Gefüllte Heidschnuckenkeule

• 1 Heidschnuckenkeule
• 8 große Champignons zum Füllen
• 2 kleine Champignons,
  klein geschnitten
• 150 g eingelegte getrocknete
  Tomaten, abgetropft und grob
  geschnitten
• 150 g Schafskäse, gewürfelt
• Olivenöl
• ½ rote Zwiebel,
  in feine Ringe geschnitten
• 1 EL Pinienkerne, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gerieben
• frischer Thymian, Rosmarin
  und Oregano
• getrockneter Oregano
• Parmesan, fein gerieben
• 1 EL Tomatenketchup
• 50 g Joghurt
• 1 TL Honig
• Abrieb von einer unbehandelten
  Zitrone
• 60 g kalte Butterwürfel
• ½ Karotte, fein gerieben
• 4 Cocktailtomaten,
  klein geschnitten
• glatte Petersilie, klein geschnitten
• 8 Urkarotten, geputzt
• 1 Romanesco, geputzt und
  in kleine Röschen geschnitten
• etwas Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer, Muskat, Chili, Zucker
• Apfelsaft in einer Sprühflasche
• frisches Heu
• Küchengarn

Garzeit: ca. 2 ½ Stunden

Einen Grill mit Deckel auf etwa 160-180 °C vorheizen und zum indirekten Grillen vorbereiten. Die Heidschnuckenkeule säubern und vom Röhrenknochen befreien, falls sie nicht schon ausgelöst beim Metzger bestellt wurde. Ist der Knochen noch drin, muss dieser mit einem scharfen Messer hohl ausglöst werden. Dafür am oberen und unteren Ende des Knochens jeweils die Sehnen, Knorpel und Fettballen abschneiden und den Knochenansatz vorsichtig freischneiden. Nun mit dem Messer (auch gerne mit dem Messerrücken) vorsichtig das Fleisch vom Knochen schieben, ohne es zu zerschneiden. Immer entlang des Knochens nach unten drücken und den Knochen ohne Fleisch herausziehen. Ab und an mit den Fingern etwas nachhelfen und den Knochen etwas drehen. Den so entstandenen Hohlraum füllen. Dafür die eingelegten Tomaten mit der geriebenen Karotte, den geriebenen Knoblauchzehen, den Zwiebelringen, den kleingeschnittenen Champignons, den Butterflocken, den Pinienkernen und dem Zitronenabrieb vermengen und mit Salz, Chili, Pfeffer und Zucker abschmecken. Frische Thymianblättchen und getrockneter Oregano runden die Masse sehr gut ab. Bevor die Füllung hineingegeben wird, die Keule rundherum und auch von innen würzen. Dafür etwas
Sonnenblumenöl, Honig, gehackten Rosmarin, Salz, Pfeffer und Zucker vermengen und das Fleisch damit gut einreiben. Nun die Füllung hineindrücken, dabei nicht sparen, und das Ganze dann mit dem Küchengarn in Form bringen.

Das Heu mit den frischen Kräutern spicken und 2 Heubunde mit Bindfaden zusammenbinden. Das eine Heubund auf den Rost geben, die Heidschnuckenkeule darauf platzieren und mit dem zweiten Heubund abdecken. Den Deckel schließen. Während des Grillens die Keule ein- bis zweimal mit dem Apfelsaft besprühen, dies gibt eine schöne Farbe. Zieltemperatur des Fleisches sind etwa 72 °C Kerntemperatur.
In der Zwischenzeit den Schafskäse mit den Cocktailtomaten und dem Joghurt vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wer möchte, kann auch etwas von der restlichen Füllung hinzugeben. Einen kleinen Schuss Olivenöl zufügen und die Masse in die Champignons füllen, sie kann ruhig etwas aufgetürmt werden. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit eine kleine Pfanne mit etwas Olivenöl mit in den Grill stellen und in diese die gefüllten Champignons, die Karotten und den Romanesco geben. Noch etwas Butter zufügen und das Gemüse ab und an wenden.
Die Keule aus dem Grill nehmen und auf dem Scheidbrett etwas ruhen lassen. In dieser Zeit den frisch geriebenen Parmesan über die Champignons geben und das Gemüse würzen. Nach 5 Minuten etwa ist alles verzehrfertig und das Fleisch kann aufgeschnitten werden.

Marcs BBQ-Tipp: Das Heu entfaltet etwas mehr Aroma, wenn man es vor dem Grillen leicht wässert.

FIRE&FOOD Ausgabe 1-2018