoden, nicht alle von ihnen eigenen sich jedoch gleich gut, um die Duft- und Wirkstoffe freizusetzen. Bei der einfachsten Methode wird der Grill zuerst angeheizt und anschließend ein alter Topf mit passenden Gittereinsatz auf dem Rost platziert. Danach gibt man ein spezielles Räuchermehl entweder direkt auf den Topfboden oder auf ein Stück Alufolie. Das Gitter wird nun mit ein paar Zentimetern Abstand darüber fixiert und der Fisch anschließend darauf gelegt. Filets sollten dabei immer mit der Haut nach unten platziert werden.

Nun wird der Deckel geschlossen und solange abgewartet, bis das Räuchermehl durch die Hitze des Grills anfängt zu rauchen. Der Topf verbleibt nun, je nach Größe, für etwa zehn Minuten auf dem Grillrost. Anschließend wird der Topf heruntergenommen und eine Weile stehengelassen, damit er abkühlen kann.

Nach dem Räucherprozess sollte der Fisch nun nicht mehr glasig sein und kann notfalls kurz nachgegart werden. Um diese Methode anzuwenden, muss der Fisch vorher lediglich gut gesalzen und gepfeffert werden, ein Vorheizen ist allerdings nicht nötig.

Bilder by Axtschlag BBQ Wood/ IG: @Axtschlag

Gute Grillkohle besteht aus hartem Laubholz und wird ohne weitere Zusätze hergestellt. Besonders beliebt ist dabei das Buchenholz, da es sehr fest ist und somit einen hohen Heizwert besitzt. Holzkohle bietet den großen Vorteil, dass bereits nach 20-30 Minuten eine geeignete Grilltemperatur erreicht wird. Auch sehr hohe Temperaturen von bis zu 700°C können mit hochwertiger Holzkohle problemlos erreicht werden. Zusätzlich verleiht die Kohle der Speise das typische Grillaroma.

Briketts aus Holzkohle bieten den Vorteil, dass alle Stücke eine einheitliche Größe und Form besitzen. Auf diese Weise kann über mehrere Stunden eine konstante Hitze abgegeben werden. Holzkohle-Briketts eigenen sich also auch hervorragend zum indirekten Grillen, bei dem das Fleisch schonend und gleichmäßig durchgegart wird. Für ausgedehnte Grillfeste sind Briketts ebenfalls die treffende Wahl, da
sie über eine längere Zeit hinweg verwendet werden können.

Binchotan-Kohle ist eine in Japan verwendete Holzkohle, die traditionell zum Befeuern eines Shichirin-Grills oder eines japanischen Kamado-Ofens verwendet wird. Die einzigartige Premium-Holzkohle besitzt aufgrund des besonders langen und aufwendigen Herstellungsprozesses eine Kohlenstoffzusammensetzung von nahezu 100%! Die Kohle ist zudem hart wie Eisen und bröckelt oder schwärzt nicht. Anders als bei gewöhnlicher Grillkohle aus Buchenholz beträgt die Brennzeit sogar mehrere Stunden!

Wood Planks von Axtschlag sind hochwertige Grillbretter, auf denen besonders schonendes Garen möglich ist. Zusätzlich erhält die Speise während der
Zubereitung das spezielle Holzaroma der Rot-Zeder. Die Planke eignet sich
besonders gut für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse

Die Totenkopf-Formkohlen aus Buchenholzkohle sehen nicht nur gut aus, sondern werden durch ein neuartiges und energiearmes Produktionsverfahren hergestellt. Das Material besitzt außerdem hervorragende Brenneigenschaften und ist 100% biologisch abbaubar und kompostierbar.